Как мясному производству зарабатывать при рекордных ценах на говядину
В России рекордно дорожает говядина: по Росстата, к 1 июля 2026 года цена на неё прибавила почти 16% и составила 744,9 рубля за килограм, что отразилось на всей производственной цепочке. Так, рестораны, столовые и другие заведения общепита, чтобы не отпугнуть гостей, всеми силами пытаются удержать уровень стоимости блюд, из-за чего финансовая нагрузка ложится на мясопереработчиков. Они не могут поднять отпускную цену говядины до закупочной, ведь это означает потерю клиента, который в таких условиях уйдет к конкуренту, предлагающему сырье худшего качества, но по более приемлемой цене. Из-за этого компаниям, желающим сохранить уровень продукции, приходится искать способы прибыли во внутренних резервах.
При этом найти их могут те предприятия, между звеньями которого нет посредников с их наценкой — «Восход» из Тольятти представитель такого редкого вида. В 2024 году в компания пересобрали производственный цикл, расширили ассортимент разделки и перестроили контроль качества, в результате чего количество клиентов компании увеличилось в два с половиной раза, а также стала лауреатом Всероссийской премии «Доверие России». Из чего складывается цена мяса и на чем предприятие зарабатывает, когда скот дорожает, Express Gazeta разбирала на примере «Восхода» и решений директора компании Алексея Абдуллаева.
Где предприятие теряет деньги на закупке скота
Главный экономический риск для мясоперерабатывающей компании поджидает на самом раннем этапе производства — приёмке и закупке скота. Переработчик платит за живой вес, а зарабатывает на том, что осталось после разделки. Из разницы между этими величинами и складывается прибыль предприятия, поэтому в условиях, когда сырье дорожает, даже маленькая переплата поднимает себестоимость всего мяса партии. Но при этом экономия на цене за килограмм живого веса, на которую ориентируются закупщики в компаниях, тоже не всегда целесообразна: дешёвая партия часто даёт меньше мяса после разделки, и выигрыш на приёмке возвращается потерями в цехе. Именно поэтому на «Восходе» процесс закупки скота и выбор поставщиков замкнут на директора, то есть Алексея Абдуллаева. В отличие от линейных сотрудников, он отвечает за все этапы цепочки и может связать цену партии скота с экономическим эффектом от продажи её отрубов.
«Дешёвый скот и выгодная мясная партия — это разные вещи, — объясняет Абдуллаев. — Помимо цены приходится ориентироваться на множество других факторов, которые могут поднять цену за килограмм живого веса, но, например, снизить долю зачистки и обрези или помочь поддержать хорошие отношения с доверенным поставщиком. Здесь нельзя ориентироваться только на цифры, которые позволяют сэкономить здесь и сейчас».
Так, помимо цены за закупку Абдуллаев контролирует и соблюдение ветеринарно-санитарных требований, и качество каждой партии на приёмке. Хозяйства, которые эту планку выдерживают, становятся постоянными поставщиками, а предприятие получает определенный объём мяса нужного качества. Экономия здесь идёт не за счёт сырья подешевле, а за счёт того, что предсказуемая партия даёт расчётный выход и не тянет за собой лишнюю переработку, списания и переделки. При дорогой говядине это и работает подушкой безопасности: себестоимость остаётся там, где её заложили, а планка качества не опускается.
Время, сэкономленное в цехе
Ещё одним риском, который влияет на экономику мясоперерабатывающего предприятия — это время: охлаждённое мясо начинает терять в качестве с первой минуты после убоя, а ветеринарно-санитарные правила задают жёсткие рамки по температуре и срокам хранения. Поэтому каждый лишний час туши в цехе это дополнительная зачистка, лишняя загрузка холодильников и риск не уложиться в срок отгрузки. В условиях дорогого сырья такие потери превращаются в заметную статью расходов, поэтому руководитель компании «Восход» взялся за модернизацию цеховых процессов сразу, как только возглавил компанию в 2024 году. На предприятии пересмотрели последовательность операций убоя и разделки и закрепили зоны ответственности за конкретными работниками, чтобы никто не ждал команды на своём участке. Отдельным направлением стала подготовка сотрудников, которая позволила унифицировать операции и выровнять качество разделки.
«Часы, выигранные на убое и разделке, никуда не исчезают, — подчеркивает Абдуллаев. — Они превращаются в запас, который полезен и нам, и заказчику. Мясо меньше времени проводит в переработке, поэтому доезжает до клиента с большим запасом срока годности, а у нас остаётся время принять срочный заказ, который иначе пришлось бы отдать конкуренту».
Такая перестройка позволила «Восходу» сократить производственный цикл почти на четверть, в результате чего через цех стало проходить проходит больше партий за ту же смену, что сказалось и на объемах производства — с момента начала модернизации клиентская база компании выросла на 150% в том числе и за счет освободившихся ресурсов, что позволило найти резервы для удержания привлекательных цен на продукцию предприятия.
Резервы вместо дешёвого сырья
Быстрого возврата дешёвого сырья мясопереработке ждать не приходится — по данным Минсельхоза, поголовье крупного рогатого скота продолжит сокращаться: выращивать его банально сложнее, чем птицу или свинину. Из-за этого всем мясоперерабатывающим предприятиям, желающим сохранить и качество говядины, и цену на неё в разумном диапазоне, в конце концов придется обратиться к внутренним резервам. В «Восходе» их нашли, замкнув решения о приемке скота на одном человеке и пересобрав структуру производственного процесса. О том, что такой подход работает свидетельствует отраслевая оценка — летом 2026 года предприятие получило Всероссийскую премию «Доверие России» в номинации «За лидерство в пищевой промышленности».
«Мясопереработка сейчас это работа с процентами, — говорит Абдуллаев. — Каждый процент выхода, каждый час цикла, каждая переделанная партия складываются в ту цену, которую увидит заказчик. И, если на цену скота мясопереработчик повлиять не может, то вот эти факторы — вполне входят в зону его ответственности».
Сейчас «Восход» продолжает наращивать объёмы производства, сохраняя стандарты качества и безопасности. При этом история предприятия описывает механику, которая может помочь получать прибыли даже в условиях внешних колебаний любому мясному производству.
Василий Черный
