Вот такой пряник: почему забыто любимое русское лакомство?

Историк русской кухни, известный блогер и гастроном Ольга Сюткина написала для EG.RU колонку о том, как нам удалось забыть великое русское лакомство - пряники
Домашние пряники ФОТО: Ольга Сюткина

Историк русской кухни, известный блогер и гастроном Ольга Сюткина написала для EG.RU колонку о том, как нам удалось забыть великое русское лакомство - пряники
Фото: Ольга Сюткина

Пряники – настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Да, их делают сейчас. Но, по сути, пряники – это яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.

И дело здесь совсем не в большевиках. Попытка списать все на них, очень удобна. Но к реальной исторической науке имеет мало отношения. Поскольку «забывалось» все успешно и до «советов» - при царе-батюшке и при той самой «России, которую мы потеряли».

«Даже сведения о русских блюдах почти совсем истребились», - пишет с сожалением еще в 1796 году Василий Левшин, создатель знаменитого «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского».

Пряники были не только тульские

Пряники делали на Руси повсюду – вырезные, вылепные, печатные. Со своими узорами в каждой губернии, с надписями и рисунками.
Для меня было новым узнать, что бывали они кислыми и пресными.

«Одномедные» пряники – вы слышали такое название? А пряничные орешки? А выкладывание изюмом рисунков на прянике?

Вот только почитайте газету «Владимирские губернские ведомости» середины XIX века:
«Пряничные произведения составляют необходимую принадлежность в крестьянском быту. Пряники служат лакомством для детей, для подарков влюбленным в прежнее время с различными надписями и рисунками. Они служили также украшениями столов и угощением во все праздничные дни для гостеприимства. Пряники употребляются для подаяния нищим и приносятся для панихиды по умершим в церковь».

Пряники тогда – это не просто массовое увлечение, но и принадлежность к царскому столу. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная».

Кого одаривали пряниками домашними

Пряники тогда – это не просто массовое увлечение, но и принадлежность к царскому столу.
Пряники печатные ФОТО: Ольга Сюткина

Для подарков прекрасному полу пряники имели свои рисунки с разными подписями: «Знак любви», «Знак верности», «Знак уважения», «В день ангела», «Кого люблю, того дарю» и проч. С рисунками корзинок с цветами, букетов, лебедей, павлинов, птичек.

Большие пряники были от 12 вершков до 1 аршина в длину, и ширину от 9 до 12 вершков и более. А весили от 5 до 15 фунтов (т.е. до 6,5 кг). На них были вытиснуты разные изображения: российские гербы, башни или крепости, орнаменты с птицами, рыбы и прочее.

В свадебных пиршествах большие пряники имели особое значение: ими вместо десерта заканчивались вечеринки накануне свадьбы. Они приносились и в числе гостинцев невесте, дарились свахе, заменяли хлеб-соль при встрече молодых.

Свадебные пряники пеклись по заказам и для них старались выбирать изящный рисунок. Веселое пиршество всегда заканчивалось такими пряниками, отчего их часто называли «разгонными», так как после них гости выходили из-за стола, расходились. Вот типичная доска для разгонного пряника:

Доски для пряников вырезались преимущественно из грушевого или липового дерева и имели немалую ценность – от 3 до 15 рублей серебром
Пряничная доска ФОТО: Ольга Сюткина

Как делали пряники

Доски для пряников вырезались преимущественно из грушевого или липового дерева и имели немалую ценность – от 3 до 15 рублей серебром. Они делались особыми мастерами по заказам или «на вольную продажу». Иногда кроме разных надписей мастера вырезали и свою фамилию.
Скажем, на одной из больших досок около российского герба написано в рамке «Радуйся Российский орел двуглавый, ты бое си ныне во всем мире славный». На другом – «1776 году месяца апреля 4 дня, тово дня сию доску рисовал Матвей Ворошин, а сия доска Петра Кудрина». Еще на одной доске: «Резал доску Иван Пелевин». Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени и первый приобретший доску хвастался перед другими.

Пряники приготовлялись в пекарнях двух сортов – кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые – тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками. Пряники продавались вообще от 4,5 до 17 копеек за фунт. Самые зажиточные покупатели заказывали пряники без патоки под названием «одномедные», т.е. на одном меду, что составляло величайшую роскошь.

Пряники печатные. Рецепт от Ольги Сюткиной

Пряники делали на Руси повсюду – вырезные, вылепные, печатные
Домашние пряники ФОТО: Ольга Сюткина

Что нужно:
Мед — 175 г
Сахар — 1 стакан
Яйцо куриное — 2 шт.
Масло сливочное — 100 г
Сода — 1 ч. л.
Мука пшеничная — 540 г
Духи - на любой вкус (корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, ваниль и т д)

Что делать:
Смешать в миске сахар, яйца, масло, мед, сухие духи и соду; поставить на водяную баню на 10 минут, постоянно помешивая до образования однородной массы и растворения сахара. Снять с огня, немного остудить.

Добавить муку, замесить гладкое тесто и убрать в холодильник как минимум на 2 часа. C помощью фигурной выемки или печатной доски сформовать пряники.

Выпекала первые 7 минут при температуре 225 градусов и обдувом,а затем снизить температуру до 175 и выпекать еще 15-18 минут. Горячие пряники полить глазурью или посыпать сахарной пудрой.

Вам может быть интересно: