Почему люди до сих пор едят дичь, если можно в магазине купить любую еду?
В современной кулинарии блюда из дикого кабана, косули и прочей дичи считаются деликатесом. Но дичь - это не просто другое мясо. Это абсолютно иные кулинарные правила и экстремальные риски.
Во времена царя Алексея Михайловича и позже, при дворе Николая I, подавали редкое яство - медвежьи окорока и лапы.
Трихинеллезом от медвежатины заражаются и в наши дни, а тогда не имели понятия об этих гельминтах. Но в русской кухне дичь никогда не ели с кровью. Мясо томили, запекали или варили много часов. Личинки трихинелл погибают при температуре +71 ⁰С. Старорусское томление в печи, длившееся часами, стерилизовало медвежатину, прогревая ее насквозь.
Как ни странно, в XXI веке люди стали беспечнее - о случаях заражения мы слышим регулярно. В июле 2023 года в Забайкалье, в поселке Куанда, охотник угостил местных жителей вяленым мясом медведя. В итоге 11 человек, включая двоих детей, слегли с тяжелым трихинеллезом. Естественно, мясо перед едой в лаборатории не проверяли. А вяление не способно убить личинок паразита.
Там, где всегда мороз
Эскимосы прекрасно знают, что печень полярного медведя - чистая химическая отрава, даже если он абсолютно здоров. Хищники питаются рыбой и тюленями, поэтому их печень накапливает витамин А в запредельных количествах. В 100 г содержится 400 тыс. мкг витамина, при суточной норме для человека 800 - 900 мкг. Даже от маленькой порции такой печенки начинается тяжелое отравление, разрушаются кости, с человека лоскутами облезает кожа, и он гибнет.
Причем 90 % белых мишек заражены трихинеллами и кучей других патогенов.
Брежневская страсть
Мясо дикого кабана нам понятнее другой дичи, потому что он прямой предок домашней свиньи. Кабанятина не такая жирная, как свинина, при этом плотная и ароматная. Но, как и у медведя, имеется подводный камень: кабан - чемпион по заражаемости трихинеллезом. Есть его мясо без проверки в лаборатории - риск для жизни.
Мясо взрослого секача может иметь грубый запах, от которого буквально режет глаза, и перед готовкой его долго вымачивают. А в период гона от секачей исходит такое амбре, что этот его запах идет за десятки метров от зверя.
Дорогой Леонид Ильич обожал возить своих гостей из разных стран мира на охоту в Завидово. Туда приезжали и Ричард Никсон, и Иосип Броз Тито, и Киссинджер. Охота шла с вышек. Это были не просто деревянные помосты, а утепленные домики со всеми удобствами. Чаще всего охотились на кабанов. Хряков туда выманивали подкормкой, там же отстреливали. Потом повара готовили котлеты и печень - Брежнев обожал угощать гостей свежей дичью.
Однажды глава ГДР Вальтер Ульбрихт попросил Брежнева организовать ему настоящую русскую охоту на медведя. В Завидове косолапые не водились, и, чтобы не ударить в грязь лицом, егери выписали зверя из передвижного цирка.
Хищника привезли в лес и посадили недалеко от охотничьей вышки, где сидел Ульбрихт. Предполагалось, что медведя спугнут, он пойдет на вышку, и гость его застрелит.
Но «артист», увидев людей, двинулся на задних лапах «просить сахарок». Когда Брежнев и Ульбрихт поняли, что мишка перед ними не простой, охоту свернули, а зверя отправили обратно в цирк.
Кстати
- Последнюю «охоту» на завидовской вышке Брежнев провел всего за сутки до смерти, в ноябре 1982 г.
Самый вкусный олень
В дореволюционных поваренных книгах, например, Елены Молоховец, много сложных рецептов из жесткого лося, медведя или зайца, но почти нет косули. Все дело в том, что ее мясо было самым нежным и вкусным. Лося или кабана охотники несли домой, где по трое суток вымачивали и тушили, чтобы добыча стала съедобной. Косулю же, с ее мягкой вырезкой, съедали прямо на охоте. Жарили на деревянных шомполах и употребляли под чарку.
Европейские монархи и аристократы, прямо как русские мужики, ценили мясо косули гораздо выше кабанины или оленины за изысканный аромат. Эти животные из отряда оленьих очень разборчивы в еде. Они выбирают самые тонкие побеги, ягоды и грибы. Умеют выкапывать копытами трюфели и сморчки - и из-за такой диеты мясо становится настоящим деликатесом.
Латинская ересь
Даже в самый строгий пост католические кардиналы легально угощались жирным жарким из бобрятины. Они ссылались на заключение факультета теологии Сорбонны. В XVII веке богословы написали, что бобра можно считать «рыбой» благодаря полуводному образу жизни и чешуйчатому хвосту.
На Руси эта идея вызвала негодование. Православная церковь в вопросах еды строго следовала ветхозаветной книге Левит. Чтобы млекопитающее считалось чистым и съедобным, он должно иметь раздвоенные копыта и жевать жвачку, как корова или лось. Вердикт церкви был суров: бобр - это нечистая поганая пища.
Православные богословы смеялись над католиками: мол, те «рыбью чешую к зверю пришивают», лишь бы нарушить пост.
Бобра на Руси добывали ради ценного меха и целебной «бобровой струи». Съесть его могли только совсем уж в голодное время. Но в наши дни их едят и даже считают диетическим продуктом. По вкусу бобрятина напоминает нечто среднее между говядиной, кроликом и индейкой, с легким травяным ароматом.
Убийца евреев
Очень вкусное и сочное мясо дикого перепела, шикарный трофей охотников, иногда становится ядовитым. В конце лета и осенью перепела с удовольствием клюют семена-орешки пикульника. Это растение - отрава для людей, лошадей и других животных. А у перепелов есть к нему загадочный иммунитет. Птицы накапливают токсины в теле. И если человек съест такого перепела, то получит страшное отравление, при котором отказывают мышцы и повреждаются почки.
Считается, что именно об этом написано в Библии (Книга Чисел), когда роптавшие в пустыне евреи массово гибли, наевшись ниспосланных им перепелов.
Сурок - черная смерть
В Монголии и Китае почти ежегодно случаются вспышки чумы. Заразу разносят охотники, которые любят запекать деликатес - мясо дикого сурка. Готовят они его прямо в шкуре в раскаленных камнях. И регулярно заражаются, разделывая тушки или отведав недопеченное мясо. Ведь сурки - природный резервуар чумы.
Сурков добывают и в России, и самое полезное в них - жир, который ценят наравне с барсучьим. Но у нас нет крупных вспышек благодаря контролю противочумных служб. А вот в Монголии, например, по данным их службы здравоохранения, зарегистрированы очаги бубонной чумы в 130 районах 17 регионов.
Техника безопасности
Печень и почки - копилки токсинов
В ресторанах подают мясо с кровью, и это считается нормой. Для дичи же требуется экстремальная термическая обработка, будь то кабан, медведь, барсук или бобр.
Мясо обязано тушиться или вариться небольшими кусками не меньше чем 3 - 4 часа. Внутри оно должно прогреться до 80 - 85 ⁰С и удерживаться так длительное время.
В России каждая туша крупного зверя обязана пройти проверку в государственной ветеринарной службе. Не покупайте дичь у охотника, пока он не покажет официальное заключение ветеринарно-санитарной экспертизы.
Не ешьте потроха диких животных, даже если мясо признано чистым. Печень и почки зверя - это природные фильтры. Они накапливают тяжелые металлы, радионуклиды и токсины.
Берегите зубы. По диким птицам и мелкой дичи вроде зайца обычно стреляют дробью. Даже при самой тщательной обработке в мясе может застрять свинцовая или стальная дробина размером с зернышко. Ешьте дичь аккуратно, медленно пережевывая куски, чтобы не сломать зуб.
Магия страшной рыбки
Говорят, искусно приготовленная рыба фугу оставляет на губах и языке легкое покалывание и онемение. Это действуют микродозы яда. Внутренности фугу пропитаны тетродотоксином, который в 1000 раз сильнее цианида. Поклонники японской рулетки платят в спецресторанах $100 - 300 долларов за порцию.
Противоядия от фугу не существует. Повара учатся годами, а на выпускном экзамене должны быстро разделать и съесть рыбу. Все ядовитые отходы запирают в металлический ящик с замком и сдают на утилизацию.
В ресторанах отравлений не бывает. А вот рыбаки порою гибнут, если, поймав рыбу, попытаются сами ее поджарить.
От рождения маленькие фугу не ядовиты. Они накапливают отраву, поедая токсичные ракушки и морских звезд. Сейчас их пытаются разводить на фермах, где кормят искусственным чистым кормом. Такую рыбу есть можно без опаски. Но гурманы к ней равнодушны: «магия пропадает».
