Пельмени в шампанском: распространенное нынче блюдо когда-то продавали купцам по цене устриц
Святой, конечно, к блюду никакого отношения не имел. Поздней осенью как раз подоспевала мука нового помола, резали скотину, были заготовлены овощи - из них делали начинку на время постов: в тесто заворачивали картошку, редьку, капусту. К тому же мороз начинался. Вот и заготавливали впрок. Выставляли на улицу морозить, а затем хранили в полотняных мешках или деревянных ящиках.
Подобное блюдо - мясная или овощная начинка в тесте - есть у любого народа мира. В России оно тоже было у каждого свое, пока в XVII веке, в период покорения Сибири не распространился по всей стране тамошний вариант, а также его название. «Пельмень» получился из коми-пермяцких «пэль» - ухо и «нянь» - хлеб.
Представьте себе путешествие по зимней Сибири в то время. Ни дорог, ни гостиниц, ни кафе. Любая еда в пути замерзает. И только для пельменей это плюс. Растопить снег в котелке на костре, сварить - и вот у вас сытный горячий обед.
В общем, русский народ пельменями проникся. Их подавали к царскому столу. Уральским и сибирским промышленникам, кутившим в ресторанах, готовили с осетриной и черной икрой, выставляя за них счет не меньше, чем за заморские устрицы. В московских удивляли купцов фруктовыми пельменями в шампанском. Впрочем, традиционной начинки не существует. В Сибири и на Урале фарш чаще делали из мяса дичи, добавляя свинину - для сочности. Горцы - из баранины, живущие возле рек и морей - из рыбы.
Слишком много мяса
Промышленное производство пельменей запустили в СССР в 1930-х годах. К 1990-м магазинный продукт стали считать бомжатским, настолько плохого качества он был. Сегодня разных пельменей столько, что глаза разбегаются. Выбрать качественные поможет технолог Екатерина Мельникова.
1. Найдите на этикетке категорию продукта. Она указывает, сколько мяса в начинке.
- А - больше 80 %
- Б - 60 - 80 %
- В - 40 - 60 %
- Г - 20 - 40 %
Казалось бы, лучше брать категорию А. Но некоторые производители сетовали, что при таком количестве мяса фарш выходит не очень сочным: в оставшиеся 20 % нужно вместить лук и специи, а этого недостаточно. Поэтому пельмени категории Б часто бывают вкуснее. Еще могут писать соотношение начинки и теста, но это уже дело вкуса, на качество не влияет. Кто-то любит больше фарша, другим нравится примерно пополам.
2. В составе должно быть указано соотношение видов мяса. Если нет, то какое мясо стоит первым, того и больше - ингредиенты пишут в порядке убывания их доли в продукте. К сожалению, узнать, перемалывали ли в фарш жилы, хрящи, кости, практически невозможно. Знаю, что эксперты не раз находили элементы хрящей в дорогих пельменях категории А.
3. Обратите внимание, чтобы не было общего слова «специи», под него иногда подгоняют стабилизаторы, красители и прочие добавки. Лучше, когда пишут конкретно: соль, перец, лук и т.д.
4. Если в составе текста нет яйца или меланжа, то, скорее всего, в него добавили стабилизаторы и загустители.
5. Цена - почти всегда показатель качества. Пельмени с начинкой из хорошего мяса и с большой долей говядины меньше 800 руб. за килограмм стоить не могут. Да, получится не повседневное блюдо, но зато близкое к домашнему. Сейчас в стране много небольших производств, где их лепят вручную и кладут правильный фарш.
Кстати
- Многие думают, что вареники от пельменей отличаются формой. Это не так. В пельмени кладут сырую начинку, в вареники - готовую или такую, которой не нужна обработка, - ягоды, творог, обжаренные грибы или мясо, вареную картошку, тушеную капусту. Поэтому пельменям нужно 6 - 7 мин варки, а вареникам - всего пару.
- Диетологи против пельменей как повседневного блюда: тяжелое, жирное, соли много. Советуют лепить самим, заменив часть муки цельнозерновой, а фарш сделать, например, из телятины и индейки. Нормальная порция, по мнению специалистов, 10 - 15 пельмешек.
Цитаты
Сергей Довлатов, «Соло на ундервуде»:
«Соседский мальчик: - Из овощей я больше всего люблю пельмени»
Александр Куприн, «Система»:
«Завтрак был превосходный: матлот из налимов и превосходно, чисто по-сибирски, сделанные толстой эльзаской пельмени».
Рувим Фраерман, «Дикая собака Динго, или Повесть о первой любви»:
«О, конечно, они чертовски вкусны, эти кусочки вареного теста, набитые розовым мясом, которые эти глупцы поливают уксусом. Разве поливают их уксусом, безумные люди?! Их едят с молоком и посыпают сверху перцем, и глотают, точно волшебный огонь, мгновенно оживляющий кровь».
Антон Чехов, «Невидимые миру слезы»:
«Когда мы в Польше стояли, так, бывало, пельменей этих зараз штук двести в себя вопрешь. Наложишь их полную тарелку, поперчишь, укропцем с петрушкой посыплешь и... нет слов выразить!»
Илья Ильф и Евгений Петров, «Светлая личность»:
«Продукция машинки была неслыханная - три миллиона пельменей в час, причем конструкция ее была такова, что она могла работать только в полную силу. В первый же день два «скоропища», работая в три смены, изготовили сто сорок четыре миллиона пельменей. На другой - работа прекратилась, потому что запасы муки и мяса истощились».
