Суповой набор

Можно искусно печь пироги, умопомрачительно запекать мясо в духовке, даже делать в домашних условиях экзотическое японские суши… Но пока женщина не научится варить суп, грош ей цена как хозяйке и как кулинарке.

Суп в нашем климате - самое главное блюдо. Особенно при любви народа к крепким горячительным напиткам. Мировой закусон! Я уже не говорю про то, что с утра, после того как «хватил лишнего», лучше наваристого горячего первого быть ничего не может. Даже пресловутый рассол. А перед любовной атакой - тем более! Итак, быстренько закатываем рукава и учимся готовить суп.

Солянка для мужа

Раньше мы солянку ели только в ресторанах. Мой муж - фанат этого супа. Но мне казалось безумно сложным приготовить его дома. И вот однажды мой замечательный сосед по даче Илья Маркович Шагал угостил меня домашней солянкой. Боже, что это было! Наваристый суп улетал внутрь организма, оставляя во рту божественное послевкусие остреньких каперсов, черных маслин и чего-то еще волшебного... Я немедленно напросилась к соседу в ученицы.

* Для приготовления классической солянки нужно четыре вида мяса. Это единственная сложность. Классика: полкило говядины (ребрышки или край), почки говяжьи (килограмм - они сильно увариваются), язык и копчености. Я, правда, делаю солянку без языка, а в качестве копченостей использую полкило свиных ребрышек - молоденьких, на хрящиках.

* Ставим вариться мясо и занимаемся почками. Сначала, разумеется, их нужно очистить от пленок и от жира. Потом - в кастрюлю с водой. Как только она закипит, слить воду, снова налить и еще раз проделать ту же операцию. Только в третьей воде варить до готовности - примерно час. За это время и мясо сварится. Пока мясные ингредиенты готовятся, делаем заправку. В большой сковороде пассеруем по порядку: пару зубчиков мелко порубленного чеснока, две головки нарезанного лука, потертую морковь (1 штуку). Когда все хорошо потушится, добавляем граммов 200 мелко порезанных соленых огурцов. Именно соленых. Консервированные или маринованные не годятся! Но прежде я тоненько срезаю с них кожицу и варю эти очистки несколько минут в отдельной посуде. Потом отвар сливаем, а шкурки выбрасываем. Если вы понюхаете этот отвар, поймете, отчего солянка имеет такой дивный запах! Затем черед каперсов (мелкие такие зелененькие завязи - в баночках продаются везде).

Актриса Виктория ТАРАСОВА для солянки выбирает правильные огурцы. Маринованным - в суп дорога закрыта!

* Добавляем томатную пасту или помидоры в собственном соку (можно и того, и другого понемногу). Солим солянку (делать это нужно осторожно - огурцы соленые уже положили!), перчим, добавляем травы, кто какие любит (я всегда кладу тимьян, майоран, семя укропа).

* И заключительный аккорд: из бульона вынимаем и мелко шинкуем мясо, почки и копчености. Отправляем все это великолепие обратно в бульон, а вдогонку потушенную заправку. Можно добавить еще рассол от огурцов - он отлично сочетается с бульоном. Ну, вот и все. Оливки или маслины и кружок лимона - уже в тарелке на столе, муж с ложкой наготове здесь же. Поглотить две-три порции дымящейся вкуснятины для него проще простого!

Узбекский нут по-восточному крут

Царь Горох из Ташкента

Как я только не отбрыкивалась, как не отнекивалась, чтобы Акрам Муртазаев, мой узбекский коллега и друг, не засовывал мне в чемодан горох нут. Да куда мне с ним тягаться! Акрам искренне не понимал, как можно прожить хоть день без гороха нута и вообще, чем мы там в Москве питаемся, если не знаем, что это за волшебный продукт?

Дело происходило еще в советские времена. Короче, всучил он таки мне целый килограмм этого драгоценного нута, и по прилете в Москву передо мной стал вопрос: что собственно делать с ташкентским гостинцем? И я вспомнила, какой гороховый суп делала мама Акрама Диля. Она мне тогда дала очень важный совет: нут необходимо перед готовкой вымачивать несколько часов. А чтобы лучше получилось, стоит добавить в воду ложку соды. Это был воистину ценный совет! Иначе нут можно варить несколько дней…

* Итак, готовим бульон из мясной косточки (у узбеков - из бараньей, разумеется). Я взяла говяжью. Затем высыпаем в бульон хорошо размокший и разбухший горох нут. Туда же добавляем зажарку: одна луковица и одна морковка, мелко порезанные и припущенные в подсолнечном масле. Почти в готовый суп добавляем помидорку и перчик чили, а так же мелко порезанные копчености - колбаска, грудинка, ребрышки…Не повредят листик лавра, майоран, зира. Солим по вкусу, и блюдо готово.

Получается суп необыкновенного солнечного цвета… И вкусный. Вкуснее, чем с обычным горохом. Хочу добавить, что горох нут считается самым полезным из всех сортов гороха. В нем присутствуют практически вся система Менделеева и редкий элемент селен. Рахмат, Ташкент!

Профессор кислых щей

На рынке моя бабушки, которая знатно умела готовить первые блюда, никогда не брала потрескавшиеся или несвежие помидоры, подгнившую морковку или завядшую зелень, хотя многие ее товарки покупали продукты для супа «что подешевле». Бабушка считала, что это главная ошибка тех, кто намерен поразить семью отменным первым блюдом.

Поскольку я первое всегда плохо ела, к бабушкиным рецептам не сильно присматривалась и прислушивалась. Но хорошо помню наш спор по поводу кислых щей: я не хотела их даже пробовать из-за названия. «Профессор кислых щей» - обидное прозвище и словосочетание противное. Но бабушка велела называть щи капустным супом, а это, извините, звучит куда благозвучнее.

Так вот, капуста для щей должна быть отменного качества! Я взяла посоленную мамой капусту, такую вкусную, что даже жаль было использовать ее в супе.

* Квашеную капусту надо сначала хорошенько отжать и потушить в растительном масле с поджаренным лучком. Тушить надо долго, более часа. В этом залог успеха будущего супа. Бульон может быть овощной, а может и мясной. Классика жанра, конечно, свиные ребрышки, но мы же все фигуру бережем и боремся с холестерином. Поэтому берем мягкую говядину или обходимся и вовсе без нее.

Мушкетёр БОЯРСКИЙ предпочитает французскому луковому супу русские щи от жены Ларисы ЛУППИАН

* Бросаем нарезанную картошку в кастрюлю с водой. Капуста продолжает тушиться. Когда она будет готова, добавляем щедро томатную пасту, столовую ложку каперсов, перчик чили, корень петрушки. Все это еще немного тушится и отправляется в суп. Когда закипит, кладем пряности: лаврушку, перчик горошком, семя укропа. Я еще немного подлила рассола из капусты.

Вы не представляете, какая вкуснятина получилась! Можно есть этот суп даже на завтрак. Чем больше стоит, тем вкуснее. Сама не ожидала, что так вкусно получится. А, главное, если в холодную погоду раздавить в тарелку дольку чеснока, добавить сметанки, да под водочку - согреваешься моментально.

Впрочем, и без водочки тоже!