ОБЩЕСТВО

Утку съели и запели!

На смену чипсам в караоке-клубы приходит высокая кухня


Говорят, мясо утки - самая питательная и сбалансированная пища. Ее можно жарить, запекать, варить, тушить. Для диетического питания, конечно, не годится. Зато в ней много витамина B, а еще аминокислот, что очень способствует потенции. Блюда из утки в России становятся очень популярными. И встретить их в меню теперь можно в самых неожиданных местах.


Птичку, конечно, жалко. Например, отборных руанских уток не режут, а... душат, чтобы сохранить в тушке кровь - она придает мясу особый вкус. «Вчера уток душили-душили, душили-душили...» Жуть, короче. Но искусство требует жертв, особенно кулинарное. Удушенных «крякалок» обожал писатель Флобер. Другой француз - король Карл V регулярно лакомился утиным филе с апельсиновым соусом, розовым перцем, печеным зеленым яблоком и кедровыми орешками. Утка - любимое блюдо и неподражаемой Анны Семенович, которая предпочитает уплетать ее с гречневой кашей.
А о французах я упомянул не случайно. Ведь самый известный ресторан, где продали уже больше миллиона (!) этих птиц, - парижский «La Tour d’Argent». Там даже выдают карточку с номером вашей персональной птицы. Но лично я самую вкусную утку ел в Страсбурге. И не в мишленовском ресторане «Крокодил», а в скромной кафешке в живописном районе Маленькая Франция. Между тем далеко ездить необязательно. Очень достойную птицу вам приготовят и в Москве. Например в московском караоке-клубе «Луна» на Мясницкой улице, чей шеф-повар любезно согласился поделиться рецептом с нашими читателями.
- А это нормально - петь с набитым ртом? - поинтересовались мы у Руслана Кондралиева, командующего на «лунной» кухне.
- Во-первых, у нас за столиками поют по очереди, если, конечно, вы не берете VIP-зал, - улыбается Руслан. - А во-вторых, когда отведаешь образец высокой кухни, душа просит песен. Мы принципиально отказались от утилитарного отношения к еде, как это обычно бывает в караоке-клубах. В нашей «Луне» можно поесть не только вкусно, но и изысканно. Общий кулинарный уклон - испанская авторская кухня. Но утку будем готовить по-мюнхенски. Поскольку это очень доступный рецепт. Думаю, утка годится и для повседневной трапезы, и для праздничной, и для романтического свидания. «На курицу» девушку приглашать как-то не совсем ловко, а «утка по-мюнхенски» ее явно заинтригует.


1. Берем филе утки с кожицей без костей, граммов 250 - 300. На двух человек, соответственно, два филе. Солим и перчим (перец черный) по вкусу. Кладем на сковородку и обжариваем с двух сторон примерно по пять минут. Желательно на чугунной сковороде гриль, но сойдет любая. Масла добавлять не нужно, под кожей и без того много жира. После этого ставим в духовку на 20 мин при температуре 185 градусов.





2. Далее готовим фруктовый чатни. Нужны зеленое яблоко, апельсин, груша, веточка мяты и столовая ложка цветочного меда. Очищаем от кожицы яблоко, удаляем семена, нарезаем на дольки. То же - с апельсином и грушей. Сначала на сливочном масле обжариваем яблоко, через пять-шесть минут туда кладем апельсин и грушу. Слегка обжариваем и спустя минуты три добавляем мед и порезанную веточку мяты. Через минуту чатни готов.










3. Последний этап: ягодный соус. На порцию - по две ягоды клубники и ежевики, пять ягод малины. Кладем в сотейник, добавляем столовую ложку сахара и тушим до появления сока.





4. Утку выкладываем на тарелку, украшаем чатни и поливаем соусом. Приятного аппетита!











Шеф-повар «Луны» Руслан КОНДРАЛЕЕВ угостит на славу

Шеф-повар «Луны» Руслан КОНДРАЛЕЕВ угостит на славу






Утиные истории


Способов приготовления птицы - не счесть. Одно из самых популярных блюд - утка по-пекински.


Юрий НИКОЛАЕВ


Мое знакомство с уткой по-пекински произошло в лондонском ресторане «Hakkasan». Я долго прикидывал, взять ли серебристую треску, вымоченную в шампанском и китайском меду, или крякву с русской черной икрой. Победил патриотизм.
Как есть эту самую утку по-пекински, я понятия не имел и просто положил кусок в рот, запив добрым глотком бордо. Второй до места назначения не дошел - не дал официант. Разъяренный парень выхватил у меня из рук палочки, отодвинул блюдо с птицей и стал учить «китайской грамоте». Кормил мастер, можно сказать, с рук: брал блинчик, клал на него ломтик кожи с тонким слоем мяса и жира, драпировал соломкой из огурца и луком, сдабривал черной икрой, поливал сливовым соусом. Я был нужен, только чтобы открывать рот.




Но по сравнению с официантом китайского ресторана отеля «The Royal Paradise» на тайском острове Пхукет лондонский наставник выглядел деревенским увальнем. Утку половой вывез на сервировочном столике. Не сводя с нее глаз, медленно натянул белоснежные перчатки. И начал ее нежно… гладить. Минут пять «челаэк» щупал птичку за все места, затем снял пропитанные жиром желтые перчатки, надел другую пару и мигом нарезал утку на тончайшие ломтики. К столу подали едва ли пятую часть тушки. Поймав мой жалобный взгляд, официант понимающе улыбнулся: «Может, из костей и оставшегося мяса вам сварить суп, капитана?»
Этот суп из «отходов» утки по-пекински вся моя семья ела весь вечер.