Когда надо ехать за хересом

19 ноября 2019, 06:00 10950

поделиться с друзьями

В эти осенние дни у виноделов Испании горячая пора. Они снова переливают свой херес из бочки в бочку.

Анатолий Гендин, ресторанный критик, лектор МГУ и РГУТиС, гуру гастротуризма - о вкусном и полезном.

Вино без возраста

Настоящий, то есть испанский херес делают на очень небольшой территории на юго-западе страны, в Андалусии, у атлантического побережья. Там и город одноименный - Херес-де-ла-Фронтера. На окрестных пологих виноградниках выращивают сорт паломино (Palomino), из него и получается херес. Многочисленные и разнообразные достоинства вина зависят не только от уникального микроклимата, в котором растет лоза. Технология производства и созревания будущего напитка тоже примечательна.

Как и многие другие вина, херес выдерживают в дубовых бочках. Правда, это не легкомысленные бочонки-баррики на 225 л, которые можно увидеть по всему миру. Классические хересные бочки емкостью 500 л на винодельнях Андалусии укладывают высокими штабелями, но никогда не наполняют доверху. Потому что, в отличие от абсолютного большинства других вин, херес время от времени переливают из одной бочки в другую. Из верхнего ряда в нижний. Частями, не более трети зараз. Делают это дважды в год, весной и осенью. Самый нижний ряд бочек называется солера (solera), как и вся такая кладка и вообще эта технология. В самый верхний ряд бочек заливают молодое вино последнего урожая. И вот этот оригинальный прием с переливанием может повторяться десятилетиями.

В результате оказывается, что у вина в самом нижнем ряду бочек, которое и разливают по бутылкам для последующей продажи, нет определенного возраста. Ведь за многие годы там все уже давно перемешалось. Но возраст есть у каждой отдельной солеры. Он отсчитывается от того года, когда была заложена эта бочковая кладка, и может составлять лет 50, 70 или даже 120. Год основания своей солеры производители с гордостью указывают на бутылочных этикетках.

С ароматом шоколада. Нет, не молочного

Все стили хереса относятся к крепленым винам - в определенный технологический момент к исходному сырью добавляют винный спирт. Содержание алкоголя в них обычно в диапазоне от 15,5% до 22,0%. Но разница между ними достаточно велика. Скажем, сухой херес фино (Fino), наименее крепкий и почти бесцветный, созревает в бочках под особой дрожжевой пленкой с палец толщиной и красивым названием флор (flor), от которой и получает характерный аромат и вкус. Его разновидность манзанилья (Manzanilla) примечательна ярко выраженным ароматом зеленого яблока и солоноватым привкусом, напоминающим свежий морской бриз.

Янтарно-медовый цвет и легкие орехово-изюмные тона отличают херес амонтильядо (Amontillado). А олоросо (Oloroso) созревает уже без дрожжевой пленки в бочках, она не выдерживает слишком высокого содержания алкоголя - около 17,5%. Зато такое вино может храниться десятилетиями и становится только лучше со временем. Его характерный цвет сами испанцы сравнивают с красным деревом, но на вкус олоросо неожиданно оказывается гораздо более сухим, чем принято ожидать от довольно крепких напитков такой окраски.

Херес под звучным названием Педро Хименес (Pedro Ximenez или PX) производят в очень небольших объемах из одноименного и очень сладкого сорта винограда. После сбора урожая спелые грозди еще и подвяливают пару недель на открытом солнце, выкладывая на специальные циновки, отчего уровень сахара в ягодах становится еще выше. В результате многолетних манипуляций с переливаниями по солерной технологии такое вино получается очень сладким, густым и темным; вы его сразу узнаете по аромату черного шоколада, чернослива и кураги.

Есть в классической хересной линейке и реально крепкий напиток - бренди (Brandy de Jerez) с содержанием алкоголя 40 - 43%. Обратите внимание, что слово Jerez в его названии пишется с большой буквы. Имеется в виду одноименный город, а не вино. То есть это «бренди из Хереса». Винные спирты для его производства обычно привозят в Андалусию из других регионов Испании, но выдерживают в бочках из-под настоящего хереса и по той же уникальной системе.

А вот хересный уксус, темный и густой, производят именно из хересного виноматериала. На этикетках написано Vinagre de Jerez. Его карамельно-ванильные ароматы хорошо сочетаются с ореховыми оттенками вкуса и легкими тонами сухофруктов. Такой уксус хорош не только в овощные салаты. Без него не получится правильный холодный суп-пюре гаспачо. Несколько капель хересного уксуса из винограда Педро Хименес любое мороженое превращают в гастрономический шедевр. Бутылочки с таким уксусом обычно невелики по объему, его хватает надолго, и это отличный сувенир из поездки по Андалусии.

Лейте смело

Самое главное, что нужно понимать про испанские хересы: они вовсе не для быстрого опьянения, а для получения удовольствия в процессе неспешного употребления. Вы не поверите, но у испанцев непринято пить херес из горлá. И из пластиковых стаканчиков тоже. Специально для этого уникального напитка у них есть маленькие бокальчики с удлиненной тюльпанообразной чашей.

Сухие разновидности хереса пьют сильно охлажденными как аперитив перед едой, для аппетита. Также хороши они с рыбой и морепродуктами, считаются классическим сопровождением испанских закусок (tapas). Собственно говоря, в типичных андалусийских тапас-барах обычно предлагают всего два традиционных напитка - херес и пиво.

Сухой херес Fino испанцы любят добавлять в супы. Особенно в тот, который долго готовят из бычьих хвостов. Официанты подливают немного, примерно столовую ложку вина, прямо из бутылки в дымящуюся тарелку на столе перед вами. Глубоко вдохните дивный аромат и немедленно съешьте этот лучший суп в вашей жизни.

Проблема с сухими хересами только одна: они не терпят контакта с атмосферным кислородом, быстро окисляются и портятся. Уж если вы открыли такую бутылку, ее содержимое нужно употребить максимум за пару дней. И не забудьте початую емкость поставить в холодильник.

С хересами Fino и Oloroso готовят многие блюда традиционной андалусийской кухни. Узнать такую еду в ресторанном меню очень просто: в соответствующих названиях будут волшебные слова jerezano или al jerez. Самые популярные позиции - мидии, креветки или почки.

Amontillado прекрасен с выдержанными сырами или к блюдам из жирной рыбы. Oloroso - с красным мясом и дичью. Безумно сладкий и восхитительно ароматный Pedro Ximenez незаменим в конце испанской трапезы, на десерт. Попробуйте его с сырами, в первую очередь с голубыми. Или с орешками, мороженым и свежими сезонными фруктами. Или просто так, крохотными глотками, вдумчиво и неспешно. Тогда и поймете, что настоящий херес - это звонкая и душевная песня.

Прикинь!

Самым известным любителем хереса был Вильям Шекспир. В произведениях знаменитого английского поэта и драматурга этот напиток упоминается десятки раз. Англичане и в наши дни выпивают почти треть всего испанского хереса - чуть меньше, чем сами испанцы.

Имей в виду

Покупая недешевый херес в наших магазинах или заказывая его в ресторанах, важно убедиться в его подлинности. Присмотритесь к этикетке. На правильной бутылке вы увидите название одного из хересных стилей (Fino, Oloroso или Pedro Ximenez), а также логотип специального Регулирующего совета (Consejo Regulador), который в Испании очень жестко отслеживает соблюдение виноделами строгих технологических правил.

ЛОШАДИНАЯ СИЛА

Если после прочтения у вас возникло желание посетить родину хереса, то лучшее время для поездки - начало мая. Именно тогда (в 2020-м праздник запланирован на 9 - 16 мая) в городе Херес-де-ла-Фронтера проходит восхитительный праздник Feria de Caballo.

Любовь Ксадо

Неделю местные жители щеголяют в ярких андалусских нарядах и на запах вкусной еды и аромат хереса стекаются в парк Gonzalez Hontoria (Гонсалес Онтория). В многочисленных павильонах - закусочные, бары, рестораны. Херес льется рекой. А по аллеям гарцуют лучшие в мире огромные жеребцы с украшенными гривами.

Нескончаемый конный спектакль (вольтижировка, скачки, выездка) сопровождается безумным весельем. Сидишь в кабачке, уплетаешь лобстера под ледяной херес со швепсом: на улице ж плюс 35 (минимум). И вдруг хозяин заведения бросается в пляс. Вслед за ним - официантки, одна сексуальнее другой: красные цветки в жгуче-черных волосах, пышные юбки порхают в бешеном ритме… Смахивает на фламенко, только без стука каблуков и кастаньет. А потом так запоют, что мурашки размером с кулак бегают по спине. И до глубокой ночи движ, по-ихнему - «мовидо».

Прямых рейсов из Москвы нет. На самолете дешевле добираться из Барселоны, Мадрида, Берлина или Гамбурга. Билет из этих городов - от 1,5 до 4,5 тыс. руб.