От цукатов до сусального золота: что должно быть в составе настоящих пряников

22 апреля 2024, 02:30 1410

поделиться с друзьями

Сергей Лазарев — Именной сувенир для сладкоголосого Сергея Лазарева

С крапивой, чесночком, пармезаном, мясом: необычные и вкусные рецепты пельменей

Брак и слухи о разводе с Потапом, проблемы со здоровьем и риск немоты: куда пропадала и чем сейчас занимается Настя Каменских

Перед сезоном отпусков сервис tutu.ru провел опрос о любимых сладостях путешественников. Почти 9 процентов респондентов отдали за голос за тульский пряник. В итоге он занял второе место за татарским чак-чаком (15 %). Почему мы заговорили именно о прянике? Так накануне, 21 апреля, отмечался международный день, посвященный ему. В России пряники традиционно делают во многих городах, и у каждого своя особенность.

Что касается города оружейников - там наконец поняли, какое сокровище им досталось от предков. Помню время, когда пряники было не достать, а теперь их пекут и крупные фабрики, и небольшие предприятия. Я выросла в тех краях, и у меня есть любимые. Какие, не скажу, потому что реклама. Но всегда считала, что сладкой начинки больше всего в маленьких пряниках - их и в других городах легко найти. Только вот знатоки уверяют: испортился продукт. От старинной рецептуры мало что осталось, хоть и пишут на упаковке: «настоящие». Не поленилась и купила - в составе пальмовое и пальмовоядровое масло, продукты яичные, углеаммонийная соль, ароматизатор «мед»...

- Знали бы старые пряничники, из чего сегодня делают наш главный бренд, - сокрушаются жители в популярном паблике «Тульские PRяники: достанется всем». Председатель Фонда сохранения русской кухни Максим Сырников с ними согласен:

- Настоящий тульский пряник не имеет ничего общего с тем продуктом, который сейчас можно приобрести на его родине. Из-за расхождения с оригинальной рецептурой этот десерт так и не включили в список нематериального наследия ЮНЕСКО, о чем говорили несколько лет назад.

Сведущие люди отмечают: качественный продукт, где масло вместо маргарина, а срок хранения 20 суток, а не 60 - 90, найти сложно, но можно. Обращайте внимание на состав. Вариант - испечь самим. Правда, по науке потребуется дощечка из липы или березы. Мастера делали на ней узор в зеркальном отражении. Тесто погружали в форму, спрессовывали, пока не получали отпечаток орнамента. Вот почему пряники, приготовленные по такой технологии, - печатные. Продаются готовые дощечки. Хотя можно и без них обойтись.

Понадобится: 2 яйца, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка соды, 4 ст. ложки джема (годятся яблочный, абрикосовый, сливовый), 3 ст. ложки меда, 350 - 400 г муки, 60 г сахарной пудры для глазури.

Готовим: в кастрюльку кладем сахар, масло, яйца, корицу, соду, мед. Ставим на водяную баню, нагреваем. Масло должно разойтись, а смесь стать жидкой и покрыться пеной.

Снимаем кастрюлю с бани. Понемногу всыпаем муку, пока не станет тяжело мешать.
Выкладываем тесто на стол и месим руками. Должно получиться упругое и гладкое тесто, которое не липнет к рукам и столу.
Противень застилаем бумагой для выпечки, смазываем ее растительным маслом.
Тесто делим пополам. Раскатываем одну часть до 0,5 см. Мажем ее джемом, не трогая края.
Раскатываем второй пласт, кладем его на тот, что с джемом, края склеиваем.
Выпекаем при 180 градусах 30 - 35 мин. Пряник должен потемнеть и источать аромат.

Для глазури: высыпаем в мисочку пудру и понемногу вливаем кипяток. Смазываем глазурью горячий пряник и даем остыть. Ну как? Вкусно же!

МЕДОМ НАМАЗАНО

Рецепты многих пряников, которые изготавливают в других регионах, тоже не избежали вкрапления суррогатов. В Сети несложно найти рецепты, где хотя бы нет «пальмы», искусственных ароматизаторов, консервантов, и тоже поколдовать на кухне. А мы напомним вкусные факты о самых известных гастрономических брендах. Остановимся на печатных, иначе утонем в многообразии.

Вяземский

Известен с XVII века. Масштаб производства подчеркивает пословица «Вязьма в пряниках увязла». Уроженец здешних мест фельдмаршал Григорий Потемкин, сам поклонник лакомства, подсадил на него Екатерину Великую. А вот Наполеону местное угощение пришлось не по вкусу. «Пряник в зубах увяз», говорили про него.

Изюминка: заварное тесто на меду или сахаре с фруктовой прослойкой на основе пастилы, мармелада или цукатов. Тесто тянется, как нуга. Пряник традиционно маленький, даже слово «Вязьма» не помещается - только «Вяз».

Цена: 150 руб. за 100 г.

Городецкий

В XVIII - XIX вв. Городец был крупнейшим пряничным центром Нижегородской губернии. Насчитывалось до 30 сортов популярного лакомства.

Изюминка: выпекается всего 24 мин., после его покрывают глазурью сверху и снизу. Показатель натуральности ингредиентов - срок хранения всего месяц.

Цена: 135 руб. за 300 г.

Покровский

Его история началась около 200 лет назад. После революции рецепт был утерян, и только в самом конце XX в. производство восстановили.

Изюминка: в тесто не кладут яйца, зато в обилии используют гвоздику, корицу, кардамон. Самая популярная начинка - вареная сгущенка с грецким орехом. Ммм, можно еще парочку?

Цена: 215 руб. за 300 г.

Тверской

К концу XVIII в. во многих городах губернии уже работали пряничные мануфактуры. А в частном порядке выпечку делали еще раньше.

Изюминка: анис, перец, кардамон, мята, миндаль и да - изюм в тесте. В глазурь иногда добавляли сусальное золото. Популярный сюжет для рисунка - военные. Связано это со сформированным здесь в 1812 году ополчением.

Цена: 255 руб. за 250 г.

Кстати

Считается, что слово «пряник» происходит от пряностей, которые в изобилии добавляют в тесто. Их везли из Индии и стран Востока. Возможно, «пряность» имеет общий корень с «праной» - жизненной силой в йоге и традиционной индийской медицине. Так что пряник дает и внутреннюю энергию.
Раньше свадебные гулянья и другие торжества заканчивались тем, что гостям раздавали по кусочку пряника, с намеком - мол, не пора ли и честь знать. Такой пряник назывался «разгонным».