Несколько способов раскрутки клиента

АЛЕКСАНДР РОДОМАН: посетителей не обманывает, а разводит

Мы уверены, что в ресторанах и барах нас обманывают - подают с приписками счета: недоливают напитки, выдают дешевые коньяки за дорогие. Безусловно, бывает и такое. Но, к счастью, сейчас обслуживающий персонал обычно старается не идти на воровство или обман. Высшим пилотажем считается раскрутка клиента. Чтобы он не просто получил удовольствие от проведенного вечера и оставил чаевые, но пришел в следующий раз. Причем работники заведения разведут вас так красиво, что вы и опомниться не успеете. У каждого из них есть свои фирменные фишки. Бармены Сергей РУХМАНОВ и Александр РОДОМАН раскрывают некоторые секреты.

Татьяна СТЕПОВАЯ

Сценарий первый: ПРЕССИНГ

Андрей и Елена отправились в этот ресторан по совету друзей и не пожалели о своем выборе. Метрдотель встретил их как дорогих гостей, подвел к лучшему столику. Официант посоветовал, какие выбрать блюда, и дал консультацию по винной карте не хуже настоящего сомелье. Сервировали стол красиво, заказ принесли быстро. Через некоторое время вышел повар и поинтересовался, все ли устраивает таких важных гостей. Сергей и Елена были в восторге от такого сервиса и на чаевые не поскупились.

Комментарий Сергея: Очень популярный и надежный способ развода. Как только денежные клиенты переступают порог, их уже «ведут». И лучший столик, и советы официанта, и внимание повара - это все разыграно. Здесь важен момент, когда клиент сказал свое первое «да» - «Да, очень, вкусно», «Да, все устраивает». После этого, даже если он не захочет оставить чаевые, официант уже имеет право спросить у него: «А не хотите ли вы отблагодарить персонал?» Чаевые, как правило, даются щедрые.

Сценарий второй: СПЕКТАКЛЬ

Михаил с Ириной решили отметить пятнадцатую годовщину свадьбы скромно, без гостей и заказали столик на двоих в ресторане. Пришли, сделали заказ. Сначала блюдо принесли Ирине. Затем - Михаилу. Листья салата, оливки, гарнир и… ма-а-ленький кусочек мяса. Михаил пришел, мягко говоря, в недоумение от несоответствия стоимости и количества. Но решил не скандалить, все-таки праздник. Но только он занес над своей едой нож с вилкой, как подбежал официант и выхватил блюдо с извинениями: «Ох, простите, вышло жуткое недоразумение. Эту порцию заказывали за соседним столиком, но по ошибке доставили вам». Затем по очереди извинились метрдотель, повар, а в качестве бонуса пострадавшим преподнесли бутылку французского вина от заведения. Инцидент был исчерпан, а супруги посчитали этот вечер одним из самых замечательных.

Комментарий Сергея: Все это, конечно, грамотно срежиссированное действо. В таком, казалось бы, рискованном спектакле на самом деле много плюсов для заведения. Во-первых, посетителям обеспечена «культурная» программа. Они не будут молча ужинать, а обязательно обсудят происшедшее и попутно закажут что-нибудь еще. Во-вторых, расскажут о забавном случае своим друзьям, которые, возможно, тоже захотят побывать в этом ресторане. В-третьих, они обязательно сами придут. И, наконец, оставят щедрые чаевые.

Сценарий третий: ХИТРОСТЬ

Поругавшись с женой, Саша решил снять стресс в первом попавшемся баре. Заказал 50 граммов коньяка. Бармен попался участливый. Налил 50 граммов и от себя еще 10 добавил. Видно, Сашин унылый вид его разжалобил. Потом была еще рюмка с доливом, и еще. В конце концов пришли к выводу, что все бабы - стервы, но без них никуда. К полуночи Саша ушел мириться с супругой.

Комментарий Александра: Эта фишка стара как мир. Мерный стаканчик на профессиональном языке барменов называется джигер. Они бывают разной емкости. Я беру 40-граммовый и, когда заказывают 50 граммов, пользуюсь им. Просто я наливаю из 40-граммового джигера, а потом подмигиваю клиенту и говорю: «Вам как постоянному (новому) клиенту бонус лично от меня». И доливаю недостающие 10 граммов. Получается, что обмана здесь нет, а человек доволен. То, что клиент к «своему» бармену придет в следующий раз, можно даже не сомневаться.

Сценарий четвертый: ФОКУС

После работы Алексей заскочил в бар выпить рюмку коньяка. Разговорился с барменом, и тот предложил выпить Алексею на скорость. Поставил перед ним пять рюмок, а перед собой пять бокалов. Наполнил их соком. Если выигрывает бармен, то выпивка за счет заведения, а если посетитель, то расплачивается сам. У бармена большие бокалы. По логике он должен проиграть. Но есть одно условие - не трогать руками емкости соперника. И в тот момент, когда Алексей допивал уже третью рюмку, бармен не торопясь доцедил свой первый бокал, перевернул его вверх дном и накрыл последнюю рюмку с коньяком. По правилам, нельзя дотронуться до чужого бокала, а, следовательно, нет никаких шансов выиграть спор.

Комментарий Сергея: Этот развод я часто использую. Действует безотказно, особенно на подвыпивших клиентов. Никто не обижается. Наоборот, начинают хохотать. И расплачиваются не только за проигранный спор, но и порой зависают в баре до утра.

Сценарий пятый: НАСТОЙЧИВОСТЬ

Как-то Игорь решил поужинать в своем любимом ресторане. Как назло, не было ни одного свободного столика и пришлось коротать время у стойки. Бармен рассыпался в любезностях, советовал, какие выбрать блюда и вина. Наконец столик освободился, бармен получил свои чаевые, но, к удивлению Сергея, не оставил его без внимания. Сам принял заказ, принес блюдо и так мастерски разделал рыбу, что Сергею просто стыдно было не подкинуть бармену еще раз на чай.

Комментарий Сергея: Это лично мой способ, чем и горжусь. Когда я стараюсь обслужить клиента за стойкой по высшему разряду и получаю мало чаевых, то не останавливаюсь на достигнутом. Дело не в жадности, а в уязвленном самолюбии. Как это так: я старался, а меня недооценили. И тут же договариваюсь с официантом и «добиваю» клиента уже за столиком. Конечно, приходится делить чаевые на двоих, но профессиональная честь восстановлена.

Справка

* Московские официанты зарабатывают за смену от $ 50 до $1500 вместе с чаевыми.

* За смену официант проходит от 10 до 30 километров.

* Поднос с тремя блюдами и напитками весит около 15 килограммов.

Читайте также: Как я работала официанткой