X

Признайся, захотел: несколько слов о домашних наливках

1080
Фото: depositphotos.com
На этой неделе состоялась презентация книги «Душа нараспашку», посвященной наливкам, настойкам и прочим домашним гастрономическим напиткам. Авторы издания - ресторатор Игорь Кехтер и руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова. Книга выпущена издательским домом «Комсомольская правда» и уже появилась в продаже.
Подпишитесь и читайте «Экспресс газету» в:

«Малиновый лопух», «Мороженый апельсин», настойка «Райские яблочки»... Хочется попробовать уже из-за одних только названий, правда? Алкоголь, конечно, штука тонкая, но стоит обозначить: ни о каком злоупотреблении речь не идет. Речь — о том, чтобы взбодриться, насладиться вкусом, получить удовольствие от момента и, как гласит аннотация книги, «красиво и душевно принять друзей».

книга Душа нараспашкуК тому же не алкоголем единым: есть в книге и рецепты напитков без градуса. Например, имбирный лимонад (автор рецепта — хозяин суздальского ресторана «Гнездо Пекаря» Дмитрий Новокрещенов), бородинский квас с хреном от Натальи Котовой (ресторан «Огурец», Суздаль), «Медовуха» от фермера Павла Девятова... Впрочем, обо всем по порядку.

Презентация книги состоялась в Музее российских национальных напитков, что находится в Гавриловом Посаде. В этот городок Ивановской области делегация аккредитованных на презентацию СМИ добралась с опозданием: из-за работ на переезде автобусу пришлось сделать крюк в 10 километров, а затем потрястись на отчаянно требующих ремонта ивановских дорогах. Но вот до Гаврилова Посада остается несколько километров, и Екатерина Шаповалова, руководитель проекта «Гастрономическая карта России» берет микрофон экскурсовода.

— Мы подъезжаем к Музею российских национальных напитков, — объявляет она. — Всё самое худшее у вас сегодня — позади.

Федеральный проект «Гастрономическая карта России» действует с 2017 года, реализуя межотраслевые направления при поддержке Мининстерства сельского хозяйства, Министерства промышленности и торговли, а также МИДа России. По словам руководителя Екатерины Шаповаловой, перед проектом стоят следующие задачи: «подготавливать и продвигать перспективные гастрономические бренды, чтобы на их базе формировать турпродукт каждого региона, укрепляя его имидж на международной арене».

Из собственного погребка

Сам Музей российских национальных напитков — одна из новых достопримечательностей Гаврилова Посада. Он создан на базе памятника архитектуры — комплекса зданий дворцовых конюшен 1784 года постройки — уже упомянутым Игорем Кехтером. Известный суздальский бизнесмен, работающий в сфере туристического бизнеса двух областей (Владимирской и Ивановской) запустил масштабный межрегиональный туристический проект с объёмом инвестиций около 500 миллионов рублей. Он же провел кропотливую работу, воссоздавая старинные рецепты исконно российских напитков — начиная от иван-чая, сбитня и медовухи и заканчивая всевозможными настойками и наливками.

бутылки
Фото: "Экспресс газета"

Игорь Эрикович Кехтер встречает нас у ворот музея. Внутри — дерево, камень, приятный холод, как в винном погребе. Музей пока не открылся официально и работает в тестовом режиме. Но уже есть, на что посмотреть: его создатель собрал богатую коллекцию старинных самоваров; бутылей, штоф ов и других ёмкостей для хранения напитков IVIII — XX вв. Отдельный зал посвящен экспонатам по истории коневодства. Ведь в этих стенах когда-то был расквартирован гусарский полк, также именно здесь вывели легендарную тяжелоупряжную породу лошадей — владимирского тяжеловоза.

Правда, мы здесь немного по другому поводу.

«Во время антиалкогольной кампании 1980-х я служил на Крайнем Севере, где и попробовал напиток под названием „Галоша“ — смесь технического спирта и авиационного керосина. Это и стало отправной точкой моего интереса к самостоятельному производству качественных, вкусных и безопасных алкогольных напитков», — так, не без юмора описывает Игорь Кехтер зарождение идеи, которая легла в основу книги. В ней он раскрывает читателю секреты выбора правильной основы для наливок и настоек, помогая приобрести «знания и навыки, отличающие мастеров от виноделов-любителей».

На минуточку — Игорь Кехтер увлекся историей отечественного виноделия еще в восьмидесятых. И три с лишним десятка лет исследовал, пробовал, экспериментировал, адаптировал и доводит до совершенства рецепты старинных русских настоек и наливок.

Интересно, что на данный момент в его музее — 21 экспонат. Все это российские национальные напитки, причем только 5 из них являются алкогольными.

— Кстати, а что именно делает напиток национальным? — интересуются журналисты.

Ресторатор перечисляет ряд признаков. Во-первых, он должен быть изготовлен по традиционным технологиям и употребляться именно там, где его создают. В нашем случае, необходимо, чтобы его производили в прошлом и продолжали производить на территории, которая когда-либо была или является российской. Мастера тоже должны быть гражданами России, либо считающими себя таковыми.

— Напиток должен иметь свои особенности, привязанные к истории России, — объясняет Игорь Эрикович. — Потому что, если российское вино будет делать винодел из Франции, из лозы, посаженной в Италии, в дубовой бочке из Германии — напиток нельзя считать национальным, даже если он изготовлен на территории РФ. Другое дело, если это донское вино, сделанное по технологии «донская чаша» из винограда местных садов.

Напиток должен быть изготовлен из местного сырья, и это очень важный факт. Кстати, о сырье: по словам Игоря Кехтера, особенностью российских национальных напитков является их натуральность. А натуральные ингредиенты могут быть самыми неожиданными. В книге «Душа компании» приводятся рецепты с «участием» редких трав, грибов, северного мха, гороха и даже пантов оленя.

Почему «Огурец»?

Пожалуй, самый приятный момент мероприятия: дегустация. Перед участниками выстроились стопочки и бокалы с «душевными» напитками, рецепты которых приведены в уже известной вам книге. К каждому полагается соответствующая закуска, рекомендованная шеф-поварами.

наливки
Фото: "Экспресс газета"

Игорь Кехтер предлагает начать с меда ставленого — именно этот уникальный, исконно российский напиток подавали на пирах киевских князей и московских царей. Питные мёды на Руси готовились по специальной технологии, характерной только для славян. По ней же приготовлен и ароматный напиток, который мы сегодня пробуем. Закусывать его предлагается гречневыми чипсами (состав натуральный: гречка, соль, вода) и мягким творожным сыром.

Следующая на очереди — смородиновая наливка, из отборной черной смородины, которая три с лишним месяца настаивалась с сахаром и водкой. Вкус у нее и сладкий, и терпкий. Самая подходящая закуска к такой наливке — твердый сыр с медом.

Доходит очередь и до «Райских яблочек». В состав этой наливки входят зеленые кислые и красные сладкие яблоки, сушеные фрукты, райские яблочки. Сахара нет, поэтому слишком сладкой эту наливку не назовешь. А закусывать ее рекомендуется тоже яблоком — моченым, с клюквой.

Последней дегустируем авторский напиток — «Кехтеровку». Автор (как нетрудно догадаться — сам Игорь Кехтер) предлагает угадать, какие ингредиенты входят в состав этой настойки. Их, между прочим, 21! Но никто из присутствующих не смог назвать даже одного. Общее определение «травы» — не в счет.

Лишь позже, пролистав «Душу...», узнаем, что «Кехтеровка» настояна на свежей вишне, высушенном на солнце черносливе, зерновом дистилляте, отваре мяты, лесной смородины, мелиссы, лаванды, зверобоя, малины, и многих других даров леса и полей... Вот откуда такой богатый, ни на что не похожий вкус. А воссоздать его в домашних условиях может любой желающий, ведь рецепт обнародован в книге.

книга
Фото: "Экспресс газета"

... Несмотря на сладость напитков и небольшие дозы, градус все же ощущается. Тем не менее, от дегустации еще одной настойки — огуречной — многие не отказались. Ее пробовали уже вечером, за ужином в ресторане «Огурец», который многие считают самым «вкусным» и оригинальным рестораном Суздаля.

Кстати, почему «Огурец»? Огурцы — своеобразный суздальский бренд (недаром в городе ежегодно проходит Праздник Огурца). Пусть среди местных сувениров нет пакетиков с огуречными семенами сорта «Суздальский» по той простой причине, что его пока не вывели. Дело в другом: древнерусский Суздаль — город огородников. И буквально в каждом доме, у каждой семьи есть свой рецепт приготовления огурчиков. Их солят на хрене, на пиве, маринуют всевозможными способами и, конечно же, подают традиционным для средней России способом: с мёдом... Но это уже отдельная история.






На эту тему: