Хамон everybody!
Белорусская шинка – наш ответ испанскому деликатесу
Многие из нас только с введением санкций узнали о существовании продуктов, которых Запад коварным образом нас лишил. Вот, например, хамон. Сначала прошел слух, что ввозить его запретили. Потом выяснилось: под запрет попал лишь тот, что заключен в натуральную оболочку. Но я уверена: не все даже представляют, горевать им или радоваться, если нас и впрямь оставят без сего деликатеса. Давайте хоть разберемся, что за «зверь» этот хамон. И есть ли чем его заменить на родных прилавках.
Под загадочным названием «хамон» скрывается увесистая сыровяленая свиная культя с копытцем. Технология ее производства разработана еще в дремучие времена: в жаркой и сухой Испании сохранить мясо впрок по-другому было трудно.
* Знатоки разделяют хамон на две большие группы: хамон серрано (горный хамон) и хамон иберико («pata negra» - «черная нога»). Серрано - свиной окорок от обычной домашней свиньи с белой шкуркой и белым копытом, которое обязательно оставляют как знак подлинности и качества. Хамон иберико предпочитают гурманы. На его изготовление идет мясо черной свиньи, взращенной на вольных пастбищах на желудях каменного дуба. Желуди эти особо сладкие - лакомясь, свинки обрастают мясом, насыщенным олеиновой кислотой, какая содержится в оливковом масле. При изготовлении хамона иберико тоже оставляют копыто и кусочек черной шкуры. Самой дорогой вид - bellota.
* Свиней для хамона иберико каждый день гоняют по нескольку километров, чтобы жирок пропитывал мясо. Чтобы хрюшки не подрывали корни дубов, в пятачок им вставляют железное кольцо.
* Для изготовления хамона иберико под нож пускают животных, откормленных в «желудевый сезон» с 15 октября по 15 февраля - считается, что в это время хамон приобретает особые вкус и аромат. Удостоенным стать хамоном хрюшкам после транспортировки дают отдышаться 12 часов перед забоем. За это время животные отходят от стресса, и их мускулы расслабляются. В общем, этот возведенный в Испании в национальный культ бизнес не слишком милосерден.
* При производстве хамона свежий окорок густо засаливают. Через несколько дней соль смывают и мясо помещают в камеры с высокой влажностью и низкой плюсовой температурой. Потом оно попадает в камеры с низкой влажностью и более высокой температурой, и окорока досушивают. На стадии дозревания мяса, когда окорок становится настоящим хамоном, его хранят в погребах до трех лет.
 |
Элитный хамон перед продажей выдерживают в определенных условиях до семи лет |
Тамбовский окорок нам теперь товарищ
Испанский хамон сродни французскому жамбону, итальянскому прошутто и российскому окороку. Вот что по этому поводу мне рассказал технолог Черкизовского мясоперерабатывающего завода Сергей КАРПОВ:
- Одно время мы выпускали продукт под названием «Хамон СВ» - «сыровяленый»: цельномышечный кусок мяса на кости. Очень хороший, вызревал, как у испанцев, - от четырех до шести месяцев. Но сырье было не то, что в Испании - у них свиней выращивают в высокогорье на свежем воздухе. Мы это обеспечить не можем. Спрос на свиные ноги был невелик: многие покупатели не знали, что с ними делать, - сыровяленый окорок все-таки для нас непривычно. Да и дороговато - 900 рублей за килограмм. Сегодня мы поставляем хамон в виде ноги по индивидуальным заказам. А массово продаем мясо в нарезке - оно пользуется большим спросом. Наш ответ испанскому деликатесу - российский окорок «Воронежский» или «Тамбовский»: варено-копченый, на кости, как мы привыкли. Он идет по 800 рублей, но это тоже очень вкусно.
КАЧЕСТВО
Нога должна быть приплюснута с боков, без шерсти, с копытцем. Хорошо, если при нажатии пальцы остаются сальными, а мясо мягкое. Белые точки или узелки на срезе хамона - «знак качества». Лучший хамон продается в Барселоне на рынке Бокерия.
ЦВЕТ
Лучший цвет ноги - темный: в ней мало влаги, и нежным ее делает не вода, а жир. В хорошем хамоне есть тонкие штрихи белого или желтого жира.
ВЕС
6 - 7,5 кг - нормальный вес ноги, соответствующий оптимальному возрасту забитого животного.
КЛЕЙМО
На ноге должно стоять клеймо с датой производства. Едят хамон спустя 24 - 28 месяцев после изготовления.
УПАКОВКА
«Правильный» хамон никогда не продается в вакуумной упаковке.
НАРЕЗКА
Для нарезки хамона используется подставка хамонера и несколько ножей. При срезании верхней, засохшей, корки нож может соскочить - руки защищает кольчужная перчатка.
НЮАНСЫ
Два хамона от одной и той же туши свиньи могут отличаться по вкусу. Зависит это от того, на каком боку при жизни любила возлежать хрюша.
 |
Хамон едят с красным вином, хересом, пивом, дыней, помидорами, салатом, пастой или грибами. В Испании его считают диетическим продуктом: он низкокалориен и почти не содержит холестерин.
ДЕЛИКАТЕС
Гурманы ставят хамон в один ряд с красной и черной икрой, фуа-гра, трюфелями.
ЗВЕЗДА
Свою первую роль 18-летняя Пенелопа Крус сыграла в фильме Бигаса Луны «Jamon, jamon» (1992). Один из персонажей, облизывая груди героини Круз, сравнивает их по вкусу с ветчиной. Фильм заканчивается грандиозной дракой, где герои «рубятся» свиными окороками.
ЦЕНА
* Лучшие хамоны имеют в названии слова jamon iberico de bellota или paleta iberica de bellota и стоят в Испании от 25 - 30 евро за кг.
* На российских прилавках лежат свиные ноги по 1400 руб./кг. В интернет-магазинах они стоят от 3 тыс. до 70 тыс. руб.
Кстати
5 кг хамона съедает в среднем каждый житель Испании в течение года.
