Сок или не сок? Вот в чем вопрос

На российском рынке 90 процентов пакетированных соков - подделка

Покупая сок в магазине, мы представляем, что для нас отжали свежий фрукт или овощ и налили в упаковку. Так должно быть по ГОСТу. На самом деле производители отечественных соков не скрывают, что практически вся их продукция сделана из концентрата. Изготовитель честно информирует об этом покупателя на этикетке, однако не каждый из нас догадывается, что восстановленный сок, нектар или морс - это зачастую не что иное, как суррогат, сдобренный красителями, сахаром и искусственными ароматизаторами. Как получилось, что один из компонентов здорового питания сам попал в группу риска, и стоит ли верить глазам, читая на упаковке «Сок 100 процентов»?

Те, кому посчастливилось пробовать советские соки в трехлитровых банках, помнят густой, насыщенный вкус и аромат фруктов или овощей, а самое главное, мы знали, что если на этикетке написано «яблочный сок», то он приготовлен из яблок, а «морковный» - из моркови. С изобилием 2000-х прилавки магазинов буквально захлебнулись всевозможными морсами, нектарами, сокосодержащими напитками - разобраться, какой из них натуральней, становится все сложнее.

Пакетированные морсы Фёдору БОНДАРЧУКУ не прибавили красоты и здоровья

Эффект YUPPI

В лаборатории Александра Колеснова, доктора технических наук, эксперта по фруктам и овощам Московского государственного университета пищевых производств, собрана целая коллекция концентрированных соков. Оказывается, современная технология восстановленных соков сводится к известной формуле: просто добавь воды.

- Берем от 150 до 200 граммов концентрированного, например яблочного, сока, - говорит Александр Юрьевич, наливая из пробирки вязкую жидкость, похожую на мед. - Добавляем до одного литра питьевой воды, натуральные ароматообразующие вещества, и у нас получается восстановленный сок.

Таким образом создается 98 процентов отечественной продукции.

- В России развитие садоводства идет очень медленно. Имеющегося у нас сырья не хватит, чтобы организовать полноценную соковую промышленность, - объясняет профессор. - Преобладающая доля мощностей по розливу соков принадлежит двум гигантам - компаниям «Кока-Кола» и «Пепсико». Управление их деятельностью, идеями и планами идет из-за рубежа. Как говорится, в Атланте-то виднее, что россиянам пить надо.

Процент соков прямого отжима, то есть изготовленных непосредственно из фруктов и овощей, по данным университета, на уровне статистической погрешности - всего 2 процента.

Вот и в Союзе производителей соков (СПС) уверены: то, что нам удалось создать в течение минуты в лабораторных условиях, и есть тот самый натуральный продукт.

- Если на этикетке написано «сок» - это всегда 100 процентов сок, - заверяет нас Наталья Иванова, президент российского СПС. - В последнее время в технологии производства соков произошел резкий скачок, наш потребитель еще не успел привыкнуть и понять: как это так, в напиток не добавили консервантов, а он хранится, его не кипятят, а он не портится. Что такое концентрированный сок? Это когда фрукт или овощ отжали и не сразу поместили в упаковку, а удалили часть воды, перевезли на завод изготовителя и возвратили часть жидкости, которую удалили. Когда продукт прошел термическую обработку, пастеризацию, его помещают в условия почти что хирургической стерильности: он не контактирует с нестерильным оборудованием, тарой и даже воздухом. Розлив в упаковку идет внутри машины, куда подают стерильный воздух.

На единственном сохранившемся в России заводе по изготовлению соков прямого отжима используют натуральное сырье и ручной труд

Китайский концентрат - детям

Сам по себе концентрированный сок действительно относится к натуральному сырью, только если он сделан из настоящих фруктов и овощей. Тогда и стоить такие напитки должны недешево. Давайте посчитаем. Цена за один литр яблочного сока сегодня в среднем 50 руб. - ровно в два раза дешевле килограмма зеленых яблок. Как такое может быть? Прибавьте к этому расходы на производство, растаможку, перевоз. Журналисты одной из телевизионных компаний выяснили, сколько на самом деле стоит китайское сырье. Оказалось, что за литр концентрата наш производитель платит 32 руб.! Разбавляя 1 к 9, получаем себестоимость - 3,5 руб. за 1 л.

- Китайское тоже бывает разным, но бизнесмены закупают, что дешевле, в том числе и для детского питания, - рассказали в Московском фонде защиты прав потребителей. - Производитель сам может не использовать красителей, искусственных ароматизаторов, но все эти компоненты нередко уже содержатся в дешевом сырье, которое продают в жидком виде или в виде порошка.

Профессор Александр Колеснов, проведя лабораторные исследования соков, выяснил, что российский рынок буквально завален фальсифицированной продукцией: например, 90 процентов гранатового сока - подделка. Ученый считает, что одной из причин является пресловутый технический регламент на соки и соковую продукцию 2008 года, который фактически развязал руки недобросовестным производителям и легализовал низкосортные напитки.

Десять способов обмана

Казалось бы, пришедший на смену ГОСТу российский техрегламент должен был улучшить качество и сделать открытым рынок соковой продукции, обязывая производителя на упаковке информировать нас о содержимом. Если фруктовая доля в продукте составляет 100 процентов, то перед нами сок, 25 - 50 процентов - нектар, от 20 - морс, не ниже десяти процентов - сокосодержащий напиток. Только на этот раз нормативы писали не потребители, а производители по принципу: чтобы не нарушать закон, его нужно переписать. Как после этого изменилось качество натуральных соков?

- Сегодня производителю надо постараться, чтобы не соответствовать такому техрегламенту. И тем не менее фальсифицированной продукции очень много, - рассказывает Александр Юрьевич. - Производитель тратит усилия не на улучшение качества, а на выработку изощренных способов обмана. Исследовав, мы нашли в соках, нектарах и морсах красители, ароматизаторы, а также сахар, подкислители и подсластители там, где их не должно быть. В соки добавляют избыточное количество воды, а также используют несъедобные части плодов.

Еще один способ сэкономить - технология pulp wash: оставшуюся после отжима фруктов мякоть просто промывают водой. В лучшем случае этим экстрактом разбавляют концентрированный сок, в худшем - продают как 100-процентный напиток. Отличить, скажем, апельсиновую воду от пакетированного апельсинового сока сможет не каждый. Но если и отличит - не страшно.

- Тогда вступают другие законы, согласно которым изготовитель, поставщик этой партии соков должны быть оштрафованы на сумму (страшно подумать!) пять тысяч рублей! А партия фальсифицированных «соков» может быть изъята из торговли только по решению суда, - рассказывает Александр Юрьевич.

Ведущий научный сотрудник Московского государственного университета пищевых производств Александр КОЛЕСНОВ знает все хитрости, к которым прибегают производители при создании «натуральных» соков

Происки лоббистов

По закону отечественная продукция должна быть не только качественной, но и безопасной. Но вот парадокс: ст. 17 п. 3 Федерального закона о безопасности продуктов питания, в которой запрещается применение агрохимикатов, гормонов роста, антибиотиков для производства детских соков, отменена (!) соответствующей поправкой. Интересно, что поправки отменяют вообще все пункты, касающиеся соковой продукции.

- Нельзя отрицать факт лоббирования, - комментирует вопиющий прецедент профессор Колеснов. - Невозможно представить, чтобы производители соков самоустранились и отдали разработку регламентов ученым и независимым экспертам. Крупнейшие транснациональные корпорации имеют своих лоббистов, которые на уровне государственной власти отстаивают их интересы.

Техрегламент на соковую продукцию, кстати, методично продвигали через профильный комитет по сельскому хозяйству. У руля комитета до недавнего времени был Геннадий Кулик, бывший вице-премьер, министр сельского хозяйства. Как его называют политологи, опытнейший лоббист номер один, его влиятельных связей и авторитета хватило, чтобы законы принимались большинством голосов. Отсюда в российских соках то и дело находят пищевой токсикант гидроксиметилфурфурал. В малых дозах он угнетает нервную систему, а в больших - вызывает паралич и судороги. Особенно много его в том самом гранатовом соке.

- В регламенте мы имеем невероятную норму, - поясняет доктор биологических наук Александр Колеснов, - остаточное количество пестицидов контролируется только по двум показателям: гексахлорциклогексану и ДДТ. Всего два пестицида, но в мире-то их существует более 600! ДДТ уже 20 лет практически не применяют, а у нас его упрямо продолжают искать и с чувством удовлетворения не находят.

Легализовав низкое качество, авторы техрегламента допускают количество радиоактивного цезия для детей в 1,5 раза больше - 60, чем для взрослых - 40! Впрочем, разделение на детское и взрослое в соках сегодня практически стерто: напитки детям кто только не рекомендует, хотя в Институте питания РАМН заверяют, что никаких разрешений не давали. Чувствуя безнаказанность, производитель и вовсе перестал церемониться - теперь и на «взрослых» соках и нектарах то и дело можно прочитать: «Рекомендовано для питания детей с 3 лет».

- Это чисто экономический ход: детская продукция облагается меньшим налогом, - поясняет Александр Колеснов. - Соки, нектары сегодня все подходят под категорию «детские». Это уникальное явление, которое имеет лишь одно объяснение - жадность.

С 1 июля 2013 года производители будут руководствоваться регламентом Таможенного союза. Наименование «соки» в документе не фигурирует вообще, разработчики заменили это понятие более широким «соковая продукция». Это может означать только одно: качественные натуральные соки наш покупатель увидит не скоро.

Кстати

По данным Комитета ветеринарии Москвы, уже зафиксировано 66 случаев (около 590 кг) продажи черники, клюквы, голубики и грибов с повышенным содержанием радионуклидов. Больше всего «грязных» грибов и дикорастущих ягод везут из Белоруссии - 44 случая. Семь партий - из Владимирской области, по три из Рязанской и  Тверской областей, по одной из Вологодской, Воронежской и Калужской. Речь идет об организованных рынках и ярмарках выходного дня - «стихийных» бабушек не проверяют.

Шесть способов сохранить витамины

1. Перетираем ягоды с сахаром, раскладываем по стерилизованным банкам и храним в холодильнике.

2. Готовим варенье-пятиминутку. Чтобы успели провариться фрукты, нарезаем их помельче и кладем побольше сахара.

3. Замораживаем. Моем, сушим на тарелках, закладываем в целлофановые пакеты. Чернику и голубику замораживаем целыми, землянику, клубнику и малину протираем с сахаром. Яблоки и другие твердые фрукты режем на кусочки.

4. То же самое, но сначала ягоды бланшируем: опускаем на минуту в кипяток, потом в холодную воду, даем остыть.

5. Заливаем ягоды горячим сиропом (1 л воды на 1,2 кг ягод и 400 г сахара). Остужаем, раскладываем в пакеты, замораживаем.

6. Сушим. Ягоды, яблоки, груши раскладываем в теплом помещении (не под солнцем). Сочные абрикосы и персики помещаем в слабо нагретую духовку.

Только факт

Лишь в течение 30 минут свежевыжатый сок сохраняет свои полезные качества. Поэтому выпить этот полезный напиток нужно как можно скорее.