Как и рыбу съесть, и здоровым остаться: выбираем селедку правильно

14 декабря 2023, 03:30 1840

поделиться с друзьями

От цукатов до сусального золота: что должно быть в составе настоящих пряников

Селедка – это практически идеальная рыба. Она содержит полезные вещества, вкусная и недорогая (хорошо размножается, так что проблем с поголовьем не возникает). Говорят, засаливать ее первыми додумались голландские рыбаки, погружавшие улов в морскую воду.

Поскольку вода в Балтийском море не самая соленая, продукт получался малосольным, очень нежным, но долго не хранился. Поэтому немцы, перенявшие рецепт у соседей, добавляли уксус (как и в любимую ими кислую капусту). Ну а русские, узнавшие о селедке во времена Петра I, стали щедро пересыпать солью и заливать чистой колодезной водой.

Купить селедку сегодня не проблема. Проблема - купить хорошую. Все эти филе или кусочки в различных маринадах и рассолах, во-первых, не всегда из рыбы семейства сельдевых, во-вторых, обработаны так, что никакой пользы от них уже не дождаться. Например, косточки удаляются с помощью раствора пищевой селитры или размягчаются за счет использования лимонной кислоты при засолке. Плюс различные добавки, ускоряющие созревание в рассоле. Оно вам надо? Смертельного в этих ингредиентах нет, но и хорошего тоже. А главное, они вкус убивают.

Поэтому лучше всего покупать селедку целиком (мутные глаза и потемневшие жабры выдают тухлую рыбу) и свежемороженую (к сожалению, риск наличия паразитов существует, а мороз их убивает). Кстати, очень удобно разделывать рыбину, пока она не до конца разморозилась: внутренности вынимаются смерзшимся куском.

Засолить самому совсем не сложно - вода-соль-специи и ложка сухой горчицы, она сохраняет упругость мяса. Через 3 - 5 дней готово. Крепость рассола регулируйте по своему вкусу.

Водятся сельдевые практически во всех морях, но не везде их добывают. В российских магазинах в основном продаются атлантическая (она мельче и постнее) и тихоокеанская (эта крупнее и жирнее) сельди. Подвид тихоокеанской из Олюторского залива Берингова моря считается наиболее вкусным, и за него могут выдавать другой, чтобы продать подороже. Учтите: олюторская селедка весит не меньше килограмма, у нее мясистая жирная плоть.

Еще больше ценится залом - каспийская селедка весом до 2 кг и длиной более 50 см. Она не влезала в стандартную бочку для засолки, поэтому приходилось заламывать хвост. Вот купцы и называли ее заломанной. К сожалению, популяция этого вида сократилась, и вылов в Каспии ограничен. Так что высок риск нарваться на подделку.

Подлинный залом можно купить лишь в регионе вылова, по России его почти не развозят. А некоторые ушлые торговцы выдают за него выращенную форель. Приглядывайтесь внимательно: у каспийской сельди черная спинка, у форели такой нет, зато есть пятнышки на шкуре.

Совет от бывалых

Стереотип из советского прошлого - вонь от жареной селедки, которую готовили в общежитиях приезжавшие в СССР на заработки вьетнамцы. Поэтому многие боятся что-то с ней делать, кроме засолки. На самом деле рыбу можно жарить, запекать в духовке, делать из нее котлеты, начинку для пирогов и запеканок, коптить. Просто отрежьте жир с низа брюшка - он дает сильный запах при жарке. Можно еще перед термической обработкой замариновать: подойдут любые специи и пряности, которые вы любите, а также лимонный сок, соевый или другие соусы, растительное масло (одна из этих составляющих или их смесь). Но не оставляйте надолго, иначе мясо начнет разваливаться.

Он же памятник!

В Сети распространена байка о голландском рыбаке Виллеме Бойкельсе (или Бейкельсе - варианты встречаются разные), который в XIV веке якобы придумал отрезать селедке жабры и только после этого солить, дабы она не горчила. А до того, мол, никто эту гадость есть не хотел. За это мужику даже памятник поставили в голландской деревушке Бирфлит.

Монумент и впрямь существует. Только он не жабры селедке резал (если вы хоть раз в жизни покупали селедку целиком, можете в этом убедиться), а придумал потрошить и засаливать рыбу сразу после вылова, на борту судна. Впрочем, некоторые историки из Нидерландов считают, что Виллем - миф, герой рыбацких баек и в реальности не существовал.

Кстати

Есть селедку во сне - вы совершите легкомысленный поступок, о котором будете жалеть. Ловить селедку сетями - станете жертвой обмана, ложных обещаний. Вам предлагают селедку - этот человек врет. Вы угощаете - хотите кого-то обвести вокруг пальца, но кара вас настигнет.
Селедка, особенно, сильно соленая, опасна при проблемах с сердцем, сосудами и почками - по согласованию с врачом можно употреблять его изредка. Не стоит рисковать беременным, а тем более кормящим женщинам.
Тем, у кого есть лишний вес, селедку можно есть не чаще чем раз в неделю и не больше 100 г за раз.
188 видов из 57 родов составляют отряд сельдеобразных.
Древняя селедка скомброклюпея, застывшая в камне во времена динозавров, хранится в Музее Мирового океана в Калининграде.

Имей в виду

Салака - это сельдь.
Сельдь иваси - это сардинопс.
Сардины - это селедки.
Балтийские шпроты - кильки.
Каспийские кильки - тюльки.
Шпроты - вид рыбных консервов из салаки, сельди, кильки или тюльки.

Будешь нашим королем

Сельдяной король отношения к селедке не имеет. Это рыба-ремнетел длиной до 3,5 м и весом до 250 кг, живущая на глубине 700 - 1000 м и редко выныривающая на поверхность. Плавает практически в вертикальном положении, а на голове у нее плавник, скорее напоминающий хохолок или корону. Вот и прозвали его королем сельдей, поскольку периодически встречали в косяках этой рыбы (ремнетел ею питается).

Японцы уверены: появление сельдяного короля - предвестник цунами и землетрясения. Возможно, смысл в этом есть: он может чувствовать толчки раньше людей на своей глубине. Но подтвердить научно это предположение невозможно: с ремнетелом люди сталкиваются гораздо реже, чем с подземными или подводными толчками.

Цена вопроса