НАУКА

Грибы свинушки разрушают наш иммунитет, как СПИД

Зачем советские грибники взялись за ножи

Европа наживалась на наших трюфелях

Нынешний год не балует грибников богатым урожаем. Бродишь по лесу и, грустно глядя в корзину с горстью лисичек и парой белых, думаешь: «Может, не там ищу? Или мало грибов «в лицо» знаю - вдруг вон те, похожие на поганки, на самом деле изумительный деликатес?» Ликвидировать пробелы в своих познаниях я попросила миколога, кандидата биологических наук Михаила ВИШНЕВСКОГО.

- Начнем с главного: выкручивать грибы, ломать ножки или срезать ножом?

- Абсолютно без разницы! Спор того же порядка, что и «с какой стороны разбивать яйцо». Лет 250 - 300 назад, когда русские люди собирали только три вида - белые, грузди и рыжики, они ходили брать грибы - белый тогда называли просто «гриб», и его выдирали или выкручивали - и ломать грузди с рыжиками: у них хрупкая ножка. Да и представьте тогда нож - дорогую железную штуку в крестьянском хозяйстве!

- Почему другие не собирали?

- Этих было достаточно. В XIX веке, когда города стали расширяться, в «потребительскую корзину» добавились подосиновики и подберезовики. Тогда белый гриб получил свое имя, потому что он при сушке оставался белым. А подосиновики с подберезовиками называли черными - они чернели. За ножи грибники взялись в 1920 - 1930-е годы, когда в СССР возникла сеть грибоварен и пошли массовые заготовки. Срезать грибы было быстрее: набил корзину, сдал. Что касается споров: в 1921 году ботаник Роберт Регель написал брошюрку о выращивании шампиньонов в теплицах. Вот для них важно, как их собирают. Нельзя выдирать, потому что в субстрате образуется дырка, и это плохо сказывается на росте грибницы. Нельзя срезать - ножка загнивает, и появляются бактерии, которые могут заразить грибницу. Поэтому их аккуратно выкручивают, а получившуюся дырку присыпают свежей землей. Со временем правило почему-то распространили на лесные грибы, все переврав.

После удачной рыбалки Владимир ПУТИН и Сергей ШОЙГУ отправились на тихую охоту в лесах Тувы. Фото: © Reuters

- Многие выбрасывают в одно и то же место на участке очистки от грибов в надежде вырастить свои собственные. Это возможно?

- Небольшая вероятность подселить лесной гриб под дерево на даче есть. Если это то же самое дерево, из-под которого его взяли в лесу, а человек - везунчик. Все наши породы деревьев образуют симбиоз с грибами - микоризу, и друг без друга они существовать не могут. Раз в десяток-другой лет дерево обычно меняет своих грибных партнеров. Скажем, под совсем молодой березой растут волнушки, потом они сменяются подберезовиками, еще через десять лет белыми, после - сыроежками и т.д. Когда вы что-то под дерево впихиваете, вы пытаетесь вселить жильцов в гостиницу, где все номера заняты. Но если угадали момент смены партнера, то может и получиться.

Похожий на поганку чесночник, по словам знатоков, отличается удивительным вкусом

У леса, на опушке

- Еще один, не менее бурный спор - можно все-таки есть свинушки?

- Спорить не о чем. Свинушка - смертельно опасный гриб. Не смертельно ядовитый - им нельзя отравиться. Но в какой-то момент он вызывает аллергическую реакцию, которая пробивает иммунный барьер. Малокровие, почечная и печеночная недостаточность и - смерть. Причем у кого-то это наступит через десятки лет регулярного употребления гриба, другой помрет после нескольких порций.

- В Подмосковье леса замусорены дальше некуда. Наверное, совсем нельзя грибы собирать?

- Если это бытовые пищевые отходы, банки, бутылки, то не так страшно, просто неприятно. Соли металлов (выхлопы двигателей, свинец, отходы производства), радионуклиды, химикаты, которыми обрабатывают поля, - вот это очень вредно. Как и собирать грибы рядом с кладбищами или скотомогильниками: трупный яд легко переходит в почву и накапливается в грибах, которые лучше всех прочих живых организмов все впитывают.

Елена ВОРОБЕЙ и небольшому «улову» рада. Фото: Instagram.com

- У каждого грибника есть заветные места. Но вот он оказался в незнакомом лесу. Можно как-то определить, куда идти, чтобы не вернуться с пустой корзиной?

- По большому счету это вопрос удачи. Но есть и кое-какие секреты. В первую очередь ориентироваться по погоде: сухо - идти в низины, овраги, на окраины болот, сыро - выбирать холмы, возвышенности. Грибов всегда много на опушке, где сталкиваются лес и поле, там лучше условия освещения, аэрации, увлажнения. Грибница сопряжена с корнями, а корни от деревьев могут уходить на 20 - 30 метров. Поэтому я обычно делаю от опушки несколько шагов в сторону поля и там всегда что-нибудь нахожу.

Хитрые лисички

- Почему черви не едят лисички?

- Строго говоря, и их едят. Но в общем - да, только лисичка так хитро устроена. Переработка сахаров, содержащихся в грибах, в энергию у личинок червей состоит, допустим, из 12 химических операций. А у лисички такой состав, что нужно 13. В природе все экономично, никто не будет расходовать лишнюю энергию, когда есть другие грибы. Но появился жук, который решил: ну и ладно, я затрачу силы на еще одну операцию, зато у меня не будет конкурентов в еде. Так что следите внимательно - червивые лисички редко, но бывают. Кстати, глубокое заблуждение, что черви не зарятся на ядовитые грибы. Бледную поганку употребляют за милую душу.

Сергей СВЕТЛАКОВ с женой Антониной умеют не только собрать большой урожай, но и разложить его красиво для картинки в «Инстаграме». Фото: Instagram.com

- Видела у знакомого европейца книжку, где сыроежки одного цвета числились как съедобные, другого - как условно съедобные, третьего - смертельно ядовитые.

- У нас грибы с горьким и млечным вкусом отваривают, потом жарят, солят или маринуют - и горечь уходит. Европейцы не умеют ни солить, ни мариновать. Грибы они едят полусырыми - бланшируют или припускают. Вот и считают все млечники (грузди и рыжики, например) и грибы вроде сыроежек, горькие на вкус, ядовитыми разной степени тяжести.

- У вас какой гриб любимый?

- Чесночник: ножка тоньше спички, шляпка меньше ногтя, но источает мощнейший аромат чеснока. Он такой мелкий, что на него никто не обращает внимания.

- Не знаю такого. Кстати, как расширять грибной кругозор? С книжкой в лес идти? Когда-то сосед по даче, опытный грибник, показал нам зонтики - с виду мухомор мухомором. Если бы не он, прошло бы мимо вкуснейшее блюдо.

- Самый надежный способ именно такой: когда знающий грибник (а о его опыте говорит хотя бы тот факт, что он жив) показывает на деле. Все остальные эксперименты чреваты минимум диареей.

ШНУРУ, пожалуй, больше подошёл бы мухомор. Фото: Instagram.com

Ищи белесую ерундовину

- Кстати, о мухоморах. Говорят, они очень вкусные.

- Есть мухоморы безопасные и деликатесные - цезарский гриб например или краснеющий мухомор. Но вы, наверное, о том самом, красном с белыми точками? Сведения о его ядовитости преувеличены. Он больше галлюциноген, и то в сыром виде. За всю историю наблюдений за красным мухомором зарегистрирован единственный летальный случай: в 1894 году в США не спасли девочку, которая заблудилась в лесу и два дня ела одни мухоморы. Если его дважды проварить, сливая отвар, затем промыть в проточной воде, то можно спокойно жарить, тушить или что вы там хотите с ним делать.

- Посоветуем есть мухоморы?!

- Советовать не будем. Но если голодные времена настанут, то при соответствующей обработке - почему нет?

- Совсем недавно узнала, что в России трюфели растут!

- 2017 год можно объявить годом русского белого трюфеля в Подмосковье. Других грибов нет, а он прет. Но учтите, это не итальянский деликатес. Просто гриб, приятный на вкус, его надо жарить с луком-картошкой.

В XVIII - XIX веках в России собирали до 25 тонн белого трюфеля

- А искать-то как? С собакой?

- Наш белый трюфель хорош тем, что охотнее всех трюфелей вылезает наверх. У него поэтому и аромат слабее, чем у итальянского или французского. Видно его хорошо: из земли высовывается странная белесая ерундовина, напоминающая топинамбур. Между прочим, раньше в России их массово собирали и заготавливали: сдавали в рестораны, отправляли на экспорт. Европа закупала, чтобы фальсифицировать итальянские белые трюфели. Добавят в корзину к нашим парочку дорогих, чтобы запахом поделились, и продают, пока не выветрились, по диким ценам.

- И напоследок - что самое главное в грибной охоте?

- Помнить, что все народные способы проверки гриба на съедобность - солью, уксусом, чесноком, рисом, серебром и прочие - не работают. Длительная варка совершенно не влияет на ядовитость грибов. Ту же бледную поганку можно отваривать годами, и ничего не изменится. Так что главное правило любого грибника: не знаешь, не бери, сомневаешься - тоже не бери.