От зараженных паразитами мясных деликатесов можно сойти с ума

«Под дичь водку не пьют», - говорит Семен Семеныч Горбунков (Юрий Никулин) Геше (Андрей Миронов)

В продаже все чаще появляется мясо диких животных. Велико искушение попробовать, но специалисты предупреждают: нужно знать, где покупать, как обрабатывать и готовить, иначе не оберешься проблем со здоровьем. Правило № 1: брать мясо, прошедшее ветеринарно-санитарный контроль, - у проверенных поставщиков, в известных сетевых магазинах, на крупных фермерских рынках, в охотхозяйствах, лесничествах. Но никак не у частных лиц, возле дорог или на сельских рынках.

Мясо лося, оленя, кабана и особенно медведя может быть заражено паразитами. Пару лет назад в Забайкальском крае 15 человек подхватили трихинеллез, поев медвежатины. Заболевание вызывают черви-паразиты трихинеллы, которые внедряются в мышцы, глаза, поражают центральную нервную систему. Могут вызывать паралич дыхательных путей, сердечную недостаточность, пневмонию. Не исключен менингоэнцефалит с галлюцинациями, нарушением координации движений, припадками, похожих на эпилептические. Доходит и до случаев смерти. Причем даже термическая обработка, заморозка или копчение не убивают личинок.

Самый опасный вид мяса - печень. Эскимосы после охоты на белых медведей ее закапывали. Боялись, поев, сойти с ума и прятали от животных.

Мясо дичи может быть также заражено бруцеллезом, который бьет по сердечно-сосудистой и костной системам, органам дыхания и тоже может вызвать психические нарушения. Кроме того, дичь содержит пурины, и ее не рекомендуют при артрите, подагре, панкреатите, мочекаменной болезни. Не редка и аллергия.

Меньше жира

Если в качестве дичи уверены, берите - по многим пунктам она обходит мясо домашних животных:

• в ней меньше жира, так как в лесу ноги кормят - не полежишь, отращивая бока;
• много белка, который необходим для работы мышц и восстановления тканей;
• витамины группы В, железо, цинк, минералы;
• большой объем ненасыщенных жирных кислот, полезных для сердца и сосудов;
• отсутствие антибиотиков и добавок, как в хозяйствах с коровами-свиньями;
• дикие звери не подвергаются гормональной терапии;
• у их мяса более насыщенный вкус, что связано с рационом животных.

Изучим несколько популярных видов дичи.

Мясо оленя

Рогатые обитают в чистых лесах, вдали от предприятий, питаются растительной пищей, и их мясо считается особенно полезным.

• Вкус: насыщенный, сладковатый, напоминает паштет.
• Приготовление: запекать, тушить, готовить на гриле. Часто используют маринады. Сочетается с брусничным, клюквенным соусами.
• Питательная ценность: 155 ккал.
• Цена: от 1,5 тыс. руб.

Мясо лося

Отличается плотной текстурой, минимальным содержанием жира, ярким ароматом. Жестче, чем говядина или свинина.

• Вкус: кисловато-сладковатый, чуть терпкий, с выраженным ароматом.
• Приготовление: вымачивают от нескольких часов до нескольких дней. Маринад - сок от квашеной капусты, огуречный рассол, белое вино, молочная сыворотка. После чего варят, тушат, жарят, вялят, используют для приготовления пельменей, колбасы, мантов, котлет, пирогов и пр.
• Питательная ценность: 101 ккал.
• Цена: от 1,3 тыс. руб.

Мясо кабана

По сравнению со свининой более диетическое. В нем меньше жира и больше полезных веществ и витаминов. Имеет более темный цвет и плотную структуру. Пахучее.

• Вкус: сладковатый, с ореховыми нотками.
• Приготовление: лучше тушить или запекать, чтобы сохранить сочность и аромат.
• Сочетается с брусникой, квашеной капустой, картошкой, грибами.
• Питательная ценность: 150 ккал.
• Цена: от 800 руб.

Мясо медведя

По количеству полезных веществ превосходит другие виды. При этом достаточно жирное, жесткое. Насыщенно холестерином.

• Вкус: сладковатый, напоминает свинину.
• Приготовление: вымачивают в маринаде из вина, специй и трав или уксусе от 15 часов до 4 дней. С мяса снимают весь жир и сухожилия. Его жарят, варят, тушат, запекают.
• Питательная ценность: 155 ккал.
• Цена: от 1,2 тыс. руб.

Мясо косули

Содержит меньше жира. Запах менее выраженный, чем у других животных. Хорошо плавится.

• Вкус: похож на баранину.
• Приготовление: запекают целиком или готовят в виде стейков. Подходит для жарки на гриле или для тушения с овощами.
• Питательная ценность: 138 ккал.
• Цена: от 1,8 тыс. руб.

Мясо зайца

Более плотное и жилистое, чем у домашнего кролика, пахучее, темное. Считается, что хорошо усваивается. Почти не содержит углеводы и холестерин, мало жира.

• Вкус: ярко выраженный,
• Приготовление: чтобы убрать запах и смягчить мясо, его на 10 часов замачивают в воде или маринаде - водно-уксусном растворе, растительном масле с уксусом, квасе, молоке, сметане, огуречном рассоле или соке квашеной капусты.
• Питательная ценность: 156 ккал.
• Цена: 1,1 тыс. руб.

Ешь ананасы, рябчиков жуй

Вальдшнеп. Мясо довольно жесткое и сухое, зато не имеет запаха, поэтому вымачивать и мариновать его не нужно. Для сочности перед приготовлением внутрь тушки кладут свиное сало и оборачивают ломтиками снаружи.

Глухарь - мясо темное, плотное, похоже на оленину или лосятину. Чтобы смягчить, тушку замачивают на день-два в растворе соли, уксусной или лимонной кислоты, потом еще маринуют в специях. А затем запекают или тушат в герметичной посуде с крышкой или в фольге.

Дикая утка - более насыщенный, яркий вкус по сравнению с куриным мясом. Мясо запекают, жарят или готовят на пару. Хорошо с апельсиновым или вишневым соусами.

Куропатка - нежная, сочная. Похожа на курицу. Почти не содержит холестерина.

Перепел - ароматный, со сладковатым привкусом. Тушки можно запекать целиком, жарить или готовить на гриле.

Рябчик - мясо чуть суховатое, со смолистым запахом и горьковатым привкусом. Можно тушить в сметане и подавать с брусничным или клюквенным вареньем. Птица редкая, под ее видом на рынках нередко продают срезы с бедер индюшат или цыплят-корнишонов. Кстати, в оригинальный рецепт салата оливье входят именно рябчики. А потушить их по-буржуйски, с ананасами, - тоже вполне новогоднее блюдо. Причем подать можно в самом ананасе, из которого вынуть мякоть.

Фазан имеет легкий ореховый привкус и нежную текстуру. Жирнее, чем мясо курицы. Можно запекать, фаршировать или готовить в соусах.

Имей в виду

• Если хотите полностью избавиться от специфического аромата дичи, приготовьте цитрусовые маринады. Смешайте в равных частях сок лайма или лимона и оливковое масло, кинзу, чили, кумин, можно добавить рюмку крепкого алкоголя.
• Заразиться бешенством через дичь нельзя: вирус неустойчив в окружающей среде и быстро погибает.

Высокая охота

Одно дело покупать дичь в магазине и совсем другое - добыть самому, уверяют охотники. Объясняют, мол, в погоне за зверем или ожидая его в засаде, испытывают ни с чем не сравнимые эмоции, вызванные выбросом адреналина. И считают это делом избранных. Неслучайно в рядах охотников немало влиятельных и знаменитых.

• В подмосковных лесах в районе Киевского шоссе частенько бродит Михаил Мишустин с ружьем - там находится огромное охотхозяйство. «Эксклюзивом» делятся местные жители.
• Депутат Госдумы Николай Валуев любит хвастаться в соцсетях фото с трофеями. Вот он с тушей медведя, вот держит за рога заваленного оленя, вот сидит довольный рядом с поверженным кабаном. С восхищением рассказывает, как палил в косулю с вышки в Германии. Но вот с бобром в Архангельской области прокололся - убил не в сезон, и был взят на карандаш Следственным комитетом. Правда, нарушение сочли незначительным, и депутата простили.
• Как призрак прошлого - напомнил о себе бывший советник Ельцина Сергей Ястржембский. В сентябре этого года в Якутии и Магаданской области убил редкого хараулахского снежного барана, северного оленя и медведя. А в 2019-м оскандалился, показав снимок с застреленным им белым медведем - оказалось, тот занесен в Красную книгу РФ. Но оправдался: дескать, мишку прикончил в Канаде, там можно. При этом экс-политик объявляет себя защитником животных.
• Актер Андрей Соколов даже позвал корреспондента «Экспресс газеты» побродить по лесу с ружьем в компании его друзей. Но потом попросил прессу удалиться. По просьбе артиста мы тогда написали, что ни один дикий зверь не пострадал. Вы поверили? И мы тоже. Не только же пофоткаться туда люди приезжали.

Кстати

• В 2020-м Госдума приняла закон, разрешающий убивать животных на огороженной территории. На вольерную охоту не распространяются лимит и квоты добычи, и стрелять можно круглый год. Зоозащитники называют это садизмом - звери не могут убежать. И уверены: все сделано для развлечения высокопоставленных охотников.

Редкие виды пустили в расход

Любители дичи собираются на Гоголевском бульваре в ресторане «Чемодан». Его еще называют Гастрономическим театром Олега Меньшикова. Гурманам предлагают котлеты из саянского бурого медведя, оленину в кедровых орешках, холодец из алтайского марала и многое другие. Несколько лет назад разразился скандал после того, как зоозащитники обнаружили в меню блюда из животных, занесенных в Красную книгу - российскую и международную. Например, сибирской кабарги и горноалтайского яка. К тому же часть документов на мясо оказалась просрочена.