Холодный прием. Лучший способ сохранить продукт - резко заморозить, а потом медленно оттаивать

Все больше домов, где морозильная камера приходит на помощь холодильнику. История этого агрегата началась сто лет назад - 21 мая 1925 года американец Клэренс Бердсай впервые применил разработанный им метод глубокой заморозки продуктов. Идею подсмотрел на острове Ньюфаундленд, где изучал быт эскимосов-инуитов. Они питались в основном рыбой, замораживая богатый улов про запас. При -40°C он моментально дубел. А после разморозки рыбки при готовке не рассыпались. Из чего Бердсай сделал вывод: для сохранения качества продуктов нужны низкая температура и интенсивное охлаждение. Так появилась шоковая заморозка. Она позволяет сохранять структуру и вкус лучше, чем длительное охлаждение, когда влага собирается в крупные кристаллы и повреждает клетки, а при разморозке вытекает. Вот и получаем на выходе усохший продукт. При шоковой заморозке влага трансформируется в микрокристаллы, которые не снижают качество продукта. Витамины и минералы сохраняются лучше.

В современных холодильниках есть функция быстрого охлаждения. Когда закладываете продукт в морозилку, лучше ее включать.

Подходят для заморозки

Овощи: брокколи, цветная капуста, морковь, свекла.

Фрукты: бананы - очищенные и нарезанные, манго, ананас (после заморозки он становится слаще), яблоки, груши, цитрусовые (без кожуры).

Ягоды: малина, клубника, черника, смородина, крыжовник, клюква, вишня, слива.

Зелень и пряности: базилик, кинза, укроп, зеленый лук (мелко нарезать, можно смешать разные травы и заморозить порциями).

Имбирь: очистить, нарезать пластинами или натереть, разделить на порции и завернуть каждую в пищевую пленку.

Бобовые: нут, фасоль, чечевица, горох. Сварить, охладить, разложить порционно по пакетам или контейнерам.

Мясо: говядина, свинина, курица, индейка. Куски герметично упаковать.

Морепродукты, рыба: чем меньше в ней жира и чем она крупнее, тем дольше хранится.

Хлеб и выпечка: батоны, буханки, булочки и пироги после размораживания сохраняют мягкость и не покроются плесенью.

Приготовленные блюда: супы, гарниры, рагу, лазанья.

Молочные продукты: твердые сыры (можно натереть, поместить в тару с крышкой и использовать, не размораживая), сливочное масло, кефир, творог.

Что лучше не замораживать

Сырой картофель: потемнеет, станет мучным и зернистым. Можно замораживать готовую картошку, например, запеченную дольками.

Овощи, содержащие много жидкости: огурцы, помидоры, кабачки, редис. После разморозки их структура нарушится.

Арбуз: после разморозки просто расползется. Но можно приготовить фруктовый лед. Смешать в блендере мякоть без косточек, сок лайма, мяту, разлить по формочкам, заморозить.

Молоко, сметану: после размораживания могут расслаиваться. Морозить можно, если использовать потом для соусов.

Плавленые, мягкие творожные, сывороточные сыры типа моцареллы: станут водянистыми.

Соусы и кремы на основе молока: при разморозке свернутся.

Яйца: сырые потрескаются, а вареные станут «резиновыми». Лучше взбить сырые и заморозить в контейнере.

Ягодка к ягодке

1. Выбираем спелые, свежие и неповрежденные плоды. Мягкие или перезревшие используем для варенья или смузи.
2. Промываем в холодной воде, удаляем стебли и листья.
3. Даем обсохнуть на бумажном полотенце.
4. Проводим предварительную заморозку: выкладываем ягоды в один слой на противень или плоские тарелки, застеленные пергаментной бумагой. Помещаем в морозильник на 2 - 4 часа.
5. Раскладываем ягоды по герметичным пакетам или контейнерам для заморозки.

Овощной набор

1. Промываем под холодной водой, если нужно, очищаем от кожуры, нарезаем на кусочки или дольки.
2. Бланшируем, чтобы сохранить цвет, текстуру и питательные вещества: опускаем в кипящую воду на 2 - 5 мин, потом на столько же в ледяную.
3. Раскладываем на бумажном полотенце, даем обсохнуть.
4. Можно предварительно заморозить бланшированные овощи на противне в один слой.
5. Помещаем в герметичные пакеты или контейнеры и отправляем в камеру.

Грибная пора

1. Используем только свежие, неповрежденные грибы. Промываем под холодной водой. Шампиньоны достаточно протереть влажной тряпочкой.
2. Нарезаем крупные грибы на кусочки, мелкие оставляем целыми.
3. Бланшируем. Опускаем в кипящую воду - мелочь на 2 мин., большие - на 5 мин. Затем сразу в ледяную воду - на те же 2 - 5 мин.
4. Выкладываем на бумажное или чистое кухонное полотенце - удаляем лишнюю влагу.
5. В герметичных пакетах или контейнерах отправляем в заморозку.

Важно

• Замораживать продукты лучше небольшими порциями.
• Из пакетов нужно удалить как можно больше воздуха - тогда там не будет появляться лед. На емкостях не забудьте указать дату заморозки.
• Используйте морозильник с температурой не выше -18 °C.

Как правильно размораживать

1. В холодильнике - лучше всего. Продукты оттаивают медленно, их текстура не нарушается, они выглядят как свежие. На это требуется от нескольких часов до суток.
2. В холодной воде. Быстрее, чем в холодильнике, но воду нужно менять каждые 30 мин.
3. В микроволновой печи, используя режим разморозки. После этого продукт сразу пускайте в дело, так как в процессе может уже начаться его тепловая обработка.
4. Овощи или мясо отправляют на сковороду или в кастрюлю и замороженными. Но время приготовления увеличится. Фрукты и ягоды из морозилки тоже сразу используют, например, для компота.

Комментарий специалиста

Марина Дьякова, технолог пищевого производства

- Замораживать продукты повторно нежелательно - в них могут начать размножаться патогенные микроорганизмы. В крайнем случае допустимо один раз заморозить продукты по новой - если их размораживали в холодильнике и не успели приготовить. Можно снова отправить в холод котлеты, голубцы или пельмени, приготовленные из размороженного мяса. Кстати, заморозка не всегда убивает вредные бактерии - продукт может испортиться даже в морозильной камере. Поэтому, если размороженное блюдо или продукт вызывают подозрение, лучше отправить его в мусор.

Кстати

• Замораживать надо охлажденные продукты. Если запихнуть в морозилку горячие, температура внутри камеры повысится, и это может навредить «соседям».
• Мясо, птица, рыба в супермаркет приезжают замороженными: у сырого продукта слишком маленький срок хранения. Так что вся охлажденка оттаяла уже там. И неизвестно, сколько раз.

Максимальные сроки хранения в морозилке (-18 °С)

• Орехи - 2 года.
• Овощи, сырая птица, грибы, вареные - 1 год.
• Грибы сырые, торты, пирожные, десерты без глазури - 8 месяцев.
• Сырое мясо, рыба нежирная, фрукты, ягоды, взбитая яичная масса - 6 месяцев.
• Приготовленная птица, морепродукты, сырой мясной фарш, пельмени, вареники, котлеты, блины, голубцы, лазанья, пицца, пироги, тертый твердый сыр - 4 месяца.
• Рыба жирная, бульоны, супы, соусы, котлеты, сливочное масло, приготовленное мясо, хлебобулочные изделия - 3 месяца.
• Ветчина, бекон, колбаса, мороженое - 2 месяца.