Технологии во вкусном деле: как изобретения Владимира Дарагана решают реальные проблемы кондитеров
Владимир – автор нескольких уникальных кондитерских технологий. Он занимается популяризацией кондитерского направления, обучает студентов и проводит оффлайн-курсы в ведущих школах. Он является членом жюри крупнейшего кондитерского конкурса-выставки International Pastry Cup, фестиваля «Мир пряника», международной конференции «Успешный кондитер» и Крымского фестиваля кондитерского и пекарского мастерства «Тортида», а также обучался у всемирно-известных кондитеров, включая Эммануэля Амона и Чемпион Мира по кондитерскому мастерству Мишеля Вийома.
«Профессия кондитера за последние лет 10-15 сильно изменилась. Она стала гораздо более технологичной и многогранной. Кондитер теперь проектирует изделия, учитывает логистику, общается с клиентом онлайн, ведет соцсети, обучает других. И моя задача в том, чтобы помогать кондитерам становиться успешными», – говорит Владимир.
Владимир Дараган окончил «Белгородский техникум общественного питания» по специальности «Технология продукции общественного питания». Уже тогда его работы выигрывали региональные и всероссийские конкурсы. В 2009 году Владимир занял первое место в отборочном туре среди белгородских техникумов, а затем вошел в четверку лучших на Всероссийском конкурсе, где его работа была отмечена за гармоничное сочетание вкусов. Владимир всегда понимал, что просто готовить ему было скучно. Его душа требовала большего, и он начал менять индустрию.
«Одна из самых частых проблем, с которой сталкивались кондитеры – это многоярусные торты. Вернее, их конструкции. Зачастую красивые и высокие торты было невозможно транспортировать из-за их хрупкости. Я решил это исправить», – говорит Владимир.
Владимир Дараган первым серьезно подошел к этой теме как к инженерной задаче. Уже в 2011–2012 гг он начал систематизировать все, начиная от подбора кремов, заканчивая проектировкой самих конструкций. Он выяснил, какой крем использовать, как укрепить ярусы, как и чем выравнивать торт, чтобы он держал форму. Он ввел понятие «каркасный торт», разработал свои оригинальные методы работы с карамелью и шоколадом.
Теперь по его методике работают тысячи кондитеров по всему миру. Важно, что благодаря этим наработкам даже начинающие мастера могут делать сложные многоярусные торты, не боясь, что они испортят праздник.
Свой высокий уровень мастерства Владимир продемонстрировал во время участия в XI Чемпионате России по кулинарии и сервису, одному из самых престижных профессиональных конкурсов. Тогда талантливый кондитер выступил в трех номинациях и завоевал сразу три награды: бронзу за сахарные цветы, серебро за работу из марципана и, главное, золотую медаль в категории «Свадебный торт». Эта победа стала официальным признанием его мастерства на федеральном уровне, а его мастерство оценили знаменитые шеф-повара, включая Елену Шрамко, президента одной и самых уважаемых академий кулинарного искусства.
Также Дараган стал первопроходцем в России в создании 3D-тортов. В 2012 году это было не просто новое направление – это было настоящее ноу-хау. Дараган первым начал печатать торты в виде реальных объектов: автомобилей, музыкальных инструментов, животных.
Все свои авторские наработки Владимир активно применяет на практике. Именно они помогают ему выигрывать престижные конкурсы. Так, например, одним из важных достижений Владимира стала победа на престижном международном конкурсе Global Sugar Artists Network Web Contest Russia 2018, где выдающийся кондитер занял третье место. Темой конкурса было выражение «Russia Is My Soul», и участники создавали работы, отражающие душу России при помощью съедобного декора. Владимир создал уникальный торт невероятно сложной конструкции с десятками деталей: ракетами, реалистичными людьми и целым земным шаром с океанами и континентами. На верхушке торта кондитер расположил фигуру президента В. Путина на троне. Сложность и качество исполнения этой работы высоко оценили члены жюри, среди которых были известные мастера кондитерского искусства со всего мира. Победа в этом конкурсе стала для Дарагана еще одним подтверждением его профессионализма, в том числе и за пределами страны.
Владимир сегодня активно передает знания. «Лига успешных кондитеров» – его важный образовательный проект, один из крупнейших русскоязычных онлайн-университетов для кондитеров. Это полноценная обучающая экосистема с видеоуроками, проверкой заданий, обратной связью и целыми «факультетами». За годы через него прошли около 9 тысяч учеников из России, СНГ, Европы и США. Многие из них стали успешными кондитерами.
Помимо этого проекта, Владимир основал кондитерскую школу и студию «Мастер Торт». Под его руководством компания не только выпускает торты любой сложности, но и стала флагманом в обучении. На данный момент школа считается одним из ключевых центров профессионального развития в индустрии. Начав с преподавания под этим брендом еще в 2011 году, Владимир превратил «Мастер Торт» в ведущую школу, где есть офлайн-курсы, онлайн-обучение и индивидуальные занятия. Шеф-кондитер лично разработал десятки авторских методик, рецептур и программ, которые разошлись по всей стране и СНГ. «Мастер Торт» превратился в место, куда приезжают за знаниями, опытом и новыми технологиями. Владимир активно консультирует производства, внедряет инновации и формирует образовательную платформу, которая подняла планку качества в профессии. Благодаря его вкладу студия приобрела репутацию одного из самых уважаемых и влиятельных центров в российской кондитерской индустрии.
«Я верю, что в каждом есть талант. Моя задача в том, чтобы дать людям инструменты, с помощью которых они смогут этот талант реализовать и построить свою профессию с нуля. Когда ты видишь, как ученик из небольшого города открывает свою студию или выигрывает конкурс, тогда ты понимаешь, что все было не зря», – говорит Владимир.
Анна Попова
