Опасней суши - только шаурма

Борис ГРАЧЕВСКИЙ в суши-баре специально сел поближе к врачу Елене МАЛЫШЕВОЙ - мало ли что

Российские суши-бары предлагают вредную и дорогую еду, не имеющую никакого отношения к Японии

Популярность японской кухни в России растет год от года. Суши-бары в крупных городах открываются чаще заведений любых других направлений. В супермаркетах наборы суши занимают половину рыбных отделов. А компании по доставке японских деликатесов на дом просто завалили подъезды жилых домов своими рекламками. Но стоит ли таким образом приобщаться к японской культуре? И чем может обернуться модное увлечение чужой кухней?

Начнем с того, что в Японии суши (жители Страны восходящего солнца произносят «суси») - это простая, дешевая и не слишком популярная еда. Сами японцы предпочитают сашими (сасими) и другие блюда из рыбы. Порция разваренного риса подается в Японии к любому блюду, как у нас хлеб. Поэтому суши можно считать аналогом бутерброда: как мы кладем на хлеб кусочек колбасы или сыра, так японцы кладут на рисовый колобок рыбу или морепродукты.

Свежесть первая, она же единственная

Свежевыловленную рыбу в Японии привозят на рынки в три часа утра. В шесть рынок закрывается, а товар расходится по магазинам и ресторанам. И так каждый день. Потому что японцы кладут на суши только сырой продукт и он обязан быть свежайшим. Исключение составляют лосось (рыбу, выловленную японскими браконьерами в наших территориальных водах, слегка коптят), вареные креветки, копченый угорь и замороженный прямо на корабле тунец. Авокадо, огурцы, ананасы, а тем более крабовые палочки или майонез для смазки «начинки» - это все адаптация экзотической еды под европейский и американский вкус.

В России закупать каждый день свежую рыбу невыгодно. Поэтому в суши-барах подают либо размороженную, либо копченую или малосольную, либо испорченную, забив запах уксусом и приправами. Проверки, проводимые год от года различными НИИ питания и организациями по защите прав потребителей, постоянно обнаруживают ухудшение качества рыбы в японских ресторанах: даже в заведениях известных брендов в рыбе находят кишечную палочку и повышенное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Врачи-инфекционисты считают суши и роллы второй после шаурмы причиной тяжелых отравлений. Особенно опасны в этом плане компании по доставке блюд японской кухни. Где хранятся продукты и в каких условиях их готовят, знают только сотрудники этих фирм. А в случае чего отвечать будет некому: ведь, кроме номера телефона, по которому вы заказывали еду, вам ничего не известно.

Владимир ЖИРИНОВСКИЙ уверен, что от рыбного отравления его убережет депутатская неприкосновенность?

Время - деньги

В Японии делать суши учатся несколько лет. Новичок следит за манипуляциями повара и старается повторить, пока не достигнет такого же мастерства. В России приличные рестораны приглашают японских специалистов на пару месяцев - обучить персонал. А дальше все зависит от мастерства и совести поваров, которых отбирают не по способностям, а по национальному признаку. Ведь ни для кого не секрет, что в наших японских ресторанах работают калмыки, буряты, казахи и другие жители России и бывшего СССР с монголоидной внешностью. Зато выручка российских заведений японской кухни многократно превышает затраты. И приносит своим владельцам от 250 до 500 процентов прибыли в зависимости от уровня заведения. Небольшой ресторанчик в Москве приносит $30 - 35 тысяч в месяц, бизнес по доставке суши на дом и в офисы - $4 - 5 тысяч.

Как не отравиться суши

1. Выбирайте известные заведения, читайте отзывы в интернет-форумах, прислушивайтесь к рекомендациям знакомых.

2. Большой плюс, когда суши и роллы в ресторане делают у вас на глазах. По крайней мере, вы точно будете знать, что продукт только что приготовлен. Потому что в иных заведениях готовые суши, чтобы не пропадали, ставят в морозилку, а перед подачей на стол размораживают.

3. Старайтесь не пользоваться услугами доставки суши на дом. Наибольшее количество отравлений происходит именно после употребления их продукции. А найти и наказать виновных в этих случаях очень сложно. Исключением может быть только служба доставки известного ресторана.

4. На всякий случай после посещения суши-бара или покупки японской еды в магазине сохраняйте чеки. В случае чего можно будет потребовать компенсации.

5. Если вы почувствовали специфический запах рыбы, не стоит думать, что это особенности японской кухни. Лучше сразу откажитесь от блюда.

6. Васаби и имбирь не способны обезвредить испорченную рыбу, как думают многие. Острая приправа оттеняет вкус блюда, а имбирь освежает вкусовое восприятие - его едят между разными видами суши, чтобы их вкус не смешивался.

7. Лучше выбирать суши с копченой, соленой рыбой или вовсе овощные. Это не по-японски, но зато шансов отравиться гораздо меньше. Свежей сырой рыбы в российских суши-барах практически нет.

8. Паразитами можно заразиться от речной рыбы. Морская, которая используется в японской кухне, в этом смысле почти не опасна. Кроме лосося, потому что нереститься он заходит в реки. Поэтому в сыром виде его употреблять не стоит.

Комментарий специалиста

Евгений МУРАШОВ, врач-диетолог:

- Правильно приготовленные суши со свежайшей рыбой - блюдо очень полезное. Рис - это полезные углеводы, а рыба и морепродукты - низкокалорийный белок. Кроме того, они содержат необходимые нашему организму фосфор и йод. Но полезные суши, похоже, можно съесть только на их родине. У нас же и рыба обработана неизвестно чем, и различные добавки в роллы, которых не кладут японцы, увеличивают жирность и калорийность пищи. Я уж не говорю про майонез! Если им сдабривают начинку, это уже не ролл, а обычный рыбный салат получается.

Прикинь!

Существующий документ Роспотребнадзора «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава (японские изделия суши)» устанавливает гораздо менее жесткие нормы для сырой рыбы, чем для термически обработанной. Иначе пришлось бы закрыть все заведения японской кухни в России. Но даже эти нормы на практике не соблюдаются.