«Рестораторов подводит жадность». Ведущий программы «На ножах» - о еде, деньгах и пути к успеху
43-летний гуру ресторанного бизнеса Константин ИВЛЕВ в телепрограмме «На ножах» учит своих менее успешных коллег хорошо готовить, правильно обслуживать посетителей и в результате выводит их заведения на новый уровень. В интервью нашему репортеру знаменитый шеф-повар рассказал о своем пути к успеху.
- Вы со школы мечтали о карьере повара?
- Что вы! В юности я зависел от двора: отправился учиться туда, куда пошло больше всего приятелей. Хотя рядом с моим домом в Москве находилось три ПТУ, попал в поварское. Плюс отец (сотрудник КГБ. - Я. Г.) рекомендовал мне получить такую профессию, которая при любой власти будет востребована.
- Вы уже в 23 года стали шеф-поваром ресторана.
- Мне повезло: в 1993 году в нашей стране произошла ресторанная революция, и общепит начал перерождаться, появилось заведение «Садко Аркада», кухню которого я и возглавил. В Россию тогда приехали многие иностранные мастера, они-то нас и надоумили, что, помимо борщей и лангетов, существует масса других вкусных блюд Я оказался хорошим учеником, участвовал в конкурсах, проходил стажировки в других странах, в том числе в Швеции, в трехзвездочном мишленовском ресторане. В школе я был двоечником, не понимал, зачем мне нужны знания, а став взрослым, выбрал профессию и стал с большим удовольствием постигать поварскую науку.
- А сами поесть любите?
- Конечно, так что лучшей для меня профессии и быть не может. Мама с детства после моих хулиганских выходок в качестве наказания заставляла с ней сидеть на кухне. Я наблюдал, как она готовит, и, когда осваивал предмет «кулинария», сразу понял, что почти все уже знаю от нее. С одним товарищем поспорил, что смогу с красным дипломом окончить училище, и сделал это. В ресторан-то я попал не сразу. Сначала поработал в институтской столовой, где кормились три тысячи студентов, потом попал в одно заведение в Марьиной Роще, затем трудился в Сокольниках в кафе «Детское», а когда вернулся из армии в 1992 году, понял, что страна поменялась. Стало очевидно, что прежняя романтика советского общепита с женщинами в марлевых коронах уходит в прошлое. Хотя от этого периода остались яркие воспоминания: мы тырили продукты с кухни, пили портвейн... Со временем и я поменялся, так что родители вполне заслуженно мною гордятся: из прежнего оболтуса я стал настоящим человеком. В семье у нас культ еды, и дома теперь готовлю только я.
- Это такая редкость, чтобы повар и после работы стряпал.
- Я, даже если иду к кому-нибудь из друзей на день рождения, появляюсь раньше всех на два часа, готовлю и только после этого вместе со всеми сажусь за стол. А дома и вовсе готовить не тяжело, хотя и супруга, и даже сын у меня в этом деле мастера. Мы с моей Машей уже 20 лет вместе. Нашему Матвею 16. Скоро он окончит школу и поедет учиться на повара в Питер. Я там как раз преподаю в американо-швейцарском университете ресторанно-гостиничного бизнеса. Дочери Машеньке три года.
- Почему назвали ее так же, как жену?
- Долго не могли найти имя, вот и дали мое любимое - Маша. До жены у меня тоже были девушки Марии. Чтобы сейчас не путаться в семье, дочку зовем Марусей. Ну а сын стал Матвеем случайно. Были у нас в голове другие имена, но моя мама сказала: «Посмотри на него, и у тебя сразу всплывет нужное». Потом уже прочитал, что это имя означает «посланник Божий». Мы действительно очень ждали его, ведь ребенок - плод нашей большой любви.
- Как встретили свою вторую половинку?
- На дороге. Я ехал в машине, а Маша голосовала на дороге. Она тогда работала управляющей в одном из клубов. Самое смешное, что она жила в соседнем доме, но до этого мы никогда не виделись. Я сразу понял, что влюбился. Свадьбу сыграли на широкую ногу в ресторане при пятизвездочном отеле. Я попросил, чтобы тамошние коллеги-повара серьезно отнеслись к банкету и вкусно накормили 80 моих гостей. Все прошло на высшем уровне. Я красиво за женой ухаживал, у нас все стремительно развивалось и до сих пор развивается. Сейчас Маша домохозяйка - работает мамой. Я сам вполне могу свою семью содержать. Всегда зарабатывал хорошо.
- Можете назвать себя богатым человеком?
- Ну уж не бедным точно. Вкус к деньгам у меня прививался где-то с четырех лет. Мы с друзьями тогда ловили рыбу в пруду около дачи. Крупную отдавали родителям, а мелкую по 50 копеек продавали. Сейчас у меня хорошая машина, несколько квартир в Москве. Дома за границей нет, но он мне и не нужен. На престижные бренды не трачусь.
- Состоятельный, харизматичный мужчина. Женщины вас не атакуют?
- Мне нравятся красивые барышни, но жена - самый важный человек. Впрочем, люблю флиртовать. В нашем бизнесе это важно, вокруг много красивых людей: официанты, бармены, повара. Когда, например, на очередную вакансию принимаю кого-нибудь, обращаю внимание на внешность. Стереотип, что повар - это алкоголик и вор, давно в прошлом. Да и красть сейчас не модно. В ресторанах, находящихся внутри Садового кольца, несунов вообще нет. У нас, рестораторов, есть черный список: если человек попался на краже или на употреблении наркотиков, мы сами друг другу эту информацию передаем. Так что эти негодяи больше никогда и нигде не найдут работу по профессии. Я сразу говорю претендентам, что, если они хотят со мной работать, должны постоянно совершенствовать свое мастерство. И тогда будут очень хорошо зарабатывать. Некоторые у меня и по 250 тысяч рублей получают.
Перезагрузка
- Как в вашей жизни появилось телевидение?
- Я в разных конкурсах участвовал, вот меня ТВ и заметило. Это тоже большая школа. Всегда внимаю людям за кадром, работаю над ошибками и никогда не тушуюсь перед камерой. За плечами много программ: «Спросите повара», «Футбол со вкусом», «Съешьте это немедленно». Сейчас я веду передачи один, хотя раньше у меня был партнер Юра Рожков, замечательный повар, мой друг. Но в конце прошлого лета он ушел из жизни. С ним же я открыл кулинарную школу. А после его кончины ее продал, это ведь была наша совместная идея.
- Программа «На ножах» канала «Пятница!» с вашим участием сейчас быстро набирает обороты.
- Это известный американский формат, очень популярный в Штатах. Мы помогаем заведениям общепита, которые находятся на грани банкротства, так перестроить работу, чтобы они начали приносить прибыль руководству и радость гостям. Я приезжаю в город, изучаю ресторан, а потом даю свои рекомендации, как и что нужно изменить. После перезагрузки люди начинают бизнес с чистого листа.
- Многие, наверное, хотят на халяву прославить свои точки общепита плюс бесплатно поработать с вами - известным мастером?
- Бывает, пишут, что, мол, у них все плохо, а на самом деле все отлично: и посетители есть, и выручка, просто хотят пиара. Но мы быстро это понимаем и отсекаем таких кандидатов. У нас же в программе главное - истории и человеческие взаимоотношения. Бывает, не хозяин пишет, а персонал, дескать, «помогите, задолбало все», и тогда мы приезжаем и навязываемся. Но не всегда получается. Например, в Ярославле был ресторан «Хлебсоль». Ничего особенного: два официанта, два повара, тараканы, долгое ожидание заказа, тухлые продукты, в общем, все, как 40 лет назад в СССР. Я смотрю, денег у хозяйки нет, ресторан не в центре, а в рабочем районе, и придумал сделать из него демократичную пельменную. Но владелица со мной не согласилась: стала орать и визжать. Я ей прямо сказал: «Дура-баба, ну сделаю я тебе другой ресторан, а дальше то что? На какие шиши ты будешь его развить?» Этот русский авось и жадность, как в сказке Пушкина «О золотой рыбке», многих и подводит. Короче, я эту хозяйку на хрен послал и уехал.
- К вам на программы и в рестораны приходят медийные люди. Удалось с кем-то из них подружиться?
- Да, приходят многие, включая Пугачеву, Галкина, Киркорова. Но вот друзья у меня незнаменитые. Если уж сесть с кем-то за литрухой водки, то только не со звездой.
- А хобби у вас есть?
- Я собираю фигурки поваров. Даже в аукционах участвовал - покупал статуэтки. В моей коллекции есть разные экземпляры: дешевые из пластилина и очень дорогие из серебра. Как-то супруга на день рождения подарила мне мою копию в человеческий рост.
«Крабовые котлеты» от Ивлева
- Это простой, но очень вкусный рецепт. Возьмите крабовые палочки, филе либо красной, либо белой рыбы. И в соотношении один к одному прокрутите через мясорубку или смешайте в блендере. Потом добавьте яйцо, небольшое количество сливок, сбейте всю эту массу и обжарьте. Пальчики оближете!
*включен Минюстом РФ в список физлиц-иноагентов