Дай жару: Основные правила жарки мяса на огне
Сезон вылазок на природу и шашлыков уже наступил, так что делимся основными правилами жарки мяса на углях. Их стоит выучить на зубок!
Как выбрать мясо
Готовый шашлык в маринаде, продающийся в контейнерах в магазине – вариант для очень ленивых или очень опаздывающих людей. Есть его можно, и чаще всего это даже безопасно, но понять, свежие ли продукты использовалось для приготовления полуфабриката, весьма сложно. А хорошее мясо – уже половина успешного похода на шашлыки, так что учимся грамотно его выбирать.
Если любите курицу, берите для пикника бедра. Крылышки и голени тоже подходят, но шашлык получится чуть более жестким и сухим. Мясо должно быть бледно розового цвета практически без запаха и без заметных кровоподтеков.
Свинину и говядину покупаем только охлажденную. Как это определить? Надавите на поверхность мяса пальцем – у размороженного продукта ямка от прикосновения будет достаточно долго видна, а у свежего быстро исчезнет. Поверхность мяса должна быть матовой, не блестеть, но и не казаться пересушенной. Обращайте внимание на цвет жировых прослоек. У свежей свинины и говядины они светлые, а желтый цвет – предупредительный сигнал для покупателей: значит мясо не лучшего качества.
Как замариновать мясо
Первая идея – сделать маринад на основе уксуса. Забываем эту привычку: вещество сделает ваш шашлык жестким и сухим. Вместо уксуса подойдут кислые на вкус жидкости и простая минеральная вода. Например, для приготовления курицы и рыбы хороши соевый и кефирный маринады, для баранины – гранатовый, для свинины - лимонный, а лук и минеральная вода – универсальные продукты для подготовки любого мяса.
Солить мясо лучше уже в готовом виде, а не в сыром, дабы не вытягивать соки. Чтобы мясо быстрее пропиталось, режьте его небольшими кусочками и выбирайте более «ядерный маринад» - с мелким тертым луком, соевым соусом или вином.
И последний совет: не берите алюминиевую посуду, если не хотите наслаждаться шашлыком с привкусом железа. Подойдет эмалированная кастрюля, пластиковая емкость и даже полиэтиленовый пакет.
Какие угли лучше
Очевидно – домашние. У вас есть дрова из яблони, вишни и других фруктовых деревьев? Это оптимальный вариант. Гореть будут хорошо и тонкий аромат мясу придадут. А вот хвойные поленья для приготовления шашлыка не подходят.
Более реалистичная идея – купить готовые угли в магазине. Оказывается, и в них необходимо разобраться. Если вы закупили много продуктов и позвали целую кучу друзей, берите дубовые – они дольше горят. А береза дает больше жара и обеспечит вам мясо с аппетитной хрустящей корочкой.
Как насаживать шашлык на шампуры
Куски мяса насаживаем на шампур вдоль волокон и практически не делаем расстояния между ними. Крупные располагаем по центру, помельче – ближе к краям: так мясо лучше пожарится.
Не смешиваем на одном шампуре овощи и мясо – помидоры, баклажаны и прочие растительные продукты приготовятся быстрее и успеют превратиться в угли, пока мясо дойдет до нужной кондиции.
И самая полезная хитрость: советуем до жарки подготовит шампуры: смазать их маслом и нагреть. Это поможет запечатать сок в куске в месте прокола и приготовить мягкий шашлык.
Как жарить мясо
Во-первых, внимательно относимся к расстоянию между углями и шампурами, оно должно составлять порядка 13-15 сантиметров. В противном случае шашлык высохнет или сгорит. Во-вторых, располагаем шампура близко к друг другу, чтобы не выпускать жар и дым. В-третьих, не забываем поливать мясо лимонным соком, минеральной водой или оставшимся маринадом.
И самое главное – не протыкаем кусочки вилкой, пытаясь проверить степень их готовности. Это можно сделать по соку, выделяющемуся из мяса. Если он красноватый – шашлык еще не готов, если прозрачный – снимайте шампура и зовите всех к столу.
