Хлеб из чёрной икры


* Каменщики Новгородского кремля могли покупать барана каждый день

* Нынешний рыбный деликатес наши предки и за еду-то не считали

Максим СЫРНИКОВ - самый известный историк русской кухни из здравствующих кулинаров. Дома в Питере бывает наездами - то возглавляет жюри по приготовлению окрошки во Владимире, то консультирует рестораторов в Ханты-Мансийске, то дает мастер-класс в Москве. Последним обстоятельством я и воспользовался, чтобы побеседовать с этим уникальным гастрономическим эрудитом. У меня было полчаса, пока в духовке запекалось седло барашка.

- Первые документальные упоминания о гастрономических пристрастиях наших предков относятся к XI - XII векам, - начал рассказ Сырников. - Зерновые, овощи, мясо...

- Ну, мяса-то, наверное, ели мало.

- Представление о скудости мясного рациона на Руси не совсем верное - смотря где и у кого. Скажем, существует грамота, относящаяся к XIII веку, в которой регламентируется оплата труда строителей Новгородского кремля. Каменщик должен был получать в день столько, чтобы иметь возможность купить барана. В день! Так ценились древние мастера. Но почему такой странный эквивалент? Мало кто знает, что баранина восемь веков назад у нас была самым распространенным видом мяса. А вот телятину вообще не ели, вплоть до церковной реформы Никона в конце XVII века. Существует версия, что Лжедмитрия II убили, когда он неосмотрительно угостился телятиной, да в пост, да еще вилкой - иноземным столовым прибором.

Гоголевский Собакевич был настоящим патриотом русской кухни (в роли - Вячеслав НЕВИННЫЙ)

Гоголевский Собакевич был настоящим патриотом русской кухни (в роли - Вячеслав НЕВИННЫЙ)

- Почему же такое отношение к телятине?

- Трудно объяснить. К примеру, в XVI веке был прямой церковный запрет для паствы употреблять в пищу «зайчатину, медвежину и бобровину». Но понятно, что крестьянин, убивший бобра, который вредил его хозяйству, наверняка его съедал. Ходили повсеместно и на медведя, в Архангельской области многие жили охотой. Так что жизнь вносила свои коррективы.

Когда я добираюсь на машине из Питера в Москву, то проезжаю место под названием Мясной Бор. Во времена Петра I, когда была война со шведами, там массово били оленей, кабанов и отправляли в действующую армию. Охотились также на гусей, уток, перепелов с помощью силков и давилок. У Тургенева в «Записках охотника» есть эпизод, когда автор встречает в лесу крепостного крестьянина, который жарил тетерева на костре. Тургенев от имени автора его поддел: что ж ты, мол, в пост мясо ешь? Тот ответил: так то в деревне, а в лесу какой же пост?

- Выходит, русские люди без усердия соблюдали религиозные запреты на определенную пищу?

- Обобщать не стоит. В мае этого года я ездил на Алтай в экспедицию, общался с местными старообрядцами. У них с давних времен табу на четыре растения - чай, табак, хмель и, представьте себе, чеснок. При том, что знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий в книге «Путешествие по Московии» писал, что от русского человека всегда разит чесноком. Еще староверы не едят свинину, хотя это, в общем-то, талмудический запрет. А ведь они не с неба свалились! Это русские люди, которые пять веков хранят традиции, в том числе и на кухне. Хотя где-то в других регионах, безусловно, ели свинину и чесноком не брезговали.

Во время съёмок фильма «Иван Васильевич меняет профессию» режиссёр ГАЙДАЙ поливал осетровую икру керосином, чтобы её не съели до конца съёмок

Во время съёмок фильма «Иван Васильевич меняет профессию» режиссёр ГАЙДАЙ поливал осетровую икру керосином, чтобы её не съели до конца съёмок

Чертово яблоко

- Скоро будет отмечаться четырехсотлетие изгнания поляков из России. Интересно, как сильно отличался пищевой рацион наших национальных героев 1612 года - князя Пожарского, мещанина Минина и крестьянина Ивана Сусанина?

- Да в целом не особенно. Все сословия тогда ели и щи, и каши, и пироги... Кто-то, понятно, голодал, кто-то жил в довольстве. А сильно кухня стала разниться при Екатерине II, произошло ее онемечивание. Спустя еще два века, к войне 1812 года, даже дворяне питались очень по-разному. В Санкт-Петербурге была в почете франко-немецкая кухня. Готовили ветчину, паштеты, котлеты, ели сыр. И подача блюд была последовательной, как это принято на Западе. А в Москве предпочитали классическую русскую трапезу. Примерно, как у гоголевского Собакевича, когда на столе одновременно щи, няня - бараний желудок, начиненный мозгами и мясом с ножек, бок барана с гречневой кашей, фаршированный индюк «ростом с теленка» и ватрушки. Помните слова Собакевича? «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа». Так думали многие русские дворяне - радетели кулинарных традиций.

- Ну уж картошку-то наверняка употребляли тогда все слои населения!

- Вовсе нет. Картофельные бунты среди крестьян продолжались до середины XIX века. Хотя где-то, конечно, и распробовали «чертово яблоко». Да что XIX век! В экспедиции на Алтае я познакомился с бабушкой Агафьей - прямо как та легендарная староверка из глухомани Агафья Лыкова, которую в советское время прославила «Комсомолка». Эта веселая 80-летняя старушка рассказала, что картошку у них не ели аж до 1941 года. И лишь голод военного времени заставил поступиться принципами.

- Был ли раньше столь же популярный продукт, как сейчас картофель?

- В какой-то степени его роль на Руси исполняла репа. И щи из нее делали, и зайца в репе готовили, и пироги, и запекали репу, и заквашивали... Голландскому этнографу маркизу де Брюину, который к нам приехал в 1701 году, подали репу сразу нескольких разновидностей - желтую, красную, фиолетовую... Он даже заспиртовал какие-то виды, чтобы показать друзьям. Она и сейчас популярна, скажем, в Словении, у нас же исчезла из обихода практически полностью.

Памятник картошке в городе Мариинске Кемеровской обл. А ведь русские мужики против нее бунтовали вплоть до 1844 года!

Памятник картошке в городе Мариинске Кемеровской обл. А ведь русские мужики против нее бунтовали вплоть до 1844 года! Фото: banqueteur.ru

Русский «брют»

- А что насчет рыбы?

- Ее с удовольствием ели все. Осетрина была доступна и простым людям. Есть любопытный документ начала XVI века. Служивые люди писали из Тобольска первому Романову - Михаилу Федоровичу, что из-за неурожая дошли до крайней степени бедности. И вынуждены добавлять в муку... сушеную осетровую икру, отчего их хлеб пахнет рыбой. Осетры водились от Северного Ледовитого океана до Каспия. При этом еще в 30-е годы под Ленинградом попадались гигантские рыбины в 140 кг, которые только икры давали по два ведра! Мы сами все загубили.

Мне в городе Волжске рассказывали страшные вещи. Когда там в 50-е строили плотину, никто не подумал, что в этом месте рыба идет на нерест. Природой было заложено, что она поднималась вверх по Волге на десятки километров. В результате осетров у плотины скапливалось столько, что по спинам можно было пройти на другой берег. А потом они гибли, так и не дав потомство. Местные жители, понимая, что происходит, просто плакали от бессилия. То же варварство происходило и на Дону, и на Оби...

Максим СЫРНИКОВ

Максим СЫРНИКОВ

- Да, печально. Но все-таки икра - это еда, а не блюдо. А вы известны как пропагандист возрождения русской кухни. Можете привести хотя бы один пример утраченного кушанья?

- Их очень много. Вот возьмем хотя бы кисель. Вы никогда не задумывались над смыслом фразы, которую слышали с детства: «Молочные реки, кисельные берега?» Кисель - он ведь жидкий. Какой же из него берег получится?! Дело в том, что пару веков назад ни сахара, ни картофельного крахмала у нас не было. А кисель варили. Только это был не напиток, а вполне серьезное блюдо, приготовленное из мучной заболтки. У Гиляровского в книге «Москва и москвичи» описывается ямщик в трактире на Хитровке, который говорит половому: «Дай-ка, братец, киселька горохового, да пожирнее маслицем попосни!» Еще кисель мог быть овсяным или ржаным. Вкусная, скажу я вам, штука! Очень хороша в пост, если кто соблюдает. А фруктовый кисель в нынешнем виде - это уже немецкое влияние.

- Прочитал, что вы поклонник традиционных русских ставленых напитков. Что это вообще такое?

- Ставленые - это значит приготовленные на основе брожения. Я как-то решил сделать классический напиток на меду по всем правилам. Мед разбавляют в пропорции примерно один к пяти, такой раствор называют «сытой». Туда добавляются хмель и дрожжи, после чего бочка (в моем случае бутылка), как написано в знаменитом «Домострое», «засекается в лед». То есть обкладывается им со всех сторон и выдерживается так ни много ни мало два года! У меня хватило терпения дождаться. Правда, когда я ее открыл, две трети содержимого эффектно вылилось, как из огнетушителя. То, что осталось, представляло собой газированный напиток градусов восемь-девять. На вкус - очень сухой, ни капли сладости. Этакий благородный «брют». И знаете, мне понравилось! Именно ставленый мед в течение нескольких веков был главным напитком на Руси. Да еще пиво - оно было, естественно, послабее. К сожалению, в XIX веке государству сверхприбыли приносила водка, и оно вводило налоги на мед и пивоварение. Многовековая традиция медоварения была уничтожена.

История кухни российской


 

Максим Сырников рекомендует

Гороховый кисель

В сущности, ничего проще горохового киселя не придумать. Проще только пареная репа.

Мука заваривается кипятком, немного проваривается, затем гуща подсаливается.

Муки с избытком - если хотите сделать плотный кисель, чтобы можно было, как у ярмарочного разносчика, - на полушку от него отрезать. А можно и пожиже, здесь дело вкуса.

Обязательная добавка - постное масло. Масло в изначальном варианте - конопляное. Сам я готовлю, когда с льняным, а чаще все-таки с подсолнечным. На нем же предварительно обжариваю до румяности слегка нарезанный колечками лук. Жареный лук с гороховым киселем - вкусный и сытный перекус в пост. Да и не только в пост. Гороховая мука сейчас везде продается.

На 1 кг готового киселя расклад у меня такой: 140 г гороховой муки, 800 г воды, чайная ложка соли, полстакана постного масла, луковица.

Кокурки

Кокурки по разным поводам упоминаются у Мельникова-Печерского, Тургенева, Даниила Лукича Мордовцева. В «Мертвых душах» Коробочка везет с собой в город на тарантасе, похожем на арбуз, среди прочего - мешок кокурок. Из дрожжевого безопарного теста сформируйте шарики, сильно сплющив их, поместите на середину вареное очищенное яйцо, закройте его краями теста и защипните. Положите кокурки швом вниз на смазанный маслом противень. Через 30 - 40 минут еще раз смажьте маслом и выпекайте в духовке при температуре 250 - 270° в течение 10 - 15 мин. Приятного аппетита!

Няня

Для начала надо вырезать и почистить бараний желудок. Порубить ножом баранью печенку. Снять мясо с бараньих ножек и тоже порубить. Взять костный мозг, сливочное масло, рубленые яйца, жареный лук, нарубленное мясо с печенкой и перемешать все это с гречневой кашей. Посолить, поперчить. Немного добавить бульона из бараньих костей - для сочности, на глазок.

Выложить смесь в желудок, подравнять края и зашить. Положить аккуратно желудок в керамическую посудину, закрыть крышкой и отправить в духовку. На три часа.

А потом есть. С зелеными щами. С рюмкой водки. И с превеликим удовольствием. Потому что это не просто вкусно. Это здОрово!

Вам может быть интересно: