Не каждый продукт удостаивается персонального праздника. У сосисок он есть. Кто-то дотошный вытащил из архивов сведения о том, что 13 ноября 1805 года мясник Иоганн Ланер из Франкфурта-на-Майне придумал смешать говяжий и свиной фарш и набить им оболочку из кишок. Этому он научился в Вене.
Изделия стали «венскими» - в отличие от «франкфуртских», где брали фарш одного вида. В общем, дата, может, и притянута за уши, но любовь к немудреному продукту точно не выдумана. Можно ли найти на прилавках качественный? Выясним.
В детстве была уверена, что правильно говорить «сосиськи»: звучало забавно. На самом деле в слове «сосиска» ничего смешного. Произошло от латинского salsus, что значит «соленый». Вообще колбаски, которые получали, набивая рубленым мясом кишки животных, появились еще в дремучие времена. Но в нашей стране путевку в жизнь им дал сам товарищ Сталин. Он одобрил предложение наркома пищепрома Микояна развивать их производство, заметив, что некоторые фабриканты в Америке стали «сосисочными королями».
- Нам, товарищи, «королей» не надо, но сосиски делать надо вовсю! - рубанул тогда Анастас Иванович. Началось массовое производство. В 1960-х сосиски завернули в целлофан, как сейчас чаще всего и продают.
- Первый ГОСТ на «изделия колбасные вареные» был введен в 1936 году, - объясняет технолог пищевого производства, эксперт по питанию Марина Кумерина. - Тогда же появилось деление по категориям, которые указывают на пищевую ценность продукта. Она зависит от количества мышечной ткани, то есть мяса, - чем его доля выше, тем больше полноценного белка и незаменимых аминокислот мы получим. В сосисках категории А мяса (используют первого сорта) более 60 % - такие сосиски продаются под названием «Говяжьи».
Категория Б - мяса от 40 до 60 %. При производстве в ход идут и свинина, и говядина. В этой группе «Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые» сосиски.
Что еще может входить в состав: вода, молоко сухое, цельное или обезжиренное, 20-процентные сливки (в «Сливочных» сосисках), соль, сахар, перец черный и красный, чеснок, а также:
- антиокислитель (аскорбиновая кислота) - предотвращает появление прогорклого вкуса, изменение цвета, увеличивает срок хранения;
- нитрат натрия - помогает сохранить цвет и аромат, подавляет развитие токсичных микроорганизмов;
- фосфаты - делают сосиски сочными, предотвращают отделение жира и бульона при термообработке.
Чего не должно быть:
- Е120 (кошениль, карминовая кислота) и Е252 (нитрат калия) - имеют канцерогенный эффект, вызывают аллергические реакции;
- Е535 (ферроцианид натрия), Е536 (ферроцианид калия) - добавляют в поваренную соль, чтобы она не слеживалась. При взаимодействии с водой выделяют токсичные газы. И хотя, чтобы отравиться, надо съесть очень много соли, лучше этих «ешек» избегать.
Выбираем с пристрастием
Оболочка. Правильная - плотная, прилегает к мясу, без подтеков и шероховатостей. Не должно быть надрезов и загрязнений.
Цвет. Натуральный продукт - бледно-розовый. Если он яркий - добавлены красители. Темный - с консервантами.
Форма. Слишком мягкие и не восстанавливают форму, если нажать, - значит, есть белковые добавки.
Срез. Должен быть розовым с серым оттенком, без пор и пустот - они указывают на избыток воды в составе.
Запах. Не резкий, кислый или затхлый. Качественный продукт не может иметь посторонние привкусы.
Варка. В кипятке сохраняет форму. Если вода окрашивается - продукт «начинили» красителями.
Важная птица
Сосиски из курицы или индейки, как правило, изготавливаются не по ГОСТУ, а по ТУ - техническим условиям, которые устанавливают сами предприятия. И тут особенно важно читать состав.
Если, кроме мяса птицы, там нет сои, свиных шкурок, крахмала, камеди, продукт можно брать. Он менее жирный, полезен тем, кто считает калории и следит за уровнем холестерина.
Своими руками
Понадобится: мясо (свинина, говядина, филе курицы или индейки, их можно смешивать), луковица, чеснок по желанию, соль, перец, специи по вкусу.
- Несколько раз пропускаем мясо через мясорубку вместе с луком, добавляем соль, перец, специи, раздавленный чеснок. Вымешиваем фарш;
- Из пищевой пленки или рукава для запекания нарезаем прямоугольники длиной 13 - 15 см. Можно купить коллагеновую, полиамидную или целлюлозную оболочку (продаются на маркетплейсах);
- Выкладываем фарш на пленку, формируем сосиску и заворачиваем, как конфету. Концы завязываем нитками;
- Варим в кипящей воде около 5 минут;
- Достаем, снимаем пленку. Готово!
В куриный фарш можно потереть немного сыра или положить свиное сало для сочности.
Имей в виду
- Сосиски, особенно магазинные, можно есть без вреда для здоровья не чаще раза в неделю - все же это глубоко переработанный продукт, достаточно жирный. Идеальный гарнир - тушеная капуста. Она не создает дополнительной нагрузки на организм и улучшает работу кишечника.
- Байки о туалетной бумаге в колбасе связаны с пищевой целлюлозой. Специально обработанная, она помогает улучшить текстуру, удерживает влагу, делает фарш плотным и нежным. И это не та целлюлоза, что идет на изготовление туалетной бумаги. Так что древней страшилке - отбой.