«Бешеные» огурцы, ароматные «армянчики» и великолепная «десятка»: жемчужины таганрогских солений
Летом и осенью мой родной город пахнет маринадом и перцем, укропом и томатом – из каждого открытого окна несется симфония запахов. В Таганроге пора сезонных овощных заготовок. Я познакомлю вас с тремя моими любимыми рецептами.
«Бешеные» огурцы
Как известно, огурцы бывают квашеные (или кислые) и маринованные. Маринованные – это особая статья, на любителя. Я готовлю кислые. В дни, когда банки, заполненные огурцами и разной зеленью, киснут вдоль стен кухни, дом заполняется таким нестерпимым запахом, что хочется хлопнуть рюмашку и заесть картошкой с салом.
Обычно мой муж вертится неподалеку и подзуживает на тему – а не мало ли мы закрыли? Ведь всю осень, и зиму, и раннюю весну мы их не только выкладываем на тарелки, но и используем в рассольнике, солянке, салатах. А на огурцовом рассоле я варю рыбу! Тогда она становится похожа на мясо вареного рака.
Что нужно
8 кг небольших крепких огурчиков, 1 острый зеленый перец на банку, 1 кг чеснока, по 10 штук вишневых, смородиновых и дубовых листьев, 100 граммов нарезанного листа хрена и корня хрена, укроп с зонтиками – 4 больших ветки, соль, вода (на 10 литров воды 400 гр соли)
Как готовить
Огурцы замочить в холодной воде на 2-3 часа. Вымыть и порезать перец, укроп и хрен, почистить чеснок. В банку на дно положить перец, часть укропа, хрена, листьев. Выложить слой огурцов, аккуратно находя место для каждого. Не давить! Снова переложить зеленью и листочками, снова огурцы. Приготовить рассол - на 10 литров холодной воды размешать 400 гр соли. Залить банки с огурцами доверху.
Оставить в тёплом месте киснуть на 3-4 дня, потом рассол слить, вскипятить и залить обратно в банки, закрутить крышками и отправить на хранение.
Ароматные «армянчики»
Да, понимаю – не толерантно звучит для непривычного уха. Но на таганрогском рынке «армянчиков» продают, зачастую, местные армяне. И не обижаются на название, а гордятся! Закуска действительно необыкновенно вкусная. И очень простая в приготовлении.
Что нужно
5 кг крепких недозрелых помидоров, по щедрому пучку укропа, петрушки, сельдерея, базилика и кинзы. Кинзы можно и 2 пучка! 1 кг чеснока, 5 шт горького перца, соль, вода
Как готовить
Помидоры вымыть и надрезать крестом примерно на половину ягоды глубиной. Зелень, перец и чеснок мелко нарезать, перемешать. Полученной смесью нафаршировать помидоры. Уложить в банки надрезом вниз. Залить рассолом из расчета 300 гр соли на 10 литров воды. Оставить киснуть на 3-4 дня. Потом рассол слить, вскипятить и залить обратно в банки, закрутить крышками и отправить на хранение. Можно и сразу есть, не сливая рассол.
«Десятка» синеньких
Этот рецепт гуляет по тетрадям таганрогских хозяек не меньше полувека. Его готовили в моей семье, и в соседских, и в домах друзей. Примечательно то, что в каждом доме получалось как-то непохоже на остальных, хотя каждая из создательниц уверяла, что делала строго по написанному. Попробуйте и вы – это отменный гарнир к мясу или картофелю, рису или курице.
И да, вы ведь помните, что «синенькими» на Юге России называют баклажаны?
Что нужно
10 крупных спелых баклажанов, 10 сладких перцев, 10 горьких перцев, 10 крупных помидоров, 10 долек чеснока. Для маринада: 100 мл пахучего подсолнечного масла, 3 ст. л. соли, 5 ст.л. сахара, 5 ст. л. уксуса, перец горошком.
Как готовить
Помидоры вымыть и пюрировать в блендере. Баклажаны вымыть, нарезать на кружки шириной около 2 см, потом еще напополам. Сложить в миску, крепко посолить и оставить на 30 мин. Перцы вымыть и нарезать произвольно.
Вылить томатное пюре в большую глубокую кастрюлю. Добавить все овощи и поставить на слабый огонь. Довести до кипения и протомить 1 час. Затем добавить масло, соль, сахар, уксус и перец горошком – и подождать закипания. Разлить по банкам и закрыть.
Маринад подстраивайте по своему вкусу.
