Создатель «Птичьего молока»: торт уже не тот

Суфле в предложенном образце показалось Владимиру Михайловичу недостаточно упругим
Суфле в предложенном образце показалось Владимиру Михайловичу недостаточно упругим. Фото:Надежды Носиковой
Половина магазинных десертов с легендарным названием сделана не по рецепту

В первых числах марта 1978 года в кулинарии знаменитого московского ресторана «Прага» в продаже впервые появился торт «Птичье молоко». В январе 80-летие отметил создатель этого чуда - бывший начальник кондитерского цеха Владимир Гуральник .

С запоздалыми поздравлениями напросилась на встречу. Естественно, явилась не с пустыми руками - купила коробочку легендарной «Птички».

…Мы сидим в кафе недалеко от дома в Коньково, где живет Владимир Михайлович. Он интеллигентен, статен и похож на ученого или композитора - что, впрочем, недалеко от истины: соединить известные составляющие, не нарушив гармонии, - наука, требующая тонкого вкуса. О вкусе мы поговорим обстоятельно. Больше полугода с коллегами колдовали, добиваясь, чтобы «Птичка» стала такой, какой мы ее знаем.

- Когда-то мне запали в душу польские конфеты «Пташемлечко» с суфле под шоколадной глазурью, - рассказывает Владимир Михайлович. - Пришла мысль - по такому же принципу сделать торт. Решили добавить в него прослойку сдобно-сбивного теста, напоминающего кекс.

Гуральник, рассекая глазурь ножом, замечает, что его не мешало бы сначала полить горячей водой - тогда шоколад не будет растрескиваться. Приступаем к дегустации. Как и следовало ожидать, мой презент далек от совершенства.

- Больше всего хлопот в разработке рецепта нам доставило суфле, - вспоминает кондитер. - Чтобы оно получилось упругим, решили варить его на агар-агаре - водоросли, которую привозили с Дальнего Востока. А тут, чувствуете? Суфле размазывается по небу. Скорее всего, в качестве загустителя использован желатин, а это неправильно. У агар-агара температура плавления около 115 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах. Поэтому и получается такая каша. Зато это дешевле. Сколько вы за тортик отдали?

- 339 рублей.

- Вот. А я по-прежнему беру «Птичье молоко» только в кондитерской при ресторане «Прага». И вам советую. Да, ресторана на Арбате давно нет, а кондитерский цех остался. Человек восемь в нем - из старой гвардии. Торт весом кило триста в «Праге» стоит 850 - 900 рублей. Зато вкусный, и столько добавок, сколько здесь на коробке указано, в него не кладут. Он и без них может храниться без холодильника до пяти суток.

Цену сейчас каждый производитель назначает сам. Чтобы было дешевле, сливочное масло берут некачественное или заменяют пальмовым, яйца стали другие, шоколад ужасный - вот почему многие не знают вкус настоящего «Птичьего молока».

Шестилетний Андрюшка, возможно, продолжит дело прадеда
Шестилетний Андрюшка, возможно, продолжит дело прадеда. Фото из личного архива

Очередь за мечтой

Вообще-то Гуральник должен был стать электромонтером - после школы поступил в ремесленное училище. Зачем? И сам не знает. Отец Владимира был заместителем начальника кондитерского цеха в ресторане «Москва», мама работала в ресторане «Будапешт». Гуральник, явившись в грохочущий цех, решил туда не возвращаться. И тогда отец устроил его учеником к приятелю-кондитеру в ресторан «Прага», где наш герой задержался почти на 55 лет. В 1968-м стал начальником кондитерского цеха, проработал в этой должности до 2009-го. Владимир Михайлович вспоминает, что коллективу ресторана часто доверяли ответственные задания. К 70-летию Брежнева кондитеры выпекли 30-килограммовый торт. «Птичье молоко» часто делали для Лужкова. А когда за тем же лакомством приехала бывшая супруга нынешнего президента, 30 коробочек с лакомством вручили сопровождавшим ее сотрудникам службы безопасности.

В 80-е, когда «Птичка» Гуральника «выпорхнула» на прилавки, очередь за ней приходилось разворачивать с Арбата в переулок, чтобы не мешала движению машин. Как-то Владимиру Михайловичу предложили место в хвосте - за три рубля. За день продавали до 600 коробок.

За разработку рецепта Гуральнику выдали авторское свидетельство. А вот патент он так и не оформил, так что никаких отчислений не получает. Обидно, конечно. Но еще обиднее, что уходят традиции. Владимир Михайлович и сейчас готов передавать опыт молодым. Но никто не просит. Десять лет назад люди Тельмана Исмаилова, тогдашнего владельца «Праги», попросили его уволиться.

- Как-то я участвовал в дегустации тортов. Из девяти образцов только четыре или пять соответствовали рецепту, - сетует Гуральник.

Продолжения династии у него тоже пока не получилось - дочь и внучка выбрали другую профессию. «Надежда на шестилетнего правнука, Андрюшку», - смеется дед, любовно демонстрируя фото малыша в поварском колпаке.

- Дома можно испечь «Птичье молоко»?

- Если найдете агар-агар, можно попробовать. С желатином не тот эффект, но, если агара нет, берите его.


Сделай сам

Конечно, при изготовлении «Птичьего молока» в ресторане «Прага» есть свои нюансы, но этот рецепт близок к оригиналу.

Для коржей:

  • 100 г масла
  • 100 г сахара
  • 2 яйца
  • 140 г муки
  • ванильный экстракт

Для суфле:

  • 2 белка
  • 460 г сахара
  • 140 мл воды
  • 1/2 ч. л. лимонной кислоты
  • 2 ч. л. агар-агара
  • 200 г cливочного масла
  • 100 г сгущенки
  • ванилин или ванильный сахар, растертый в пудру

Для глазури:

  • ванильный сахар, растертый в пудру
  • 75 г шоколада
  • 50 г масла
  1. Начнем с коржей. Взбейте масло с сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте, пока масса не побелеет. Всыпьте муку и замесите тесто.
  2. Испеките два коржа при температуре 230 градусов в течение 10 мин. Агар-агар замочите в 140 мл воды на несколько часов.
  3. Масло и сгущенку комнатной температуры взбейте в крем, добавьте ванильный экстракт. Не убирайте его в холодильнике.
  4. Воду с агар-агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.
  5. На среднем огне, помешивая, доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена, снимите с огня. Остудите до 80 градусов.
  6. Взбейте охлажденные белки. Всыпьте лимонную кислоту и хорошо взбейте.
  7. Влейте тонкой струйкой горячий сироп. Взбивайте до плотного состояния. Миксером на низкой скорости вмешайте масло со сгущенкой. Вылейте половину суфле в форму с коржом.
  8. Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник на 3 - 4 часа.
  9. Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть. Готово!

Читайте также: