ОБЩЕСТВО

Какая радость, эта ваша заливная рыба!

100 лет назад Владимир Маяковский воспел это блюдо в стихах


О, эта заливная рыба! Хоть ее и ославил на весь СССР Эльдар РЯЗАНОВ в культовом фильме «Ирония судьбы…» (а, может, именно поэтому!), редкий праздничный стол обходился без этой «гадости»- и зимой, и летом. Сейчас, когда у людей появился неограниченный выбор продуктов, заливное немножко вышло из моды. И напрасно! Это не только вкусно, но и очень красиво.


- Морская фигура - на месте замри! - заворожено шептал я, разглядывая рыбную нежно-розовую мякоть сквозь загадочное золотистое желе, в которое также «попались» ярко-красные кружочки моркови, полукружья солнечного лимона и листочки живописной петрушки. Это было, пожалуй, самое первое в жизни эстетическое впечатление от еды. Мне было лет пять, а обедали мы, естественно, у дедушки с бабушкой, которые работали в системе советской торговли и кормили гостей от души.




Да что я! Ровно сто лет назад, в 1913 году, Владимир Маяковский написал одно из самых своих знаменитых стихотворений «А вы могли бы?»:
Я сразу смазал карту будня,
плеснувши краску из стакана;
я показал на блюде студня
косые скулы океана.
На чешуе жестяной рыбы
прочел я зовы новых губ.
А вы
ноктюрн сыграть
могли бы
на флейте водосточных труб?

Пожимаете плечами? Сейчас объясню. «Карта будня» («Меню дня») - это дословный перевод с французского «Carte du jour»: так в XIX в.по всему миру именовались меню. Зная это, нетрудно догадаться, что «краска из стакана» - это вино. А дальше, дорогие друзья, Владимир Владимирович описывает заливную рыбу! Ибо раньше ее заливали в специальных жестяных формах, во Франции так делают до сих пор. Формы были, естественно, многоразового использования. Отсюда «зовы новых губ».
Далее: очевидно, что Маяковский, погрузив вилку в студень, «нарисовал» на нем «косые скулы океана», т. е. волны. Я в детстве всегда нечто подобное проделывал.






Ипполиту в «Иронии судьбы...» все время попадались кости в блюде

Ипполиту в «Иронии судьбы...» все время попадались кости в блюде

Кстати, есть мнение, что «кососкулый» океан - это не только описание формы волн, но и указание на его цвет. Последняя на тот момент война - Русско-японская, с «желтыми нехристями», у которых было характерное строение лица. Отсюда ассоциация: «косые скулы» желтого цвета. Собственно, желтый - это правильный цвет для рыбного студня. Очень красивым получалось заливное из стерляди. А для других рыб, попроще, клали при варке луковицу с шелухой, чтобы добиться нужного эффекта. Ну, и заканчивая с Маяковским: пассаж про ноктюрн - это вызов: «А вы можете сделать что-то стоящее из ничего, как я мимоходом сочинил стихотворение прямо за трапезой?»
Но красиво приготовить данное блюдо легче, чем вкусно. Обратимся к киноклассике: «Это стрихнин какой-то!» - рубил правду-матку осмелевший Женя Лукашин. Судя по всему, одинокая учительница Наденька изначально сварила жидковатый бульон для заливного, компенсировав его ущербность лошадиными дозами желатина. Это, во-первых. А во-вторых, если вы заметили, и Жене - Мягкову, и Ипполиту - Яковлеву все-время попадаются в кушанье кости. Это совершенно недопустимо! Для приготовления заливной рыбы следует использовать малокостистую рыбу: судака, осетра, лосося, семгу, налима, палтуса, а также филе леща, карпа, окуня…
Впрочем, гастрономия - это всегда творчество. Блюдо можно исполнить и как в стихотворении Ольги Бабицкой:
- Алло! Чем ты занят в погоду такую?
- Балдею, ем рыбу свою заливную.
- Умеешь готовить? Скажи мне рецепт!
- В рецепте моем вовсе сложности нет.
Я воблу кусаю и быстро потом
ее заливаю отменным пивком.







Вкусное филе в янтарном желе

Вкусное филе в янтарном желе


Ингредиенты


Судак - 1 кг, лук репчатый - 2 шт., морковь-1 шт., горошины черного перца - 6 шт., лавровый лист - 3 шт., молотый белый перец - 1 щепотку, гранулированный  желатин - 2 ст. ложки, лимон - 1 шт., оливки без косточек - 1 банка, петрушка - 1 пучок, Соль - по вкусу.


* Очистите чешую с рыбы острым ножом, начиная с хвоста, после чего тщательно вымойте ее. Аккуратно разрежьте брюшко и вычистите внутренности. Удалите ножом жабры и вырежьте спинной плавник. Важно: постарайтесь не повредить кожу рыбы! Отделите голову от тушки, после чего вырежьте хребет и реберные кости. Все тщательно промойте в воде. Отдельно подготовьте рыбные кости, голову, хвост и 2 куска филе судака.
* В 2 л. холодной воды заложите ранее подготовленную рыбу. Очистите луковицу и морковь, промойте их в воде и также опустите в кастрюлю. Когда вода закипит, добавьте лавровый лист и перец, немного посолите воду. Убавьте огонь и варите бульон без крышки 30 минут. Пену следует снимать. После этого вытащите филе рыбы, а оставшиеся овощи, голову, хвост и кости готовьте на медленном огне еще 30 минут.
* Желатин залейте стаканом кипяченой холодной воды. Пока варится бульон, гранулы желатина увеличатся в 3 - 4 раза. В это же время нарежьте филе судака на кусочки, удаляя мелкие кости. Готовый бульон процеживаем через сито или марлю и вводим в него набухший желатин. Размешайте ингредиенты до полного растворения. Добавьте примерно полчайной ложки соли, размешайте.






Форма для заливки

Форма для заливки

* Оливки без косточек, промытый лимон и вареную морковь нарежьте на тонкие дольки (или фигурно - как кому нравится). Глубокое блюдо устелите пищевой пленкой. На дно положите дольки рыбного филе, лимон, морковь и оливки. Петрушку промойте и разберите на небольшие веточки. Их также выложите в блюдо. Все это сверху аккуратно залейте бульоном. Сверху тарелку также накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник заливное минимум на 4 - 5 часов, а лучше на всю ночь.
* Остается лишь застывшую массу расположить на плоской большой тарелке, аккуратно перевернув на нее наше глубокое блюдо, чтобы заливное легло ровной горкой. Употребляем с хреном или горчицей. Приятного аппетита!