ОБЩЕСТВО

Варим варенье по любимым рецептам русских классиков

Владимир МАКОВСКИЙ «Варят варенье», 1876 год. Государственная Третьяковская галерея
Пушкин любил вареньице из крыжовника под водкой, а Тургенев - с затхлым запахом

В разгаре горячая пора заготовок на зиму. Усердные хозяйки варят варенье, закатывают компоты, солят огурцы, помидоры, грибы. И каждая таит свой секрет. Да и пусть себе скрывают! А мы обратимся к русским классикам и рецептам их любимых лакомств. Представляете, приходят гости на чай, а вы им: точно такое же варенье едал сам ПУШКИН! 

Наилучший из деревенских припасов

Из всех заготовок Пушкин более всего налегал на крыжовенное варенье. Неудивительно: няня Арина Родионовна достигла совершенства в его приготовлении. И строго следила, чтобы ягоды были собраны исключительно между 10 и 15 июля. Впрочем, погода за 200 лет поменялась, и, наверное, можно попробовать с нынешним, августовским крыжовником. Рецепт непростой, конечно, но зато, возможно, вы отведаете с Александром Сергеевичем варенье одинакового вкуса. И, вероятно, тоже скажете о готовом продукте: «Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».

Рецепт:

Неспелый зеленый крыжовник очистить от семечек, сполоснуть, сложить в муравленый (покрытый глазурью) горшок. Переложить листьями вишни, немного - щавеля и шпината. Залить водкой, закрыть крышкой, обмазать ее тестом и поставить на несколько часов в хорошо растопленную печь (в домашних условиях разогреть духовку, выключить и поставить в нее). Вынуть оттуда только на следующий день. Крыжовник высыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать и трижды довести до кипения прямо в этой воде. Снова выложить ягоды в воду со льдом, подождать 15 минут, затем перемешать. Так - несколько раз. Откинуть ягоды на дуршлаг, разложить их на полотенце или салфетке (в оригинале - льняная скатерть), просушить, только после этого взвесить. На один килограмм ягод взять два кило сахара и два с половиной стакана воды. Из трех четвертей всего сахара и воды сварить сироп, прокипятить, снять пену, всыпать в него ягоды. Когда начнет кипеть, посыпать остальным сахаром, трижды довести до кипения, затем держать на маленьком огне. Готовность определять по вкусу.

Интересный затхлый запах

- На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник»; Николай Петрович любил особенно это варенье, - по этой цитате из «Отцов и детей» Ивану Тургеневу приписывают особую любовь к крыжовенному варенью. Хотя самым популярным в Спасском-Лутовинове всегда было варенье из луговой клубники. Изысканности ему придавала гуляфная вода, которую мать писателя Варвара Петровна готовила в промышленных объемах. Незнакомое большинству слово означает «розовая», то есть из роз. Лепестки с цветков темных сортов собирают ранним утром, засыпают в воду и кипятят на медленном огне минут 30 - 40, пока те не потеряют цвет. Отвар нужно процедить и поставить в прохладное место.

На этой гуляфной воде и готовится то самое варенье, что Иван Сергеевич обожал есть прямо из банки, загребая его крендельками. При этом писал, что оно имеет интересный затхлый запах и им впору кормить египетских мумий. Может, хотел, чтобы другим меньше досталось?

Рецепт:

Розовую воду развести пополам кипяченой, добавить сахар и сварить сироп. Когда он загустеет, положить ягоды из расчета на одну часть клубники две части сахара. Напоминаем, что речь идет о луговой, то есть дикой клубнике, что растет на лесных полянах и похожа на землянику, но крупнее. Варить на медленном огне, успеть выключить до того, как ягоды начнут разваливаться.

Медный таз под липами

- Делала она это артистически и посвящала этому целые дни. Рано утром, в саду под благоухающими липами ставили жаровню, ящик с углем, на скамейку приносили банку с сахаром, медный таз и отобранные ягоды. Сначала, положив нужное количество сахара и воды, она ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды и, усевшись в кресло из красного дерева с ситцевой подушечкой, следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. В конце концов, варенье выходило образцовое, - так живо описывала любимое дело своей матери Мария Бекетова - тетка Александра Блока по материнской линии. У бабушки поэта - Елизаветы Григорьевны Бекетовой были свои секреты, чтобы варенье выходило не просто вкусным, а восхитительным.

Рецепт:

Сливовое варенье в Шахматово любили больше всего. Готовили его так: спелые сливы обдавали кипятком, снимали лопнувшую кожу, вынимали косточки. Ягоды заливали холодной водой и ставили на лед на целую ночь. Утром воду сливали, сливы споласкивали и откидывали на решето, чтобы жидкость стекла. Дальше варили сироп из расчета: на два стакана слив - два стакана сахара плюс три стакана воды. Прокипятить его нужно несколько раз до загустения. Теплым сиропом заливали сливы, варили до прозрачности плодов. Затем разливали в банки, и вот та самая фишка - под крышку нужно было положить кружок пергамента, пропитанный ромом (напиток заказывали аж из Петербурга!). Так варенье не портилось длительное время, впрочем, долго оно никогда и не стояло - сливовое сметали в первую очередь.


Грибки по-турецки

Интересно, что процесс заготовки солений в литературе почти не упоминается. Может, от банальности - что там, залил рассолом огурцы или грибы да жди, пока готовы будут. И только у Гоголя в «Старосветских помещиках» обнаруживается аппетитный отрывок про грибочки. Возьмите на заметку:

«Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими* орехами! Солить их выучила меня туркеня в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как-то там в законе запрещено. Вот эти грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере** цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх».

 *Грецкий орех
**Бессмертник


Прикинь!

  • На Руси ягоды и плоды уваривали с медом или патокой - сахар когда-то попросту не знали, а когда он появился, был слишком дорог. К слову, варенье делали не только из сладких даров природы, в ход шли морковь, тыква, редька, репа, а также различные цветки, например одуванчики, шиповник или клевер.

ЦИТАТЫ

Л. Н. ТОЛСТОЙ «Анна Каренина»:

- Нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо.

Н. В. ГОГОЛЬ «Старосветские помещики»:

- Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в беспрестанном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем».

Даниил ХАРМС:

Это просто удивленье,
Как легко меня будить!
Ты поставь на стол варенье,
Я проснусь в одно мгновенье.
Я проснусь в одно мгновенье,
Чтобы чай с вареньем пить.


Продукты и писатели

У некоторых инженеров человеческих душ были странные кулинарные пристрастия.

  • Автор «Человеческой комедии» Оноре де Бальзак жить и творить не мог без кофе. Выпивал по 50 порций в день - крепкого, черного, без молока и сахара.

- Кофе превращает прекраснейшие стенки желудка в подстегиваемую скаковую лошадь; они воспаляются; искры пронизывают все тело, вплоть до мозга. С этого момента все становится волнительным, - отмечал писатель.

  • Королева детектива Агата Кристи с детства уминала все, что давали. Половина запеченной индейки или курицы, пара говяжьих стейков плюс пудинг, кусок пирога и печенья на десерт - таков был стандартный обед писательницы. И даже после этого она ни за что не отказалась бы от взбитых сливок, своего любимого блюда. И как при таком режиме питания она умудрялась сохранять стройную фигуру?!

Гурманом Эркюль ПУАРО стал по воле своей создательницы Агаты КРИСТИ, обожавшей вкусно и обильно поесть

  • Фридрих Шиллер забивал все ящики своего письменного стола гнилыми яблоками. Эта странность так бы и осталась личным делом поэта, но его сдал лучший друг - Иоганн Гете, разболтавший всему литературному сообществу об этой привычке. Ну и что, говорили ему, гений имеет право на чудаковатость.

- Но ведь он их не ест, просто держит в ящике! - отвечал Гете.