Шампур! Как много в этом слове...

Трудно представить майские праздники без шашлыков

Тепло пришло как-то внезапно. Только вчера мела пурга, выли метели, как поет в своей песне бард Александр СУХАНОВ, а все вокруг вдруг уже оттаяло и вместе с запахом свежей оттаявшей земли потянуло дымком первых пикничков. Представить майские праздники без шашлыков или других мясных продуктов, зажаренных на огне, невозможно. Ароматное мясо на шампуре стало такой же неотъемлемой частью нашей ментальности, как чтение в метро или отдых в Турции. Поэтому попробуем привести законы правильного приготовления любимого продукта к общему знаменателю.

Хотя шашлыки считаются традиционным кавказским блюдом (тюркское слово «шиш» означает «вертел». - О. Б.), дабы не страдало национальное чувство - заглянем в книгу Вильяма Похлебкина, тонкого знатока и историка русской кухни. Он вам объяснит, что на Руси «верченое» мясо тоже употребляли с древних времен: крутили на вертелах перепелок, уток и дичь всякую, а кабанов да косуль - целиком на огромных палках-распорках. Так что можно спорить о происхождении верченой еды, но так, как готовят мясо на Кавказе, как его там любят и нежат перед тем, как зажарить, - такого вы больше нигде не встретите.

Звезда скетчкома «6 кадров» Галина ДАНИЛОВА бросила третьего мужа - музыканта Дмитрия (слева) и ушла к турку по имени Сейхун. Наверное, Гале больше по душе турецкий кебаб, а не подмосковный шашлык (справа - дочь актрисы Ульяна)

Шашлык - это вам не лезгинка, а твист!

Однажды в Грозном, в компании своих друзей-журналистов, я неосторожно высказала пожелание отведать мяса на воздухе. Меня тут же усадили в транспорт, доставили по горным дорогам (на каждом повороте я вспоминала маму и так громко орала, что меня, наверное, было слышно в самом дальнем ауле) в высокогорное село Хаттуни, где облака лежат прямо на крышах домов. Хозяин, к которому мы приехали, тут же разбудил соседей, чтобы резать барана. Потому что настоящий шашлык получается только из свежайшего мяса - и это первое правило его приготовления. Замороженное мясо не подойдет категорически, забудьте о нем, если вы собрались на пикник.

Иса, хозяин дома, первым делом порезал на небольшие кусочки теплую еще печень и сказал: «Это на закуску. Чтобы почувствовать вкус барана, сначала надо попробовать его печень». Сопротивляться было бесполезно, тем более, кусочки субпродукта уже весело потрескивали на мангале. Печень посолили и присыпали крупно молотым черным перцем, обернули в тонкий кусочек курдючного сала. У меня до сих пор при одном воспоминании об этой вкуснотище слюни оказываются где-то в районе коленок…

Перекусили? А теперь за неспешной беседой можно ждать основного блюда - хорошо прожаренной баранины на косточке.

* Иса сказал: «Хочешь вкусный шашлык? Никогда ничем не мажь, не маринуй, не заливай. Только соль и лук - вот лучшие товарищи мяса». Лука, порезанного тонкими полукольцами, должно быть много. Соли - по вкусу. В этой луковой шубе мясо должно полежать 2 - 3, а лучше 4 часа. Вот почему нужна закуска из печени - шашлык не терпит торопливости.

* Послушайте совета настоящих кавказцев: никакого майонеза, уксуса, сметаны, кефира или чего-то там еще. Только лук и соль.

А в качестве гарнира Хева, жена Исы , нарвала свежей зелени - базилик, кинзу, петрушку. Ее заворачивают в тонкую лепешку - лаваш и едят вперемежку с зажаренными кусочками баранины. Тут уж все разговоры умолкают - наслаждение не терпит болтовни…

Кебаб для привереды

Иногда в компании оказывается чудак, который не такой, как все. Замечали? Вот так однажды мы собрались на пикничок, и один из нашей группы любителей посидеть под сенью березок и лип объявил, что потребляет мясо только в протертом или прокрученном виде. А где ему взять фарш на пикнике? Но, слава богу, с нами в компании был человек, которого искусству приготовления мяса учил сам Сталик Ханкишиев. Вы не в курсе, кто такой Сталик? О, это известный узбекский кулинар! А мясные блюда, о которых он пишет в своих многочисленных книжках, - его конек. Наш приятель учился у Сталика на курсах, а потому знал, как сделать из мяса фарш даже в походных условиях и как из этого фарша приготовить превосходные кебабы. Аккурат для тех, кто по разным причинам не может потреблять мясо кусками.

* В первую очередь нужен отличного качества нож - острый и звонкий, как кинжал. Мясо - лучше баранина, но и говядина сойдет, желательно лопаточная часть. На разделочной доске это мясо режется кинжалом или топориком-сечкой на мелкие кусочки, а потом на еще более мелкие, а потом еще…Точно так же мелко рубится репчатый лук и, если есть, курдючное сало.

* На килограмм мяса пойдет до 200 граммов сала и примерно 150 граммов лука. Солим, добавляем черного перца, по желанию пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку молотого же кориандра. А дальше начинается самая интересная мужская работа: фарш надо как следует ИЗВАЛЯТЬ. Его нужно положить в целлофановый мешок и бить нещадно обо все, что попадется под руку, - о стену, об стол, об пол. В нашем случае подошел ствол березы. Хороший ли фарш получился? Проверьте так: слепите из фарша маленькую котлетку и с силой бросьте ее на дно миски. Фарш должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в разные стороны.

* А теперь берем шампур и лепим тонкие котлетки так, чтобы фарш обнимал нашу палочку. Это искусство, ему надо поучиться, но результат стоит того!

Эдишер ГУМБАРИДЗЕ (на фото) утверждает, что он потомок Александра ДЮМА. Дескать, писатель соблазнил его прапрабабушку во время пребывания на Кавказе. Француза называют еще «великим вралем» за вольную интерпретацию истории. Правду ли говорит Эдишер, тоже непонятно. Известно одно: Дюма влюбился в кавказский шашлык и настоятельно рекомендовал его своим друзьям. «Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере, ничего лучшего я не едал во время моего путешествия», - писал он в своих дневниках. И приводил рецепт. Он полностью совпадает с тем, который предложил чеченец Иса

Хавронья, на выход!

Про свинину все знают: это самое популярное мясо для шашлыка на наших пикниках. Оно быстрее жарится, нежели баранина и говядина, и практически не требует особой подготовки. Хотя некоторые его зачем-то вымачивают - кто в пиве, кто в кефире. Вот некоторые советы по приготовлению правильного шашлыка из свинины.

Прекрасно подойдет для блюда шейка. Эта часть особо нежна и прямо тает во рту. Куски мяса солятся, перчатся, укладываются в кастрюлю с большим количеством нарезанного репчатого лука. Там свинина пустит сок, который и послужит необходимым маринадом. Когда шашлык будет готов, снимите его с шампура обратно в кастрюлю куском лаваша. Потом лаваш, пропитанный соком жареного мяса, можно использовать за столом. И главное - необходимо выбросить лук, пропитанный соком свинины. В кастрюле должен быть свеженарезанный лук. Когда все мясо окажется в посуде, закройте крышкой кастрюлю и сильно встряхните ее, чтобы шашлык хорошенько перемешался с луком.

Внимание - хоровац!

Хоровац (армянское название печеных овощей) - закуска к шашлыку, лучше которой человечество еще не придумало. Я бы сказала, его предтеча. Потому что готовится хоровац перед шашлыком. Чтобы его сделать, угли не подойдут. Для хороваца нужен открытый огонь, поэтому понадобятся дрова.

* На шампур овощи нанизываются в следующей очередности: баклажан (вдоль), помидор, болгарский перец (очищенный от семян), снова баклажан, помидор и перец. Вертел кладется на мангал прямо в пламя. Овощи томятся на шампурах, пока кожица на них не скукожится и не почернеет. После этого они снимаются в кастрюлю и очищаются от кожуры. Полученная масса перемешивается, солится и перчится.

Попробуйте с мясом и подливой. Пальчики оближете. На здоровье!