Как приготовить грибы по старинным рецептам

Грибной сезон в разгаре. На «тихую охоту» выходят тысячи поклонников грибной гастрономии. И так было сотни лет. В русской кухне из грибов чего только не делали! Давайте попробуем приготовить грибные яства по рецептам старинных книг
Как приготовить грибы по старинным рецептам
Как приготовить грибы по старинным рецептам
Как приготовить грибы по старинным рецептам Как приготовить грибы по старинным рецептам

Отмечу, что старинные рецепты используют иную меру веса, почти забытые кухонные приспособления и посуду и – главное – редкие уже для нас продукты. Готовить по ним нелегко.

Но есть и такие, которые мы можем использовать в XXI веке, если переложить их на современные кулинарные реалии. Например, старинная русская грибная кухня отлично поддается адаптации.

В материале использованы выдержки из:
- «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.», 1865 год издания.
- Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания.
- Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.
Читать их можно с невероятным интересом, а готовить по этим книгам – с удовольствием.

фунт (гривна) = 96 золотников = 0,41 кг

1. Суп из опенок. «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.»

Суп из опенок. «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.»
Суп из опенок. «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.»

Современное прочтение

Что нужно:
Молодые крепкие опята – 1 кг
Рябчики (можно заменить цыплятами-корнишонами) – 6 шт.
Куриная грудка – 1 шт.
Панировочные сухари – 70 г
Сливочное масло – 100 г
Бульон овощной или грибной – 500 мл
Соль по вкусу.

Как приготовить:
Грибы помыть, почистить. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Залить бульоном и варить 30 мин. Куриную грудку измельчить в мясорубке, смешать с панировочными сухарями, посолить и нафаршировать цыплят. Поджарить их на масле, оставшемся после обжарки грибов.
В тарелку выложить цыпленка, полить грибным бульоном с опятами и подавать к столу.

Старинный совет:
Если готовится постное блюдо, то грибы обжариваются в горчичном или маковом масле.

2. Грибы с ветчиной. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Грибы с ветчиной. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания
Грибы с ветчиной. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания

Современное прочтение

Что нужно:
Грибов свежих (белых, подосиновиков, подберезовиков) – 400 г
Сливочное масло – 70 г
Ветчины с жирком – 300 г
Луковица – 1 шт.
Сметана 20% – 150 мл
Соль и белый перец по вкусу.

Как приготовить:
Грибы вымыть, почистить, порезать. На сковороде растопить масло и обжарить в нем ветчину, порезанную небольшими кусочками, 15 мин. В конце жарки добавить нарезанный лук. Через 5 мин. добавить подготовленные грибы и тушить 10 мин.
Добавить сметану, перец и соль и тушить еще 15 мин. Подают с отварным картофелем.

3. Грибные котлеты. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Грибные котлеты. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания
Грибные котлеты. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания

Современное прочтение

Что нужно:
Сухие белые грибы – 100 г
Луковица – 1 шт.
Сливочное масло – 50 г
Желток – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Панировочные белые сухари – 50 г
Сметана 20% – 2 ст. л.
Мука пшеничная – 1 ст. л.
Соль и перец по вкусу.

Как приготовить:
Сухие грибы вымочить в горячей воде (лучше всего оставить на ночь). Отжать и перемолоть в мясорубке или разбить блендером, вместе с луковицей. Добавить к массе остальные ингредиенты рецепта. Тщательно вымешать. Слепить небольшие круглые котлетки и обжарить на сливочном масле, смешанном с растительным.

4. Белые грибы в консоме. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Белые грибы в консоме. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания
Белые грибы в консоме. - Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания

Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

Современное прочтение

Что нужно:
Белые грибы отваренные – 500 г
Сливочное масло – 30 г
Луковица – 1 шт.
Сметана 20% – 400 мл
Соль и белый перец по вкусу.

Как приготовить:
Белые грибы, сухие или свежие, отваривают 30 мин. Откидывают на дуршлаг (сохраняя немного бульона). Мелко режут. В глубокой сковороде на сливочном масле обжаривают порезанную луковицу до золотистого цвета. Добавляют 4 ст. л. бульона, грибы, перец, соль и сметану. Тушат до загустения соуса. Подают к котлетам, бифштексу с горячим картофелем.

5. Грибы а-ля «бордолез». - Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания

4.Грибы а-ля «бордолез». - Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания
4. Грибы а-ля «бордолез». - Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания

Современное прочтение

Что нужно:
Свежие белые грибы – 500 г
Оливковое масло – 50 мл
Луковица – 1 шт.
Петрушка – 5 веточек
Чеснок – 3 зубчика
Сок 2-х лимонов
Соль и перец черный крупного помола – по вкусу.

Как приготовить:
Свежие грибы вымыть, обсушить. Ножки гриба подрезать вкось. Обсыпать солью и перцем, сбрызнуть маслом и оставить на 2 часа. Затем обжарить в оставшемся масле до мягкости, но с одной стороны. Выложить на блюдо и полить соусом. Соус: в масле из-под грибов потушить мелко нарезанную луковицу, раздавленный чеснок и нарезанную петрушку. Когда соус закипит, добавить лимонный сок и соль с перцем.

Вам может быть интересно: