Блин не комом

* С 11 марта начинается масленичная неделя

* Чугунную сковородку лучше вообще не мыть

Масленичная неделя - время печь блины. Их будут готовить и на кухне президента, и в самой глухой деревушке, благо это блюдо на редкость демократично. Может, поэтому наши предки стеснялись признаваться, что употребляют их в пищу. Во всяком случае, Максим СЫРНИКОВ, знаменитый кулинар и историк русской кухни, не нашел ни строчки о них в книгах ХVI - XVII веков.

- Действительно, ни в «Домострое», ни в «Книге яств, на весь год на стол подаваемых» о блинах не упоминается, - говорит Максим. - Хотя последняя регламентировала еду для православного человека на весь год. Историк Костомаров вообще утверждал, что символом Масленицы раньше были пироги с сыром и хворосты с маслом. Но это оставим на его совести. У Пушкина в «Евгении Онегине» встречается, пожалуй, первое упоминание о блинно-масленичной традиции:

Они хранили в жизни мирной

Привычки милой старины;

У них на масленице жирной

Водились русские блины.

А так, конечно, нет сомнений, что блины на Руси употребляли с древности, что было связано с культом Солнца.

- Употребляли с древности, значит, руку набили, а пословица «Первый блин комом» до сих пор в ходу!

- Это, знаете ли, у неловкой хозяйки. Опытный человек в первую очередь правильно выберет сковороду. Лучше использовать чугунную - она держит тепло. При этом идеально, если готовить на ней только блины и никогда не мыть. Тогда, если хотя бы раз в месяц печь блины, на ее поверхности всегда будет сохраняться тонкий слой жира. Сейчас продаются силиконовые кисточки - они хороши, чтобы смазывать сковороду маслом. Раньше наши бабушки делали это гусиным перышком.

Масленица была самым весёлым, шумным и разгульным праздником на Руси. Отсюда и поговорка: «Не житьё, а масленица»

- Какие блины предпочитали наши предки?

- На Масленицу чаще всего пекли блины из гречневой муки, так называемые красные. Но гречневые блины легко ломаются при переворачивании, поэтому я бы рекомендовал сделать тесто из смеси двух видов муки. А толстые или тонкие - это уж на ваш вкус. Например, на Урале делают тавани - толстые блины, похожие на лепешки. Есть их можно с чем угодно. На Ярославщине в XIX веке были блинчики, в которые добавлялась начинка из рубленых яиц или пареной брюквы и масла. После этого блин сворачивали в виде четырехугольного пакетика («трудоножка») или в виде трубочки («трубичка»). И жарили на сливочном или растительном масле.

- А какую начинку вы предпочитаете?

- Мне нравятся блины с припеком. Тесто заливается на сковородку, и, когда оно уже схватилось с одной стороны, на него, не переворачивая, кладется так называемый припек. Это могут быть лук, рубленые вареные яйца или овощи. Когда припек уже достаточно «утопится» в тесте с непропеченной стороны блина, надо его перевернуть. Получается начинка, но как бы с одной стороны блина. Я люблю припек с солеными груздями. Мелко их порубить, если слишком кислые, обдать кипятком. Смешать их с зеленым луком и рубленым яйцом. Это припек необычный, интересный и аутентичный.

- Чем лучше это дело запивать?

- Только не колой, а чем-то горячим: чаем или сбитнем, как в старину.

- А водочкой по традиции?

- Да ну какая традиция… А впрочем, почему бы и нет, если в меру?

Овсяные блины от Максима Сырникова

Надо. Два стакана овсяной муки. Два стакана молока. Три желтка. Две столовые ложки топленого масла. Столовая ложка сахарного песка. Пять-десять граммов дрожжей или закваска. Щепотка соли.

Как готовить. Тесто замешать на теплом молоке, добавить дрожжи и стакан муки. Дать тесту подняться, добавить в него яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и топленое масло. Все тщательно вымесить, добавить оставшуюся муку и снова вымесить. Тесто должно подойти, после чего можно выпекать блины.

Максим СЫРНИКОВ - настоящий кулинарный патриот

Блины с припеком

Надо:

140 г пшеничной муки, 140 гречневой муки,

3 желтка, 2 белка, сливки 15-20%, 50 г сахара, 5 г соли, 30 г дрожжей.

Начинка

1. 100 г малосольной рыбы, рубленое вареное яйцо и треть стакана зеленого лука.

2. 100 г соленых грибов и 1 мелко нарубленная луковица.

3. 100 г щучьей или сиговой икры (малосольной или свежей) и треть стакана зеленого лука.

4. 150 г творога, 20 г сахарной пудры и желток одного сырого яйца.

Как готовить

1. В теплых сливках развеcти прессованные дрожжи и, аккуратно подсыпая муку, замесить тесто до консистенции жидкой сметаны. Оставить подходить на 2 часа в теплом месте.

2. Добавить в тесто желтки, растертые с сахаром и солью, и размешать до однородности. Оставить тесто в тепле до нового подъема.

3. Взбить белки в стойкую пену, добавить в тесто и лопаткой аккуратно, сверху вниз, перемешать.

4. Вылить тесто для одного блина на хорошо разогретую, смазанную маслом сковороду. Когда блин будет готов с одной стороны, положить на непропеченную сторону ложку начинки и аккуратно перевернуть.

Только факт

Слово «блин» - производное от древнеславянского «млин», т.е. смолотый

Празднование Масленицы

11 марта

ВСТРЕЧА

Первый день праздника. Пекутся блины, и первый из них отдается неимущим на помин усопших.

12 марта

ЗАИГРЫШ

Люди веселятся, катаются с ледяных горок, едят блины. Незамужние девушки гадают на суженого.

13 марта

ЛАКОМКА

Зятья приходят в гости к тещам на блины. Готовится обильное угощение, накрывается праздничный стол.

14 марта

ШИРОКИЙ ЧЕТВЕРГ

Начало широкой Масленицы. Люди пекут и едят блины, участвуют в кулачных боях и других уличных забавах.

15 марта

ТЕЩИНЫ ВЕЧЕРА

Тещи приходят в гости к зятьям на блины.

16 марта

ЗОЛОВКИНЫ ПОСИДЕЛКИ

Молодые невестки приглашают в гости родственников мужа, угощают их блинами и дарят подарки.

17 марта

ПРОЩЕНОЕ ВОСКРЕСЕНЬЕ

День очищения и покаяния перед Великим постом. Все просят друг у друга прощения и прощают сами. В последний день Масленицы с обрядовыми песнями и плясками на площади сжигается чучело - символ уходящей зимы. Люди веселятся, молодежь прыгает через костры.