ОБЩЕСТВО

Сними лапшу с ушей!

ИСТИННАЯ МАКАРОННИЦА: предпочитает твердые сорта пшеницы

ИСТИННАЯ МАКАРОННИЦА: предпочитает твердые сорта пшеницы

Долгие годы меня мучил вопрос: как делаются дырочки в макаронах? На одном интернет-сайте я нашла целый форум, посвященный данной проблеме.
Например, высказывается предположение, что существует макаронно-продувочный техникум, где обучают непростому ремеслу дыркоделания. По другой теории, специально для этого трудятся ежики. Они же и дырочки в ситечках прокалывают.

А если серьезно, то популярный продукт из теста - и вправду вещь загадочная. Иногда говорят, что от него толстеют, иногда, наоборот, это вроде как первое средство для похудания. Одни считают его вредным, другие жизненно необходимым. При этом существует и вполне компетентное мнение: то, что мы считаем макаронами - и не макароны вовсе. С помощью шеф-повара ресторана "Красный лев" Андрея Петрова мы попытались разобраться, как правильно выбрать, сварить и съесть макароны.

Все это паста!

Обозвать спагетти макаронами - жуткое невежество. Или, скажем, ужасно будет рукой в магазине показать на фузилли и попросить продать "пару пачек вон тех макаронин, спиральками закрученных". На самом деле макароны - это только один из видов пасты. Именно так итальянцы называют изделия из муки и воды. Так же, например, нельзя все длинные виды продукта назвать спагетти. Потому что еще существуют спагеттини, букатини, лингине, тренетте, тальятелле, феттучине, ридженетте…

Твердый, значит хороший

Большая часть макаронных изделий, производимых и продаваемых в России, - подделка. Настоящая паста делается только из пшеницы твердых сортов. В Италии, Греции и Франции использование другого сырья считается мошенничеством и преследуется по закону. Наши же производители макарон нередко замешивают тесто из "мягкой" пшеницы.
"Правильная" паста при варке не слипается, не разваривается. В то время как отечественные макароны порой превращаются в мерзкий комок и не содержат тех полезных веществ, которые есть в настоящем продукте.
Если вы хотите купить качественную пасту, ищите надписи "durum", "semolina di grano duro". Это означает, что она сделана из пшеницы твердых сортов. На наших товарах может быть написано: "Группа А, первый класс" или "Пшеница твердых сортов".

Говорящая упаковка

Чтобы купить настоящую пасту, а не грубую подделку из мягких сортов пшеницы, нужно внимательно рассмотреть макаронину (спагеттину, ракушку). Но сначала стоит изучить упаковку и все, что на ней написано. Обращаем внимание на состав. Допустимы три компонента: мука, вода и яйца. Причем последние добавляются для эластичности далеко не во все виды пасты. В разноцветных макаронах могут быть шпинат, укроп, свекла. Но иногда добавляют просто красители.
Срок хранения нужно смотреть на любом продукте. Изделие с "возрастом" высыхает, а если нарушена герметичность пачки - собирает лишнюю влагу. Нормальная влажность при хранении - 10-15 процентов, оптимальная - 13 процентов. Кроме того, пакет должен быть частично прозрачным, чтобы любой мог оценить продукт по виду.
Наконец любая уважающая себя фирма пишет на упаковке свои адреса и телефоны.

Свари меня так!

Любой холостяк может похвастаться: что-что, а макароны он варить умеет! Действительно, ничего мудреного: кинул в кипящую воду и жди минут 10-15. А особо продвинутые индивидуумы в состоянии все это тертым сыром засыпать. На самом деле все гораздо сложнее.
* Итальянцы пасту всегда чуть-чуть не доваривают, а после варки тут же кидают ее на сковороду, на которой уже жарятся овощи, грибы или мясо. Готовое блюдо заправляют не маслом, а сливками или томатной пастой.
* Сваренную пасту можно залить холодной водой и, не закрывая крышкой, поставить в холодильник. Так она не слипнется. А перед едой достаете ее и кидаете в кипящую воду или на разогретую сковороду.
* Хранить пасту надо в упаковке. Перекладывать в банки или коробки не стоит. Лучше всего, если пачка с пастой будет лежать в деревянном ящике.

Ценный продукт для активных людей

В пасте практически нет жиров - 1-1,5 процента, а белков почти в два раза меньше, чем в мясе. Макароны вредны только диабетикам, поскольку содержат глюкозу и другие комплексные сахарины. Это легкий и очень питательный продукт, он быстро усваивается - примерно в течение часа - и обладает большой энергетической ценностью. Итальянские диетологи рекомендуют пасту спортсменам, а также людям, ведущим активный образ жизни.

А дырки в макаронах все-таки делают не ежики. На самом деле - это сложный технологический процесс. Тесто намазывают на штырь, оно высыхает, и получается макаронина с дырочкой. Самое сложное, чтобы тесто к штырю не прилипало.
Раньше в Италии дырки делались ручным способом. Чем меньше была дырочка - тем дороже ценились макароны.

Настоящая паста:

* гладкая поверхность,
* ровный золотистый или кремовый цвет,
* чистый стекловидный излом,
* в пачке отсутствует мучель (крошки),
* на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек.

Псевдопаста:

* шероховатая поверхность,
* белесый или ядовито-желтый цвет,
* излом шероховатый, в пачке крошки, мука,
* поверхность без любых точек или с большим количеством следов непромеса