Каша-малаша

Что общего в русской, немецкой, испанской, ирландской и восточной кухне

Помните, как в голодные студенческие годы отмечали праздники вскладчину? Знаете, что этой традиции сотни лет? Давным-давно в деревенский общий котел каждый нес из дома, что есть. И не было отдельных кастрюль со сковородками для супа, горячего и гарнира, так что варилось все в одной большой посудине. И неважно, русское это село, восточный аул или немецкий хофф (подворье). Просто продукты у каждого народа свои - в зависимости от климата. И пусть небогато, зато сытно и всем хватает.

Кэти ТОПУРИЯ

Эти блюда готовят по сей день, конечно, в несколько облагороженном виде. И они, как правило, являются кулинарной визитной карточкой страны. Есть у них еще одна общая черта: историки кулинарии никак не могут найти первоисточник каждого из этих блюд. И спорят об их происхождении, пытаясь подтвердить или опровергнуть легенды, которыми давно обросли эти кушанья. Только, может, и не надо ничего искать? А просто собраться большой компанией и состряпать одно из них? И помните, что эти блюда лучше готовить огромными порциями в объемной посуде, так они получаются вкуснее. Точных рецептов не существует, только примерный набор ингредиентов. Так что импровизируйте.

Фото: gauchogarcia.com

Селянка, подь суды!

Как правильно, «селянка» или «солянка», - единого мнения на этот счет нет. По одной из версий, изначально блюдо называлось «селянка», потому что скидывались в общий котел всем селом. А потом постепенно преобразовалось в солянку. Однако кулинарный эксперт Вильям Похлебкин утверждал, что в народе блюдо как раз звалось солянкой. Но это название стало считаться «неприличным» среди дворян XVIII века, достойным только сельского стола, вот и переименовали его в созвучную селянку. И в таком виде занесли в первые русские поваренные книги, появившиеся в XIX веке. Хотя простой народ как звал привычное блюдо солянкой, так и продолжал называть.

В зависимости от сезона солянки бывали мясными, рыбными или грибными. Присутствие в них сосисок или колбасы - отголоски советского времени. По поводу капусты и картофеля тоже единого мнения не существует. Хотите посытнее, кладите. Рецепт у каждой хозяйки свой. Мы сегодня приготовим рыбную солянку.

1. Варим густой рыбный бульон. Из голов той рыбы, что пойдет потом в основное блюдо, или из рыбной «мелочи», как для ухи, - на ваше усмотрение. Добавляем специи, корень петрушки, целую морковь, лавровый лист и варим на медленном огне около часа. Затем вынимаем все из жидкости, а бульон процеживаем.

2. Пока варится бульон, режем репчатый лук (кольцами или мелко, как нравится) и пассеруем его на сливочном масле. Добавляем немного томатной пасты или свежих, очищенных от кожуры помидоров. Тщательно перемешиваем и тушим минут десять.

3. Подготавливаем составляющие солянки. Филе рыбы (осетрина, лосось, щука, судак - любая, какая вам нравится, по отдельности или несколько разных видов) режем довольно крупными кусками. Мелко строгаем соленые огурцы. По желанию также соленые грибы. Вместо огурцов можно купить каперсы, их резать не надо.

4. В слабокипящий бульон закладываем с разницей в десять минут: пассерованный в томате лук, огурцы и грибы (или каперсы), рыбу, порезанные кружочками маслины.

5. Пробуем солянку и, если нужно, добавляем соль. Высыпаем в кастрюлю мелко рубленную петрушку. Накрываем крышкой и даем настояться минут 20. Уже в тарелке добавляем ломтик лимона и сметану.

Остатки сладки

У паэльи целых три версии происхождения. По одной - ее изобрели слуги мавританских королей. Они стряпали себе ужин, кидая в сковороду все, что осталось от трапезы господ. А название блюда получилось из арабского «baqiyah» - «остатки». Другая рассказывает о рыбаке, который, ожидая возлюбленную в своей хижине, состряпал угощение из всего, что нашлось в доме. И назвал его «para ella», то есть «для нее». Согласно третьей версии, жители некоей деревни готовили обед в честь приезда к ним важной персоны из того, что каждый принес в общий котел. Точнее, в сковороду с высокими стенками - именно в такой должна готовиться паэлья. А называется эта посуда по-испански «paella», и слово произошло от латинского «patella», означающего «сковорода».

1. В паэлье могут присутствовать мясо, курица, рыба и морепродукты в любых сочетаниях. Нарезаем все продукты и обжариваем по отдельности (так как время готовки у всех разное) в оливковом масле.

2. Помидоры очищаем от кожицы и немного пережариваем с репчатым луком.

3. Смешиваем в сковороде все продукты. Добавляем нарезанный полосками болгарский перец. Приправляем шафраном, чесноком, петрушкой (можно сделать из них заранее однородную массу в блендере). Сверху закладываем рис и жарим все на большом огне несколько минут.

4. Вливаем куриный или рыбный бульон, накрываем сковороду крышкой, тушим на медленном огне до готовности риса. Затем сковороду снимаем с плиты, накрываем полотенцем и даем настояться 10 - 15 минут.

Горшочек, вари!

В переводе с немецкого айнтопф (Eintopf) - «один горшок». То есть тот самый общий котел. Правда, так называться блюдо стало лишь в начале ХХ века. До того в каждой местности было свое собственное название. К примеру, на севере Германии - Durcheinander, что значит «беспорядок». Нацисты придали старинному крестьянскому блюду статус идеологически верного, объявив айнтопф самым немецким и народным. В 1933 году они ввели айнтопф-воскресенья: раз в месяц граждане Третьего рейха должны были отказаться от обычного мясного блюда в пользу тушенных с мясом или колбасками овощей, а сэкономленные деньги передать в общественный фонд помощи бедным и безработным «Зимняя помощь». Мы же не будем смешивать кулинарию и политику, а тем более экономить на вкусной еде. Приготовление айнтопф открывает широкий простор для импровизации. Можно использовать: бобовые - фасоль, чечевицу, горох; овощи - капусту всех видов, морковь, картофель, лук репчатый и порей, сладкий перец, кукурузу, помидоры, корень сельдерея; мясные продукты - свинину, говядину, сало, шпик, колбаски; грибы; макаронные изделия и крупы. Комбинация продуктов - на ваше усмотрение.

1. Мясо режем кубиками и обжариваем на сливочном масле или на сале вместе с луком и специями (черный перец, тимьян, перец чили и т.д.). Можно добавить томатную пасту или свежие помидоры без кожицы, а также бокал красного вина или темного пива. Перекладываем все в кастрюлю, заливаем бульоном и варим на медленном огне 50 - 70 мин.

2. Овощи режем и отправляем в суп, когда мясо станет совсем мягким. Если хотим использовать бобовые, их отвариваем заранее в отдельной посуде, потом добавляем вместе с овощами. Грибы тоже обжариваем заранее и кладем в кастрюлю на этом этапе. Солим, перчим, добавляем любимые специи и варим до готовности овощей.

3. Вермишель или крупа (пшено, перловка) отправляются в кастрюлю так, чтобы им хватило времени свариться.

4. Если хотим добавить сосиски или копчености, делаем это за десять минут до готовности. В этот же момент можно развести в супе муку или пищевой крахмал: бульон должен быть очень густым.

Казан брал!

Оказывается, плов - это необязательно баранина и не исключительно рис. Просто этот вариант наиболее распространенный. А вообще в качестве зерна может использоваться пшеница, горох, кукуруза, маш и даже гречка, а мясная составляющая - из дичи, птицы или рыбы. Блюдо древнее, его корни уходят ко II - III векам до нашей эры, когда на Ближнем Востоке научились возделывать рис. Приготовление плова - работа исключительно мужская, на Востоке женщины даже рядом с казаном не стоят. Но если мужчины поблизости не оказалось, а мясо, рис и специи есть, то и женщина справится. Главное, соблюдать технологию, которая за тысячи лет не изменилась:

1. В раскаленном жире обжариваем лук, затем мясо. Кладем порезанную тонкой соломкой морковь, заливаем все водой, добавляем специи, соль и тушим на медленном огне. Добавляем сухофрукты (урюк, курагу, изюм, ядра абрикосов, каштанов и т.д.). Как вариант, фрукты готовятся отдельно. То, что мы приготовили, называется зирвак.

2. На зирвак укладываем промытый рис, заливаем водой, чтобы покрывало крупу примерно на сантиметр. Варим на сильном огне. Когда вода выпарится, шумовкой немного сдвигаем рис к центру казана, уменьшаем жар до минимума и оставляем томиться минут на 30 - 40, до готовности риса.

3. Существует другой вариант плова, когда рис готовится отдельно. Мясо, рис и сухофрукты подают на разных блюдах, и каждый смешивает их у себя в тарелке в желаемой пропорции.

4. Есть нюансы, без которых плов не будет правильным. Готовят его непременно в казане - никаких кастрюль! Специи лучше купить на рынке у восточных торговцев. У них же спросите узбекский рис, например сорта девзира. Он не дешев, но для плова, в отличие от фасованного риса из супермаркета, подходит идеально.

Рагу - ни крошки врагу

Когда герои книги «Трое в лодке, не считая собаки» решили сварить ирландское рагу, они кидали в кастрюлю все остатки, найденные в продуктовых корзинах. И были недалеки от правильного рецепта. С той лишь разницей, что у бедных ирландских крестьян выбор остатков был небогатый. Иногда рагу состояло лишь из картошки, лука и гороха. В лучшие времена в нем присутствовала баранина. Это сейчас считается нормальным приготовить его из нескольких видов мяса, а, кроме картошки, положить какие-нибудь баклажаны или болгарский перец. Но классический рецепт таков:

1. Порубленную на куски баранину тушим на медленном огне с большим количеством лука (как вариант - лук-порей) примерно час. Тушить можно в воде, но лучше - в темном пиве, предпочтительно в «Гиннессе». В любом случае жидкости должно быть совсем немного.

2. На мясо укладываем крупно порезанный картофель и продолжаем тушить. Жидкость не должна покрывать клубни, они готовятся как бы на пару. Оттеняем вкус блюда черным перцем, тимьяном, петрушкой. Готовность проверяется по готовности картошки. Кроме того, мясо должно отходить от костей.

3. Морковь, сельдерей, репу, горох  добавляем по желанию. По поводу этих составляющих в правильном ирландском рагу споры не утихают до сих пор. Особенно рьяно почему-то дискутируют по поводу моркови.

4. Свинина, говядина, курица в канонический рецепт точно не входили. Но в современное ирландское рагу иногда добавляют и их.