Маслом не испортишь. Вылитый в раковину отработанный жир намертво забивает трубы

Самое дорогое нерафинированное оливковое масло или ароматное подсолнечное очень полезно, но в сыром виде. Нагреваясь, оно быстро выделяют канцерогены. Все дело в точке дымления - температуре, при которой масло начинает дымиться и распадаться на вредные составляющие.

Антипригарная сковородка способна раскалиться до 230 - 250 ⁰С. Чугунная - до 220 - 240 ⁰С. А нерафинированное подсолнечное уже при 105 ⁰С дымит и становится токсичным. Словом, не доводите ситуацию до белого каления, иначе пища пропитается ядами.

Если вы видите, что масло задымилось, без сожалений от него избавляйтесь. В нем произошли вредные химические реакции.

• Окисление: при высокой температуре молекулы жирных кислот омега-3 и омега-6 разрываются.
• Образуются токсичные альдегиды и акролеин. Их можно почувствовать по едкому дыму от сковородки.
• Масло, которое изначально было полезным, наполняется трансжирами. Организм не может их расщепить, и они откладываются на стенках артерий.

Горчинка без горечи

Нерафинированное горчичное масло - исключение из правил. У него очень высокая точка дымления: 250 ⁰С. Поэтому от жара и кислорода оно практически не окисляется благодаря стабильным мононенасыщенным жирам.

Аромат у горчичного масла на любителя - специфический, резкий. Если он вам непривычен, попробуйте масло слегка нагреть, не доводя до белого дыма. Тогда запах испарится, и появится мягкий ореховый привкус.

Но есть нюанс: обыкновенное горчичное масло содержит до 50 % эруковой кислоты. В больших количествах она токсична для сердца и печени. Поэтому покупать надо только безэруковые или низкоэруковые сорта, где такой кислоты всего 1 - 2 %.

От подсолнуха до кокоса

Выбор зависит от того, при какой температуре жарится продукт и должен ли он впитать аромат масла.

Мясо

Первым делом на сильном огне обжарим мясо до корочки: она запечатает сок внутри. Для этого подойдет рафинированное оливковое или масло авокадо: они выдерживают сильный нагрев. За минуту до окончания готовки добавьте кусочек сливочного или топленого масла, веточку розмарина и чеснок для аромата. Полейте мясо этой смесью.

Рыба и морепродукты

У рыбы нежная текстура, потому нагрев должен быть деликатным. Для белой рыбы подходит смесь рафинированного растительного и сливочного масел.

В красной и жирной рыбе много собственных жиров. При нагревании они начнут вытапливаться. Поэтому в начале понадобится минимум масла.

Креветки и кальмары на сковороде готовятся молниеносно, если пережарить их - становятся резиновыми. Используйте смесь оливкового и топленого (лучше гхи) с добавлением чеснока. Получится красивый глянцевый ресторанный соус.

Блины и оладьи

Тут нужен умеренный ровный нагрев. Лучший выбор - топленое масло (гхи) или рафинированное подсолнечное. На сковородку его не льем. Лучше нацепить на вилку половинку картофелины, макать ее в масло и смазывать поверхность. Или использовать для этого специальную кисточку.

Овощи и гарниры

Готовим на среднем огне. Овощи хорошо тушить в собственном соку, но вначале им нужна обжарка. Подойдет рафинированное оливковое, подсолнечное или кокосовое масло. Если запекаете в духовке, держите температуру в пределах 190 ⁰С, чтобы подсолнечное масло не окислилось.

Лучшие для жарки и запекания (высокие температуры)

• Рафинированное кокосовое масло
• Масло авокадо
• Топленое масло
• Сало или лярд (это топленое сало)
• Утиный, гусиный или куриный жир

Подойдут для тушения и легкой обжарки (средние температуры)

• Рафинированное подсолнечное масло
• Рафинированное кукурузное масло
• Оливковое Extra Virgin (с осторожностью)
• Смесь сливочного с растительным

Не подходят для термообработки продуктов

• Любые ароматные нерафинированные масла:
• Масло виноградных косточек
• Рапсовое масло
• Масло из грецкого ореха
• Тыквенное масло

Что делать, если масло загорелось

• Пожарные, проводя инструктаж для детей на улице, часто показывают фокус: если плеснуть на горящее масло водой, неизбежен впечатляющий фейерверк - огненные брызги полетят по все стороны. Именно поэтому на горящую сковородку нельзя лить воду - спровоцируете десятки новых очагов огня.
• Нельзя махать и пытаться сдуть пламя тканью. Так огонь разгорится еще сильнее. И совсем негодная идея - пытаться засыпать пламя мукой. Она взрывается как порох.
• Проще всего накрыть сковороду металлической крышкой или противнем, чтобы перекрыть кислород. Сыпать можно только пищевую соду. При нагревании она выделяет углекислый газ, и он гасит огонь.
• Один из самых безопасных способов справиться с огнем - накрыть очаг противопожарным покрывалом (кошмой) и оставить на сковороде минимум на 20 минут. Если поднять ткань раньше, от контакта с кислородом масло снова вспыхнет.

Правильное противопожарное покрывало должно быть сделано из стекловолокна и выдерживать температуру до 1000 ⁰С. Хранить его надо под рукой, чтобы достать мгновенно, буквально за 3 - 4 секунды, не роясь в ящиках.

Самые вредные сочетания продуктов и масел

• Нерафинированное подсолнечное + стейк (красное мясо). Ароматное масло пропитает мясо вредными альдегидами и свободными радикалами (это частицы, повреждающие здоровые клетки организма).
• Сливочное масло + рыба или курица, если их долго жарить. Белки сливочного масла за это время почернеют и выделят канцерогенный акриламид.
• Повторно используемое масло во фритюре + замороженные полуфабрикаты. Кристаллики льда на продуктах запустят химическую реакцию, при которой масло очень быстро насытится трансжирами и прочей гадостью.

Куда деть отработанный жир

Остатки масла со сковородки или из фритюрницы не выливайте в раковину или унитаз. В трубах канализации они соединяются с бытовой химией (солями кальция из порошка и мыла). Эта адская смесь образует твердую, как бетон, мыльно-жировую пробку, которая способна намертво забить сток.

Лучше дождаться, когда старое масло остынет, и слить его в ненужную тару от продуктов - тетрапак или пластиковую коробку. Или стереть со сковороды бумажным полотенцем.

Жидкое золото

Подсолнух - урожденный американец. Но в Россию попал из Голландии - Петр I велел. Как декоративное растение. Постепенно захватил не только сады, но и огороды, и народ распробовал вкус семечек.

Выжать из них масло додумался воронежский крестьянин Даниил Бочкарев в 1829 году. Через 30 лет из России, где было уже больше сотни маслобойных заводов, продукт отправился на родину - в США. Впрочем, экспортировали его во все страны и называли жидким золотом. Да и сейчас это значимая составляющая российского экспорта.

Помазанник на смерть

Фраза «Аннушка уже пролила масло» из романа «Мастер и Маргарита» стала культовой. Булгаков, сын священника, прекрасно знал об обряде, когда человека помазывают освященным оливковым маслом (елеем) во здравие и очищение грехов. Аннушка сотворила обратное: «помазала» на смерть чиновника-атеиста Берлиоза грязным подсолнечным маслом, разлитым на трамвайных путях.

Бурлящее как страсть

Александр Дюма, автор «Трех мушкетеров», был знатоком кулинарного искусства и талантливым поваром. Лучшей своей книгой считал «Большой кулинарный словарь».

Он писал: «Масло для жарки должно быть как страсть - горячим, бурлящим, но не сжигающим дотла».

Для жарки дичи и плотного мяса Дюма советовал лярд (вытопленный свиной жир). Он считал, что растительное масло не дает мясу нужной текстуры. А лярд делает корочку идеальной.

Благородное искусство

Гоголь фанател от итальянской кухни. Он говорил, что привычное у нас подсолнечное и конопляное масло своим тяжелым запахом портят жареные грибы и рыбу. И яро пропагандировал прованское масло (так в России называли оливковое), уверяя, что только на нем жарка становится благородным искусством.

Месть за невнимание

По данным спасательных служб, на кухне случается до 40 % от всех бытовых пожаров. Легче всего загораются нерафинированные масла с низкой точкой дымления. Впрочем, сковорода с любым, даже самым лучшим маслом, забытая на горящей конфорке, вспыхнет. Просто на пару минут позже. А если рядом с плитой есть занавески, полотенца, пластиковая посуда - большой пожар неизбежен.

Поэтому не отходите от плиты. Чаще всего кухонные пожары случаются, когда человек отлучился «всего на минутку».

Кстати

• Чтобы сливочное масло не горело при жарке яичницы или пассировке овощей, используйте простой лайфхак: добавьте на сковороду каплю рафинированного растительного масла, а потом уже сливочное. Растительное более равномерно распределит тепло и повысит общую точку дымления.
• Если оставить на солнце тряпку, пропитанную льняным маслом, она загорится.