Хлеб из чёрной икры
* Каменщики Новгородского кремля могли покупать барана каждый день
* Нынешний рыбный деликатес наши предки и за еду-то не считали
Максим СЫРНИКОВ - самый известный историк русской кухни из здравствующих кулинаров. Дома в Питере бывает наездами - то возглавляет жюри по приготовлению окрошки во Владимире, то консультирует рестораторов в Ханты-Мансийске, то дает мастер-класс в Москве. Последним обстоятельством я и воспользовался, чтобы побеседовать с этим уникальным гастрономическим эрудитом. У меня было полчаса, пока в духовке запекалось седло барашка.
- Первые документальные упоминания о гастрономических пристрастиях наших предков относятся к XI - XII векам, - начал рассказ Сырников. - Зерновые, овощи, мясо...
- Ну, мяса-то, наверное, ели мало.
- Представление о скудости мясного рациона на Руси не совсем верное - смотря где и у кого. Скажем, существует грамота, относящаяся к XIII веку, в которой регламентируется оплата труда строителей Новгородского кремля. Каменщик должен был получать в день столько, чтобы иметь возможность купить барана. В день! Так ценились древние мастера. Но почему такой странный эквивалент? Мало кто знает, что баранина восемь веков назад у нас была самым распространенным видом мяса. А вот телятину вообще не ели, вплоть до церковной реформы Никона в конце XVII века. Существует версия, что Лжедмитрия II убили, когда он неосмотрительно угостился телятиной, да в пост, да еще вилкой - иноземным столовым прибором.
 |
|
Гоголевский Собакевич был настоящим патриотом русской кухни (в роли - Вячеслав НЕВИННЫЙ) |
- Трудно объяснить. К примеру, в XVI веке был прямой церковный запрет для паствы употреблять в пищу «зайчатину, медвежину и бобровину». Но понятно, что крестьянин, убивший бобра, который вредил его хозяйству, наверняка его съедал. Ходили повсеместно и на медведя, в Архангельской области многие жили охотой. Так что жизнь вносила свои коррективы.
Когда я добираюсь на машине из Питера в Москву, то проезжаю место под названием Мясной Бор. Во времена Петра I, когда была война со шведами, там массово били оленей, кабанов и отправляли в действующую армию. Охотились также на гусей, уток, перепелов с помощью силков и давилок. У Тургенева в «Записках охотника» есть эпизод, когда автор встречает в лесу крепостного крестьянина, который жарил тетерева на костре. Тургенев от имени автора его поддел: что ж ты, мол, в пост мясо ешь? Тот ответил: так то в деревне, а в лесу какой же пост?
- Выходит, русские люди без усердия соблюдали религиозные запреты на определенную пищу?
- Обобщать не стоит. В мае этого года я ездил на Алтай в экспедицию, общался с местными старообрядцами. У них с давних времен табу на четыре растения - чай, табак, хмель и, представьте себе, чеснок. При том, что знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий в книге «Путешествие по Московии» писал, что от русского человека всегда разит чесноком. Еще староверы не едят свинину, хотя это, в общем-то, талмудический запрет. А ведь они не с неба свалились! Это русские люди, которые пять веков хранят традиции, в том числе и на кухне. Хотя где-то в других регионах, безусловно, ели свинину и чесноком не брезговали.
 |
|
Во время съёмок фильма «Иван Васильевич меняет профессию» режиссёр ГАЙДАЙ поливал осетровую икру керосином, чтобы её не съели до конца съёмок |
Чертово яблоко
- Скоро будет отмечаться четырехсотлетие изгнания поляков из России. Интересно, как сильно отличался пищевой рацион наших национальных героев 1612 года - князя Пожарского, мещанина Минина и крестьянина Ивана Сусанина?
- Да в целом не особенно. Все сословия тогда ели и щи, и каши, и пироги... Кто-то, понятно, голодал, кто-то жил в довольстве. А сильно кухня стала разниться при Екатерине II, произошло ее онемечивание. Спустя еще два века, к войне 1812 года, даже дворяне питались очень по-разному. В Санкт-Петербурге была в почете франко-немецкая кухня. Готовили ветчину, паштеты, котлеты, ели сыр. И подача блюд была последовательной, как это принято на Западе. А в Москве предпочитали классическую русскую трапезу. Примерно, как у гоголевского Собакевича, когда на столе одновременно щи, няня - бараний желудок, начиненный мозгами и мясом с ножек, бок барана с гречневой кашей, фаршированный индюк «ростом с теленка» и ватрушки. Помните слова Собакевича? «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа». Так думали многие русские дворяне - радетели кулинарных традиций.
- Ну уж картошку-то наверняка употребляли тогда все слои населения!
- Вовсе нет. Картофельные бунты среди крестьян продолжались до середины XIX века. Хотя где-то, конечно, и распробовали «чертово яблоко». Да что XIX век! В экспедиции на Алтае я познакомился с бабушкой Агафьей - прямо как та легендарная староверка из глухомани Агафья Лыкова, которую в советское время прославила «Комсомолка». Эта веселая 80-летняя старушка рассказала, что картошку у них не ели аж до 1941 года. И лишь голод военного времени заставил поступиться принципами.
- Был ли раньше столь же популярный продукт, как сейчас картофель?
- В какой-то степени его роль на Руси исполняла репа. И щи из нее делали, и зайца в репе готовили, и пироги, и запекали репу, и заквашивали... Голландскому этнографу маркизу де Брюину, который к нам приехал в 1701 году, подали репу сразу нескольких разновидностей - желтую, красную, фиолетовую... Он даже заспиртовал какие-то виды, чтобы показать друзьям. Она и сейчас популярна, скажем, в Словении, у нас же исчезла из обихода практически полностью.
 |
|
Памятник картошке в городе Мариинске Кемеровской обл. А ведь русские мужики против нее бунтовали вплоть до 1844 года! Фото: |
Русский «брют»
- А что насчет рыбы?
- Ее с удовольствием ели все. Осетрина была доступна и простым людям. Есть любопытный документ начала XVI века. Служивые люди писали из Тобольска первому Романову - Михаилу Федоровичу, что из-за неурожая дошли до крайней степени бедности. И вынуждены добавлять в муку... сушеную осетровую икру, отчего их хлеб пахнет рыбой. Осетры водились от Северного Ледовитого океана до Каспия. При этом еще в 30-е годы под Ленинградом попадались гигантские рыбины в 140 кг, которые только икры давали по два ведра! Мы сами все загубили.
Мне в городе Волжске рассказывали страшные вещи. Когда там в 50-е строили плотину, никто не подумал, что в этом месте рыба идет на нерест. Природой было заложено, что она поднималась вверх по Волге на десятки километров. В результате осетров у плотины скапливалось столько, что по спинам можно было пройти на другой берег. А потом они гибли, так и не дав потомство. Местные жители, понимая, что происходит, просто плакали от бессилия. То же варварство происходило и на Дону, и на Оби...
 |
|
Максим СЫРНИКОВ |
- Прочитал, что вы поклонник традиционных русских ставленых напитков. Что это вообще такое?
- Ставленые - это значит приготовленные на основе брожения. Я как-то решил сделать классический напиток на меду по всем правилам. Мед разбавляют в пропорции примерно один к пяти, такой раствор называют «сытой». Туда добавляются хмель и дрожжи, после чего бочка (в моем случае бутылка), как написано в знаменитом «Домострое», «засекается в лед». То есть обкладывается им со всех сторон и выдерживается так ни много ни мало два года! У меня хватило терпения дождаться. Правда, когда я ее открыл, две трети содержимого эффектно вылилось, как из огнетушителя. То, что осталось, представляло собой газированный напиток градусов восемь-девять. На вкус - очень сухой, ни капли сладости. Этакий благородный «брют». И знаете, мне понравилось! Именно ставленый мед в течение нескольких веков был главным напитком на Руси. Да еще пиво - оно было, естественно, послабее. К сожалению, в XIX веке государству сверхприбыли приносила водка, и оно вводило налоги на мед и пивоварение. Многовековая традиция медоварения была уничтожена.
История кухни российской
 |
 |
Максим Сырников рекомендует
Гороховый кисель
В сущности, ничего проще горохового киселя не придумать. Проще только пареная репа.
Мука заваривается кипятком, немного проваривается, затем гуща подсаливается.
Муки с избытком - если хотите сделать плотный кисель, чтобы можно было, как у ярмарочного разносчика, - на полушку от него отрезать. А можно и пожиже, здесь дело вкуса.
Обязательная добавка - постное масло. Масло в изначальном варианте - конопляное. Сам я готовлю, когда с льняным, а чаще все-таки с подсолнечным. На нем же предварительно обжариваю до румяности слегка нарезанный колечками лук. Жареный лук с гороховым киселем - вкусный и сытный перекус в пост. Да и не только в пост. Гороховая мука сейчас везде продается.
На 1 кг готового киселя расклад у меня такой: 140 г гороховой муки, 800 г воды, чайная ложка соли, полстакана постного масла, луковица.
 |
Кокурки
Кокурки по разным поводам упоминаются у Мельникова-Печерского, Тургенева, Даниила Лукича Мордовцева. В «Мертвых душах» Коробочка везет с собой в город на тарантасе, похожем на арбуз, среди прочего - мешок кокурок. Из дрожжевого безопарного теста сформируйте шарики, сильно сплющив их, поместите на середину вареное очищенное яйцо, закройте его краями теста и защипните. Положите кокурки швом вниз на смазанный маслом противень. Через 30 - 40 минут еще раз смажьте маслом и выпекайте в духовке при температуре 250 - 270° в течение 10 - 15 мин. Приятного аппетита!
 |
Няня
Для начала надо вырезать и почистить бараний желудок. Порубить ножом баранью печенку. Снять мясо с бараньих ножек и тоже порубить. Взять костный мозг, сливочное масло, рубленые яйца, жареный лук, нарубленное мясо с печенкой и перемешать все это с гречневой кашей. Посолить, поперчить. Немного добавить бульона из бараньих костей - для сочности, на глазок.
Выложить смесь в желудок, подравнять края и зашить. Положить аккуратно желудок в керамическую посудину, закрыть крышкой и отправить в духовку. На три часа.
А потом есть. С зелеными щами. С рюмкой водки. И с превеликим удовольствием. Потому что это не просто вкусно. Это здОрово!
 |
*включен Минюстом РФ в список физлиц-иноагентов