X

Как правильно собирать и готовить грибы

Михаил Вишневский
Михаил Вишневский так любит свою профессию, что назвал в честь первой жены вид грибов. Фото из личного архива
В лесах рекордное количество грибов. Боровики и лисички опровергают примету, что два года подряд грибными быть не могут. Грибы вторглись даже в городские парки. По мнению ученых, после сентябрьского похолодания начался грибной бум. Как вести себя на «тихой охоте», нам рассказал Михаил Вишневский, ученый-миколог и самый известный грибник России.
Подпишитесь и читайте «Экспресс газету» в:

- Когда лучше выходить по грибы?

- Заядлые грибники заезжают с вечера, ставят палатку и выходят утром. Грибы лучше видно: их освещают косые лучи восходящего солнца, выхватывают из фона. А когда солнце светит сверху, оно гриб, наоборот, маскирует.

- Какие мифы о грибах самые распространенные?

- Самый молодой - что в сухую погоду грибы становятся токсичными. Это неправда, потому что грибница впитывает любые вещества только в растворенном виде, с водой. Если почва не увлажнена, то ничего туда не попадает. Есть заблуждение, что если гриб зеленеет или синеет на срезе, то он ядовит. В нашей средней полосе это, наоборот, признак съедобности.  Есть мифы вредные и опасные. Например, если гриб попробовало животное или червяк - можно есть. Нет. Бледная поганка смертельно ядовита для человека, но кролик, лошадь и кабарга едят ее спокойно. Не существует стопроцентно надежного способа отличить съедобный гриб от несъедобного. Принцип один: не знаешь - не бери.

«Егор
На добрую улыбку Егора Бероева белые сами вылезают. Фото: Instagram.com/egorberoev

- Как быть с мухоморами? В последнее время их популяризуют как съедобные.

- Их можно собирать, только если вы знаете, как ими пользоваться. С точки зрения официальной медицины, мухомор имеет только наружное применение. Но с точки зрения народной медицины - и внутреннее. Мухомор и чага - два самых эффективных лекарственных гриба. Красный мухомор использовался и против туберкулеза, и против рака, и против эпилепсии, и во всех случаях успешно. И против гельминтов он помогает.

Есть мухомор тоже можно, но крайне осторожно. Чтобы нейтрализовать токсины, нужно варить гриб дважды и сливать отвар. В среднем два раза по 10 минут в кипящей воде, но чем старше и крупнее гриб, тем дольше его нужно варить - и 15 минут, и больше. Первый раз лучше попробовать сначала небольшой кусочек, 2 - 3 кв. см. И через 2 - 3 часа вы узнаете, как ваш организм относится к мухоморам - или они к вам. Если начнется легкое головокружение или озноб, или вы почувствуете, что будто съели что-то содержащее ментол, или будет тошнить - мухоморы не ваша еда. Но, скорее всего, не будет вообще никакой реакции. Я съел десятки килограммов мухоморов и жив!

В результате варки получается сырье для вкусного блюда. Кстати, те, кто выжил после употребления бледной поганки, тоже хорошо о ее вкусе отзываются.

«Сергей
В лес с ящиком - подходящий размерчик для Сергея Жукова. Фото: Instagram.com/sezhukov

- Вы утверждаете, что мы неправильно едим и съедобные грибы.

- У нас нет ферментов для переваривания грибного хитина. Грибы, поглощаемые кусками, человеком не усваиваются. Поэтому при готовке блюд из них приходится выбирать между вкусом и пользой. Лучше всего измельчать грибы в порошок, но вкус при этом теряется. Есть старое русское решение этой дилеммы - грибная икра, хотя это блюдо не каждый сможет хорошо приготовить. Есть и современное решение: крем-суп.

- Есть ли грибы, которые можно и нужно есть сырыми?

- В принципе, любые съедобные грибы с нормальным вкусом, то есть не жгучие и не горчащие, можно есть сырыми. Только я не понимаю, зачем. Очень редко это вкусно. Можно взять сырой рыжик, посыпать солью и закусить им рюмку водки - это классно. Можно взять свежий белый гриб, вертикально нарезать и сделать из него карпаччо, полив оливковым маслом и посыпав солью и перцем. Ну и трюфели, как правило, едят сырыми. А все остальное - не знаю, зачем. Разве что в лесу заблудился и надо выжить.

- Стоит ли употреблять «условно съедобные» грибы?

- Это неудачный термин середины прошлого века. Можно так называть грибы, которые нельзя сразу готовить: они требуют отваривания, или сушки, или предварительного вымачивания перед засолкой. Смысл предварительной обработки - избавиться от токсинов и улучшить вкусовые качества.

«Дубовик
Дубовик крапчатый должен синеть. Фото: Сommons.wikimedia.org

Важно!

  • Отваривайте перед жаркой любые грибы, собранные в черте города или вдоль автотрассы.

Икра из свежих грибов

(рецепт Михаила Вишневского)

  • Свежесобранные грибы очистить, промыть в холодной воде и дать ей стечь. У крупных отделить шляпки от ножек. В эмалированную кастрюлю налить воду, всыпать соль и лимонную кислоту, довести до кипения, добавить подготовленные грибы и варить на слабом огне до готовности, осторожно помешивая. Накипевшую пену удалять шумовкой.
  • Грибы считаются готовыми, когда опустятся на дно. Откинуть грибы на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь.
  • Грибы мелко нарубить ножом или пропустить их через мясорубку. Полученную массу заправить растительным маслом и уксусом, добавить по вкусу соль и молотый черный перец.
  • Смесь перемешать и расфасовать в сухие чистые банки, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °С, для стерилизации. Время пастеризации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л - 45 мин, 1 л - 55 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

На 1 кг грибов: вода - 200 мл, соль (для отваривания) - 10 г, лимонная кислота - 4 г, растительное масло - 100 мл, уксус (5%) - 100 мл, соль и черный перец (молотый) - по вкусу.


Извините, забронировано

О том, что можно заказать столик в ресторане под себя, знает каждый. Но неужели и в лесу появились метрдотели? Житель одной из российских деревень заснял на камеру грибы, над которыми разместили сообщения о «бронировании». На листе формата А4 некто написал: «Не рвать, найден 06.09.21. Подрастет - сам заберу». Судя по кадрам, «застолбленных» грибов в этом месте оказалось довольно много.


Малоизвестные и вкусные

Эти грибы можно встретить почти в каждом лесу, но большинство россиян принимают их за несъедобные. А ведь каждый - деликатес!

Мокруха пурпуровая (Chroogomphus rutilus)

Пригодна для любой кулинарной обработки, по вкусу похожа на масленок. При термической обработке приобретает пурпурный цвет, отсюда и название. Перед приготовлением необходимо удалить слизистую кожицу гриба. Встречается одиночно или небольшими группами.

Паутинник фиолетовый (Cortinarius violaceus)

Съедобный, но редкий гриб. Есть его можно даже сырым, но из него готовят вкуснейшие супы и вторые блюда. Растет небольшими группами или поодиночке. Любит подстилку из опавшей листвы, мхи у болот. Сезон сбора - с августа по октябрь. Встречается на всей территории России. Занесен в Красную книгу.

Ежовик желтый (Hydnum repandum)

Вкуснейший родственник лисички. Во Франции - деликатес. При сборе нужно быть осторожными: грибы очень хрупкие и ломкие, зачастую непросто донести их до дома. Легко узнать по характерному гименофору: не пластинчатый и не губчатый, а будто из сотен иголочек.

Лисичка черная (Craterellus cornucopioides)

Эту лисичку сложно «поймать» из-за темной окраски. В пищу идут только шляпки - ножки слишком жесткие. Деликатесный гриб, используется для супов и приправ. Полезен для больных диабетом.

Веселка (Phallus impudicus)

За сходство с мужским членом гриб прозвали «срамотник». Съедобен, пока прячется в земле и похож на яичко или только что пророс. Деликатес. После полного созревания теряет вкусовые качества, начинает гнить. Веселкой лечат подагру, ревматизм, некоторые заболевания желудка.

Дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme)

Растет на гниющей древесине, встречается в садах и парках. Съедобен в молодом возрасте, пока мякоть упругая, белого цвета. В плодовых телах обнаружены вещества, препятствующие образованию опухолей.

Опенок зимний (Flammulina velutipes)

Появляется во время зимних оттепелей. Большими группами усыпает слабые и погибающие деревья. Особенно часто ивы и тополя. Но прячется под снегом. Заморозки переносит хорошо, не теряя вкусовых качеств ни мороженным, ни оттаявшим. Его можно варить, жарить, мариновать, сушить и солить. У молодых опят обрезают только темную часть ножки. У старых грибов едят только шляпки. Деликатес в японской кухне.


Собирай и сохраняй

Хранить грибы нужно в холодильнике. Нельзя обрезать или мыть их, пока не подойдет время готовки. Оптимальная температура для хранения в свежем виде:

  • +4 - +5 около 5 дней
  • +10 около 2 дней
  • +18 и больше - примерно 6 часов

Заготавливать можно только молодой продукт. Для долгого хранения подойдут только целые грибы. Те, что собрали сами, не мойте, лучше положите в эмалированную посуду и закройте тканью. Магазинные - вымойте и просушите с помощью бумажной салфетки или полотенца. Не держите грибы в полиэтиленовых пакетах: там скапливается влага, и они быстро портятся.


Диета для здоровья

Грибы - настоящее природное лекарство. Их употребление повышает иммунитет, налаживает работу пищеварительной системы, нормализует уровень сахара в крови и не дает набрать лишний вес. При этом они очень питательны. Но грибы - тяжелая пища. Есть их противопоказано при болезнях почек, печени и воспалении желудка.






На эту тему: