Настоящий оливье: как приготовить легендарный салат по оригинальному рецепту
Если не смогли подстрелить рябчика для оливье, берите перепелку или курицу
Это в советское время фраза из кулинарной книги Елены МОЛОХОВЕЦ: «Если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в подпол и возьмите баранью ногу…» - звучала как издевка. Нынче, пусть и мало кто обзавелся собственным подполом, с продуктами стало проще. Так что можно поэкспериментировать со старинными рецептами. Кто-то, возможно, решится сделать это с главным новогодним блюдом - салатом оливье.
Классическим считается рецепт, содержащий паюсную икру, рябчиков и телячий язык. На самом деле это модификация салата знаменитого француза. После смерти Люсьена Оливье ресторан «Эрмитаж», где он заправлял, выкупили коммерсант Юдин, мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев. Новые хозяева превратили изысканное французское заведение в кабак с купеческим размахом. И в угоду швырявшим деньги посетителям изменили привычные блюда - чтобы стало дорого-богато.
То, что автор унес свой рецепт в могилу, тоже легенда. В кулинарных книгах XIX века он публиковался. Например, в издании «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» П.П.Александровой от 1897 года: «Нарезать бланкетами филе из жареного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков». (Набор продуктов см. в инфографике).
Согласитесь, уже проще. Капорцы - это каперсы, ланспик - вываренный до желе бульон. Сложности могут возникнуть только с соей-кабуль. По мнению историков кулинарии, соя здесь ни при чем. Соус «Кабуль», то есть кабульский, - вот как правильно. Он острый и пряный, похож на соус «Южный», который делали в советское время. Близкую по вкусу замену найти непросто. Но от его отсутствия салат потеряет немного.
Так что дерзайте. А мы тут решили прикинуть, во сколько обойдется оливье в привычном и классическом вариантах (в расчете на шесть персон). Разница вышла существенная. Но если заменить рябчиков перепелками, будет значительно дешевле, а уж с курицей и подавно. Раковые шейки используются для украшения блюда, и можно сэкономить, взяв поменьше. Ланспик не учитывали - бульон наверняка останется от других заготовок. И советуем в любой из вариантов сделать домашний майонез - вкус салата будет нежнее. Рецепт несложный: берете два желтка, хорошо взбиваете с чайной ложкой горчицы. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой вливаете 200 мл оливкового масла (это если хотите соус «Провансаль», а для простого майонеза можно брать подсолнечное), за ним пару чайных ложек лимонного сока. В конце добавляете соль и сахар по вкусу.
