Задать перцу: вместо молотой приправы нам подсовывают пыль от гречки или риса
Главное вещество в перце - пиперин. Это орудие борьбы, которое отпугивает насекомых и птиц, а для человека, наоборот, приманка - его жгучий горьковатый вкус впечатлил людей еще три тысячи лет назад. Помимо пиперина в каждой горошине содержатся эфирные масла, витамины, клетчатка. Но только в тех, что собраны, высушены и хранятся правильно.
Растение называется малабарской ягодой. Это лиана, на плантациях ее пускают по шершавым деревьям или деревянным столбам. Она дает гроздья горошин, собирают их незрелыми. Отделяют ягоды, обдают кипятком и сушат на солнце или в специальных машинах. Так вот, для ускорения и удешевления процесса многие делают это над огнем. С виду такой перец ничем не отличается от правильного, но полезных веществ в нем нет и вкуса он не даст. Хорошо, что качество горошин легко проверяется: попробуйте раздавить перчинку пальцами (это вы можете сделать в магазине прямо через пакетик). Если твердая - отлично! Рассыпалась в труху - не берите. Еще один способ, но это уже дома: киньте горошины перца в воду. Правильные утонут, пустышки всплывут.
Сложнее с молотым перцем. Его чаще подделывают. В лучшем случае это бесполезная и безвкусная труха и ошметки от черного перца после сушки, в худшем - подкрашенная пыль от гречки, риса, муки. В общем, лучше завести дома мельницу и при необходимости молоть горошины.
Всему свое время
Перчите мясо или курицу перед тем, как положить на разогретую сковородку? Крупинки горят на раскаленном масле или углях, и из них выделяется токсичный канцероген акриламид (он же содержится в аппетитной хрустящей корочке чипсов и картошки фри). Так что запоминайте здоровые правила использования черного перца.
- Стейки, рыбу, птицу, овощи, которые вы жарите или запекаете на углях, перчим перед подачей.
- Готовите блюдо на пару, водяной бане, в мультиварке, маринуете - можно посыпать перцем сразу.
- В бульон горошинки кладем минут за пять до готовности. После 8 - 10 минут в горячей жидкости перец будет давать только терпкость и горечь.
- Для маринада или рассола раздавите перчинки ножом: весь аромат находится в ядре ягоды, а внешняя оболочка дает только остроту.
Выбирай себе любой
В последнее время стали популярны смеси перцев - вроде как разнообразнее вкус и аромат. Профессионалы от гастрономии не советуют такими пользоваться. Говорят, каждый из них подходит к определенному блюду, а другое может и испортить.
- Зеленый перец идеален для соусов, салатов, паштетов.
- Белый раскрывает вкус рыбы, птицы, выпечки и десертов.
- Красный слишком острый, с ним нужно уметь обращаться. Неловкий любитель может убить им блюдо.
- Розовый - вообще не перец, а ягода кустарника шинуса, родственника кешью. В ней нет остроты, наоборот, она сладкая. К тому же накапливает яд. Концентрация практически незаметна, но детям и беременным лучше его не есть.
- Душистый - тоже не перец, хорош исключительно для бульонов и маринадов. Другие блюда точно не улучшит.
Срок хранения
У многих горошины перца хранятся годами. В общем-то ничего страшного, просто он постепенно теряет свойства. В герметичной упаковке, в сухом месте и без света эта приправа может стоять до 12 месяцев. Но лучше покупать по чуть-чуть раз в полгода.
Глоток здоровья
В Индии, а именно она родина малабарской ягоды, считается, что одна-две горошины в день отлично поддерживают иммунитет, улучшают работу желудочно-кишечного тракта и вообще полезны для здоровья. Но разжевывать горошину опасно, да и невкусно. Поэтому их заворачивают, например, в изюмину и так глотают.
Кстати
- Черный, зеленый, красный и белый перец - плоды одного и того же растения. Просто по-разному обрабатываются при сушке.
- Пиперин раздражает слизистые оболочки органов ЖКТ. Желудок увеличивает выработку соляной кислоты, поджелудочная повышает объем ферментов для расщепления. Поэтому все нужные вещества усваиваются лучше. Так что приправлять черным перцем надо не только для вкуса. Кстати, пиперин добавляют для пищеварения в БАДы.
- С биодобавками пиперина надо быть осторожнее. В чистом виде он прожигает слизистые. Лучше обходиться черным перцем.
