Фермент истины. Кислая капуста и чайный гриб полезней самых модных диет
Десять недель одна группа едоков уплетала клетчатку: бобовые, цельные злаки, орехи, овощи и фрукты, семечки. А вторая компания налегала на ферментированные продукты: чайный гриб, йогурт, кефир, кимчи, квашеную капусту. Постепенно дошли до шести порций таких продуктов в день.
Исследователи были уверены, что победит клетчатка. Но вышло иначе. У группы клетчатки выросли маркеры воспаления и пучило живот. Причина - из-за рафинированной пищи микробиом (сообщество микроорганизмов) современных людей настолько обеднен, что в кишечнике не хватает бактерий, которые помогали бы усваивать полезную еду.
Победила группа комбучи и ферментированных продуктов. Чем больше их съедали, тем богаче становился микробиом кишечника. А главное, у всех участников резко снизились уровни 19 воспалительных белков в крови, включая интерлейкин-6, который связан с хроническим стрессом, старением и диабетом.
Что они ели
Участники исследования получали разные ферментированные продукты. Считалось, что одна порция это:
- Кефир или жидкий йогурт - 180 - 240 мл
- Густой йогурт - 115 г
- Комбуча (чайный гриб) - 180 мл
- Овощи, которые квасят под прессом (капуста или кимчи) - 60 г (1/4 стакана)
- Обычные соленые или квашеные овощи (огурцы, помидоры, морковь и т.д.) - 1/4 стакана.
- Рассолы - 60 мл сока квашеной капусты или овощей.
- Растительный йогурт - 180 мл живого кокосового или соевого йогурта.
Тактика привыкания
Чтобы не получить нежданные эксцессы в ЖКТ, начинайте постепенно. Например, в первую и вторую неделю приучитесь пить утром стакан кефира, а в обед съедать немного квашеной капусты. В третью и четвертую можно заменить привычный сок или газировку на комбучу. Но ее не пьют сразу стаканами. Начинать надо понемногу.
Какие соленья полезны
Настоящая ферментация (живые продукты). Их готовят за счет бактерий и дрожжей. Благодаря полезным лактобактериям получаются ферментированные продукты, в которых масса живых пробиотиков и ферментов. Это, как сказано выше, квашеная капуста, соленые огурцы, кимчи, свекольный квас и т.д.
Маринование (мертвые продукты). Овощи заливают горячим маринадом из воды, уксуса, сахара и соли. Уксус и кипяток убивают все микроорганизмы. В них нет живых бактерий, а термическая обработка уничтожает часть витаминов. Это просто вкусная закуска.
Старый добрый чайный
В Японии комбучей называют бульон из измельченных водорослей. Обычный чайный гриб у японцев зовется котяконоко. Он стал входить в моду вместе с бумом на здоровый образ жизни, и маркетологам понадобилось звучное и немного загадочное название с азиатским колоритом. Недолго думая напиток обозвали комбуча. Его раскрутили по всему миру, добавляя в бутылки с ним фруктовые соки.
Как стать миллиардером
Американец Джордж Томас Дэйв, известный как GTDave, с 1995 года выращивает чайный гриб на продажу. Стеклянные банки ставит прямо в спальне. Созревший гриб предлагает в магазины здорового питания.
Годом ранее у его матери Ларейн диагностировали агрессивный рак груди. Во время тяжелого курса химиотерапии она практически не могла есть, только понемногу пила домашний напиток. И врачи с удивлением обнаружили, что опухоль не распространилась метастазами. Ларейн прожила долгую жизнь, став первым наемным сотрудником в бизнесе сына.
У Дэйва так хорошо пошли продажи, что он стал миллиардером. И всегда подчеркивал, что комбуча не вылечила его мать от рака напрямую, но стала мощной и незаменимой поддержкой для организма во время лечения.
Техника безопасности
Чайный гриб - это очень активный продукт, содержащий живые кислоты и микроорганизмы. Чтобы получить от него только пользу, соблюдайте главные правила:
- Безопасная дневная норма для здорового взрослого - 200 - 300 мл в день.
- Не пейте натощак. Высокая кислотность может раздражать слизистую желудка и вызвать изжогу.
- Соблюдайте стерильность. Тщательно мойте банки. Если на поверхности гриба появилась плесень, выбрасывайте всю порцию целиком. Пить ее опасно.
- *Пейте через трубочку: органические кислоты вредят эмали. Потом прополощите рот.
- Напиток не рекомендуется беременным, кормящим женщинам, людям с повышенной кислотностью желудка или язвой. А вот при гастрите с пониженной кислотностью вне обострения напиток полезен. Но его надо разбавлять или пить после еды.
Корабли и капуста
По мнению Сандора Элликса Каца, признанного гуру ферментации, заквашенные овощи еще и более питательные, чем сырые. Во многих из них (например, в кислой капусте) витамина С становится больше, и благодаря работе полезных бактерий он сохраняется лучше, чем в свежих овощах. Это касается и витаминов группы В, в частности, тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3).
В эпоху Великих географических открытий (XV - XVIII вв.) моряки массово умирали от цинги, - болезни, вызванной острым недостатком витамина С. В те времена болезнь унесла жизни более 2 млн моряков - больше, чем погибло во всех морских сражениях, кораблекрушениях и от всех других недугов, вместе взятых.
Капитан Джеймс Кук известен в основном тем, что его якобы на Гавайях съели аборигены. Хотя славен он совсем другим. В 1768 г. Кук взял на борт примерно 3,6 т квашеной капусты. В итоге за долгое плавание он не потерял от цинги ни одного человека и получил за это золотую медаль Королевского общества.
Масштаб катастрофы
- Экспедиция Васко да Гамы (1497 г.). Из 160 участников на пути в Индию от цинги погибли 100 человек.
- Экспедиция Магеллана (1519 г.). В первом кругосветном плавании цинга убила основную часть экипажа.
- Экспедиция Витуса Беринга (1741 г.). Во время второй Камчатской экспедиции от цинги погибла большая часть флагманского корабля «Святой Петр». Сам Беринг дотянул до зимовки, но и его добила эта проклятая болезнь. Он был датчанином и свято доверял официальной европейской медицине XVIII в., которая считала, что причины болезни - «густая кровь», сырость и соленое мясо. Лечить ее пытались слабительными и рвотными средствами, уксусом и серной кислотой.
- Русские первопроходцы веками использовали проверенные народные средства. На их кораблях главными противоцинготными средствами были квашеная капуста, соленые огурцы и моченые ягоды (клюква и брусника), запасенные в бочках, а также хвойные отвары.
Самые спорные яства в мире
Соль и брожение помогали в старину людям надолго сохранять продукты. Еда, которая кажется нам странной, вполне привычна для тех, кто вырос на таком вкусе. И запах не отталкивает, если человек знаком с ним с детства.
Сюрстрёмминг (Швеция)
Протухшая (или ферментированная) сельдь. Ее солят, закатывают в банки и оставляют бродить. Банки раздуваются от газов. Шведы открывают их только на улице или под водой, чтобы не задохнуться от запаха тухлых яиц и рыбы. Если брызги попадут на одежду - вывести «аромат» невозможно. Однако говорят, что вкус деликатесный.
Натто (Япония)
Для непривычных людей встреча с натто - пищевой шок. Традиционная японская еда из перебродивших соевых бобов внешне выглядит как нечто покрытое тягучей склизкой паутиной. Если поднять ложку при перемешивании, за ней потянутся белые нити, больше похожие на сопли. Запах непередаваемый: аммиака и старых носков. Японцы и зожники едят натто на завтрак ради эффекта долголетия, и это действительно очень полезный продукт.
Столетнее яйцо (Китай)
Свежие яйца обмазывают смесью извести, золы, чая, глины. Закатывают в рисовую шелуху и закапывают в землю. Выдерживают от 15 дней до четырех месяцев. Вкус на любителя: яйца резко пахнут аммиаком и имеют странный цвет. Их не едят целиком без подготовки. Обычно режут и проветривают от запаха.
Хонго-хве (Южная Корея)
Квашеное мясо ската. Скаты выделяют мочевину через кожу. При ферментации без соли мясо пахнет запущенным общественным туалетом. Корейцы едят его как деликатес, запивая алкоголем.
Касу марцу (Италия, Сардиния)
Сыр из овечьего молока заражают личинками сырной мухи. Личинки переваривают жиры, делая сыр очень мягким и текучим. Едят его вместе с живыми прыгающими червями, а если они погибли - продукт считается испорченным.
В ЕС и Италии официальное производство и продажа сейчас запрещены. Штраф - до 50 тыс. евро и риск сесть в тюрьму. Но местные продолжают делать его для себя и продают из-под полы.
Имей в виду
- Напитки, на упаковках которых написано «с пробиотиками» не имеют отношения к ферментации. В процессе производства туда досыпают порошковые бактерии, но они не дадут такого уникального набора органических кислот, как комбуча.
- Мировой рынок комбучи оценивается в 5,3 млрд и ежегодно растет на 13 - 15 %.
- Практически у каждого народа, живущего на земле, есть свои рецепты ферментации. Но некоторые индийцы, джайны - исключение. Древняя религия, джайнизм, заключается в непричинении зла никому из живых существ. С точки зрения джайнов, все живые существа без исключения очень важны. Поэтому они не употребляют в пищу ферментированные продукты, чтобы не убивать бактерии и дрожжи.
- Сергей Безруков поделился рецептом своей бабушки: «В трехлитровые банки кладите все, что любите - укроп, чеснок, смородиновый и дубовый листы, хрен. Укладывайте огурцы. Залейте горячим крепким рассолом - аж семь (!) ложек на литр. Через сутки слить полностью, залить чистой водой и закрыть пластмассовыми крышками». Огурцы 52-летний худрук МХАТа им. Горького выращивает сам, в парнике.
