Долой дискриминацию на кухне, или Даешь дамам звезды!

Кадр из фильма «Девчата» (1961)
Кадр из фильма «Девчата» (1961)
Историк русской кухни и колумнист EG.RU Ольга Сюткина расскажет о том, почему на домашней кухне женщина — царица, а в рейтинге звездных мишленовских поваров женские имена — редкость

Ольга Сюткина

Как котлеты готовить — так женщина, а призы получать — мужчина? Пожалуй, редко где можно встретить такое неравноправие полов, как в кулинарии. Действительно, среди списка звездных мишленовских поваров женские имена — редкость. Хотя не будем лукавить, в обычной жизни любая женщина на кухне десятерых мужиков за пояс заткнет.

«Для гостей нет разницы, какого ты пола, — приготовленный тобой обед либо хороший, либо нет, — заметила как-то Ана Рош, лучшая в мире женщина шеф-повар по прошлогодней версии влиятельнейшего международного рейтинга The World’s 50 Restaurants. — Но женщинам приходится больше бороться за то, чтобы пробиться наверх. Они физически слабее, к тому же они не только профессионалы, но и матери и жены. Так что им о большем приходится сожалеть и отказываться от многого в повседневной жизни».

Начиная с «Домостроя»

Скажем прямо, тема эта не новая. А для русской кулинарии — так и вообще привычная. Нет никаких сомнений, что во все века на кухне и у печи заправляли в основном женщины. Хозяйка большой семьи (а другими они на Руси зачастую и не были) издавна была ответственна за ее питание. И, вставая до зари, выгребала из печи остывшие за ночь угли, разводя огонь для завтрака.

Но вот даже в наших старинных книгах повара — мужчины. Начиная с «Домостроя» (1550-е годы), где целая глава так и называется: «Поварам наставление…». То же самое мы встречаем и, скажем, в «Расходной книге Патриаршего приказа» (1698 год): «поваром отпущено белуги…» Профессиональный повар, работавший у хозяина или по найму, всегда был мужчина.

Галантный век женщин-кулинаров

, слово повариха к началу XIX века все более и более употребимо в печати
Слово «повариха» к началу XIX века стало все более и более употребимо в печати

И лишь с конца XVIII века в русской кухне открывается век женщин-кулинаров. Вернее, скажем так: начинается время, когда они вровень становятся со своими коллегами-мужчинами в общественном мнении как профессионалы. Уже одна из первых российских поварских книг так и называется: «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха».

Написанная еще в 1790 году русским писателем Николаем Осиповым, она и посвящается женщине: «Ее благородию, милостивой государыне моей Анне Григорьевне Усовой». Слово «стряпуха» — оно и рода-то мужского в этом значении не имеет. Ведь «стряпчий» – совсем из другой области.

Но обратите внимание: это, пожалуй, последний раз, когда стряпухой называют женщину-кулинара в поварских книгах. Если в тексте время от времени оно прорывается, скажем, у Василия Левшина, то в официальных заголовках — редко. Лишь у Екатерины Авдеевой (в 1840-е) стряпуха еще упоминается, но лишь как одна из поварских специальностей. Все чаще ему на смену приходит более употребительное — «повариха». Посмотрите на эту обложку, прошло всего шесть лет — и какая разница.

Добрая хозяйка

«Из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской» – такой подзаголовок имела одна из книг нашего известного кулинара XIX века Екатерины Авдеевой
«Из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской» — такой подзаголовок у книги известного кулинара XIX века Екатерины Авдеевой

Итак, слово «повариха» к началу XIX века все более и более употребимо в печати. Но все чаще сменяется оно иным. В одном за другим изданиях русская женщина-кулинар именуется «хозяйкой». И это справедливо и логично. Ведь она, по сути, — хозяйка дома, кухни, на которой держится семья.

«Из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской» — такой подзаголовок имела одна из книг нашего известного кулинара XIX века Екатерины Авдеевой. Она сполна заслужила этот титул — своей жизнью, нелегкой судьбой и четырьмя поварскими и хозяйственными книгами, выдержавшими множество переизданий вплоть до самой революции.

Но слово «хозяйка» имело у Авдеевой все-таки немного бытовой оттенок. Речь шла не о «владении», а лишь об обыденном понимании помещичьего или более-менее обеспеченного хозяйства. А жизнь русская мало-помалу менялась. И наступали новые времена.

«Я почувствовала радость от осознания того, что могу быть полезной моим соотечественникам, так как я могу сказать без хвастовства, что моя книга о домашнем хозяйстве, изданная в 1861 году, в эпоху отмены крепостного права, избавила от больших трудностей многих землевладельцев, когда они оказались внезапно без слуг, поваров, абсолютно не владея кулинарным искусством. Благодаря моей книге наши русские дамы прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне».

Это строки из известного лишь немногим письма Елены Молоховец, которое подвело своеобразный итог роли женщины-кулинара в России. От крепостной стряпухи, наемной поварихи, работающей в барских домах, — К ХОЗЯЙКЕ. Понятию, которое применительно даже к современной женщине мало изменилось. Независимо от материального положения, семейного статуса, условий жизни — она хозяйка своего стола, своего дома. Который так хочет сделать добрым и гостеприимным.

Повар — это ОНА!

Ирина Воробьева. Повариха. 1957
Ирина Воробьева. Повариха. 1957

Советский период тоже не остался безразличным к кухонным делам. «Освободим женщину от кухонного рабства» — помните этот лозунг первых лет Советской власти? Освободить полностью, конечно, не удалось, но и «рабство» для многих наших соотечественниц стало любимой профессией, пользующейся авторитетом в глазах общественности.

Так, может быть, именно с России и начнется снова этот процесс — полноправного вхождения женщины в зал славы мировой кулинарии. И если слово «эмансипация» вызывает у нас еще некоторую настороженность, то пусть уж хотя бы на кухне женская доля станет уважаемой и достойной. Ведь мы этого заслуживаем — не правда ли, подруги?

Другие колонки автора

Секреты винегрета: чем русский отличается от французского

Вот такой пряник: почему забыто любимое русское лакомство?

Ужасы гастротуризма: почему на фестивалях русской кухни подают шашлык?

«Никогда больше, или Дайте еще!»: русская кухня глазами иностранцев

Читайте также:


‡агрузка...