Утрамбовывать в промытые кишки животных рубленое мясо додумались еще древние люди. Так что этот продукт рядом с человеком давно, и вряд ли найдется кто-то, ни разу в жизни не съевший сосиску. 13 ноября даже объявлено ее международным днем. Интересно, что одни считают сосиски удобной альтернативой мясу и спокойно дают детям, другие уверены: они жуть как вредны, сплошная соя и химия. Кто прав?
- Когда-то сосиски делались вручную: мясо хорошего качества мелко рубилось, добавлялись сало, соль, специи, фарш набивался в кишки. Такой продукт и в ресторанах подавали - с трюфелями, например, тушенные в вине или сливках. А потом появились промышленные мясорубки, и рецепт изменился, - рассказывает историю продукта технолог Екатерина Мельникова. - В СССР по указу наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна построили 20 мясокомбинатов в разных городах. В 1936-м запустили производство колбасных изделий. Утвердили ГОСТ: в сосисках должно быть более 50 процентов натурального мяса. Плюс специи, сухое молоко или сливки, а также нитрит натрия - консервант Е250. Он сохраняет аппетитный розовый цвет (иначе сосиски и колбасы были бы серыми, как вареное мясо), но основная его задача: исключить риск развития анаэробных микроорганизмов, например возбудителя ботулизма.
Сейчас у нас, как известно, не ГОСТ, а технические условия, но это не значит, что сосиски стали хуже. Просто надо обращать внимание на категорию - она должна быть указана на этикетке. Буквенным обозначениям соответствует количество мышечной ткани, то есть мяса, в продукте:
- А - 80 %
- Б - 60 - 80 %
- В - 40 - 60 %
Качественные сосиски не могут стоить меньше, чем кило мяса, из которого сделаны. Что положили в дешевый продукт, я лично предсказать не берусь. Скорее всего, это эмульсия из кожи, жил, хрящей и субпродуктов, загущенная крахмалом и от души сдобренная ароматизаторами, красителями, специями.
Что еще нужно знать:
- Срок хранения развесных сосисок в натуральной оболочке - три, в искусственной - пять дней. Упакованных в вакуум - 10 - 15 суток, но как только упаковку вскрыли, у вас три дня, чтобы их съесть.
- Держать сосиски в морозилке можно до двух месяцев. Дальше они будут постепенно терять вкус.
- Слишком яркий розовый означает, что с красителем перестарались. Цвет у сосисок должен быть сдержанным.
- Видите в составе любые растительные составляющие - верните упаковку на полку.
- Не воспринимайте куриные и индюшачьи сосиски как диетические. Фарш из мяса птицы довольно жидкий. Поэтому в дело идет крахмал плюс растительная, например морковная, клетчатка для удержания влаги. В общем, лучше просто курицу приготовить, а сосиски брать традиционные.
- На производстве сосиски термически обрабатывают. Так что долго вываривать их не нужно. Можно залить горячей водой, подержать минуту в кипятке или погреть в микроволновке (только сделайте надрезы, чтобы они не лопались).
Смешал и прославился
Уроженец Франкфурта Иоганн Ланер переехал в Вену и открыл мясную лавку. Это он додумался смешивать говяжий фарш со свиным, чтобы сосиски получались исключительно сочными. Считается, что впервые такие колбаски поступили в продажу 13 ноября 1805 года, и эта дата вошла в историю как день рождения сосиски.
Франкфурт и Вена по сей день оспаривают право считаться родиной сосисок. При этом в Австрии такие сосиски называются франкфуртскими (так решил герр Ланер), а в остальных странах - венскими.
Детям не давать
Диетологи к сосискам относятся скептически. Точно не рекомендуют давать их маленьким детям, хотя для них сейчас выпускаются специальные, в которых вроде бы меньше консервантов (они даже не такие розовые, как «взрослый» продукт). Но все же без добавок на производстве никак. Плюс много жира и соли. В общем, детям до пяти лет не даем, потом - не чаще раза в неделю. Впрочем, и взрослым советуют придерживаться той же периодичности. При гипертонии, ожирении, нарушениях обмена веществ, аллергии, заболеваниях ЖКТ придется от сосисок отказаться.
В чем соль
Смешное для русского слуха слово мы позаимствовали у французов. Их saucisse произошло от латинского salscius - «соленый». В XVIII веке в русском языке существовал вариант «социска».
Имей в виду
- После ручной обвалки туш на костях все равно остается мясо. Его отправляют в сепараторный пресс: получается мясо механической обвалки (на этикетках может обозначаться: ММО). Агрегат отделяет основные кости от мяса, но какая-то часть все равно перемалывается. Также в фарш попадают хрящи и жир. В общем-то, ничего плохого в этом нет, кроме того, что белка в таком продукте вдвое меньше, а жира больше, чем в том, который из нормального мяса. Как правило, ММО идет на вареные колбасы и недорогие сосиски.
- 76 хот-догов за десять минут - мировой рекорд по поеданию сосисок.