Черную икру раньше считали требухой, а красной кормили собак

13 августа 2026, 06:00 350

поделиться с друзьями

Икра — Добыча лососевых идет прямо сейчас, и икра - самый свежак

Красную икру лучше съесть до Нового года: как правильно выбрать и употреблять деликатес

«Не на что праздновать юбилей»: исповедь больной актрисы Людмилы Зайцевой

В Росрыболовстве говорят, что этот год претендует на звание самого «неурожайного» по добыче красной икры. А значит, цены, и без того немалые, улетят в космос. Почему так? Во-первых, климат и экономика играют против рыбаков. Во-вторых, самим производителям все дороже вести бизнес: растет стоимость перевозок, увеличиваются налоги, надо тратиться на маркировку товара, да и кредитов у компаний становится больше. Все эти расходы увеличивают стоимость заветной баночки и ложатся на плечи покупателей.

Есть ли замена икре? И можно ли себя порадовать, не разоряя семейный бюджет? Есть. Можно.

Структурированная икра

Из чего? Главное сырье: лопнувшие, поврежденные, слишком мелкие икринки и вытекший из них джус - икорный «сок». Все это добро тщательно перемешивают, добавляют пищевые добавки, загустители. Следом в дело идут ароматизаторы, красители и консерванты. Полученную смесь формуют в шарики - структурированная икра готова! Правда, по пищевой ценности она уступает натуральной и особой пользы не несет - при обработке часть полезных жирных кислот омега-3 окисляется.

Для чего? Главные двигатели спроса таковы:

желание сэкономить, когда финансы поют романсы, а душа таки просит праздника. В этот момент начинается шоу двойников - на сцену выходит структурированная икра и выглядит как настоящая!
прекрасный внешний вид: структурированная икра не «плывет», не тает на горячих блинах и идеально выглядит в салатах, на канапе, бутербродах;
использование в качестве ингредиента: бывалые хозяйки смешивают структурированную икру со сливочным маслом для бутербродов, добавляют в начинку для яиц или фаршированной рыбы.

Что почем? Баночка весом 90 - 120 г стоит 130 - 200 рублей.

Будьте бдительны! С точки зрения закона это не икра, а «икорное рыбное изделие», и господа производители обязаны писать об этом на этикетках. Не ленитесь тщательно рассматривать банки!

Имитированная икра

Из чего? Имитированная икра бывает красной и черной, но к рыбе имеет опосредованное отношение - так, седьмая вода на киселе. Основной компонент - раствор альгината натрия, полученный из бурых морских водорослей. Для пущей достоверности в него добавляют красители, ароматизаторы, рыбный бульон или рыбий жир, соль, кислоты, стабилизаторы, консерваторы - уф, вроде все! Готовый раствор капают в раствор хлорида кальция - раз, и капли превращаются в шарики, похожие на икринку.

Для чего? Пускать пыль в глаза. Имитированную икру покупают, чтобы:

сэкономить;
красиво оформить закуски, роллы, салаты - в этой икре главное форма, а не содержание! Кроме того, имитированная икра хорошо держит форму в горячих блюдах и не тает, как натуральная;
утешить себя во время поста - назвать такую икру скоромной не повернется язык у самого строгого батюшки;
укрепиться в веганских настроениях и доказать самому себе, что и в этом варианте жизнь прекрасна;
худеть. Ее калорийность составляет 30 - 70 ккал на 100 г. Ешь ложками и не страдай!

Что почем? Стоимость баночки красной или черной икры в среднем 160 рублей.

А селедка лучше!

Натуральная икра, по мнению медиков, не самый полезный продукт: высокая калорийность, соль, консерванты, холестерин. Список людей, которым стоит относится к икре с осторожностью или вовсе от нее отказаться, довольно велик:

люди с гипертонией или другими сердечно-сосудистыми заболеваниями: соль провоцирует задержку жидкости, повышение давления - то еще удовольствие! - и создает дополнительную нагрузку на сердце и сосуды;
те, у кого есть заболевания почек: любовь к икре чревата отеками и осложнениями;
люди, с повышенным уровнем холестерина, страдающие от лишнего веса или ожирения: калорийность красной икры - 200 - 270 ккал на 100 г, черной - 230 - 260 ккал;
страдающие от хронического панкреатита, холецистита или желчнокаменной болезни: икра перегружает поджелудочную железу и желчный пузырь;
«счастливчики» с аллергией на морепродукты: икра может спровоцировать массу неприятностей - от кожных высыпаний до отека Квинке.

А что взамен?

Дефицит белка, омега-3, витаминов A, D, E и микроэлементов, которыми так славна икра, можно восполнить за счет морской рыбы. Вариант подороже - семга и форель. В них много белка и омега-3, а набор полезных веществ близок к икряному. Более бюджетный - скумбрия, сардина, сайра, сельдь. Эти породы рыб являются прекрасным источником омега-3, а селедка богата еще витамином D и йодом. Третий вариант - печень трески. В ней много витаминов А и D, а по содержанию омега-3 печень трески может даже превосходить икру.

Вкус, конечно, другой. Но если уж невмоготу, взгляните на икру трески, минтая и мойвы - это белая, частиковая икра с большим количеством белка, умеренным содержанием жиров и богатым набором микроэлементов.

Полюбить - так королеву!

Знаете анекдот? Черная икра ухудшает память - многие не могут вспомнить, когда ее ели! Смешно? Скорее грустно. Черная икра - королева! Хотя когда-то даже в пешки не годилась - в Средние века главной ценностью на осетровых промыслах Волги, Дона и Каспия была рыба. Икра считалась требухой, побочным продуктом. Ее кидали в рыбацкую похлебку - чтоб понажористей была. Ели свежей, сушили, квасили на черный и голодный день - в пост шла за милую душу! И относились ровно - ну есть икра и есть.

В XVI - XVII веках случился перелом. Астраханское ханство стало частью Русского государства, обозы с осетриной и черной икрой поплыли в Москву, и там она понравилась! Осетровые породы и их икра были объявлены «государевой рыбой», лучшая икра стала поставляться прямо в Кремль. Пешка вышла в королевы, статус икры сменился. Следом был налажен экспорт - в Европу бочки с русским лакомством везли купцы английские, французские, голландские и генуэзские.

Отечество, впрочем, обиженным не оставалось. Икру на Руси ели так, что за ушами трещало. «Быструю», пятиминутную - с хлебушком. Ястычную - в пирогах и цельных, из икры оладьях. «Троечную», самую лучшую, везли к столам знати. Паюсной, опять же, закусывали - как там у Чехова? «Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это, и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь».

Но время шло, страна менялась: прогресс, индустриализация, строительство плотин, загрязнение Волги и Каспия, рост экспорта - заграница распробовала и требовала! К началу 1980-х икра исчезла из свободной продажи. Ее продавали в спецмагазинах, доставали по блату. Сегодня она не дефицит, но цены… Так что анекдот по-прежнему актуален.

Модная штучка

Красная икра пришла на рынок позже, после освоения Сибири и дальних окраин государства Российского - Камчатки и Сахалина. Там к ней относились без придыхания. Сушили, квасили в ямах, сами ели и собачкам варили - те не отказывались! В Центральную Россию везли цельной, в ястыках, круто засоленной, и лакомством такая икра не считалась. Так, в трактирчике, под закусь - дешево и сердито!

Спрос, однако ж, был. А стало быть, появились и новые предложения! Со временем красную икру стали отделять от ястыков, засаливать в тузлуке, добавлять растительное масло - для блеска и нежности! - и та засияла, стала модной штучкой и потихоньку пробралась на самый верх. В «росписи яств» на коронационных торжествах государя Александра III значились икра семужья и кетовая.

В 30-е красную икру по настоянию Анастаса Микояна делали - и сделали! - народным деликатесом. Но в 60-х ее стали отправлять на экспорт - СССР нужна была валюта! Внутри страны случился дефицит, и в скором времени заветная баночка превратилась в украшение стола.

Не тронь, это на Новый год!

Красная икра, купленная перед долгожданными зимними праздниками - совсем не лучшая. Самая свежая и качественная идет в пик путины (июль-август и начало сентября): от вылова до попадания банку проходит всего 5 - 7 дней. Лучше купить летом свежую и положить до Нового года в морозилку (размораживать потом в холодильнике, чтобы медленно), тогда она почти не потеряет вкус.

Кстати, сейчас для фасованной икры обязательна маркировка «Честный знак». Если поставите себе такое приложение, то всегда сможете отсканировать куар-код на упаковке и узнать: место, дату и время производства, срок годности, путь икры от производителя до продавца.

Сроки горят

Как-то не задумывалась, за сколько надо умять открытую банку икры, пока не заметила на этикетке: срок хранения 36 ч. Это что же, ложками есть, чтобы за 1,5 суток управиться?! Специалисты успокаивают: продукт в холодильнике не портится 5 - 7 дней. Но из жестяной банки его лучше переложить в стеклянную. А если купили большой объем, отложите на несколько раз в холодильник, остальное разделите на небольшие порции и заморозьте. Все это касается красной икры. Черную морозить не стоит!

Только цифры