Почему заморозка и консервы могут быть полезнее свежих овощей и фруктов?

В последнее время на фоне пандемии коронавируса и самоизоляции резко вырос спрос на замороженные и консервированные продукты — покупатели предпочитают посещать магазины как можно реже и закупаться «долгоиграющими» продуктами.

Но питаясь заморозкой и консервами, не оказываем ли мы себе медвежью услугу? Ведь их витаминная ценность не идет ни в какое сравнение со свежими овощами и фруктами. По крайней мере, так принято считать.

Пользу свежих продуктов переоценивают

Прежде, чем ответить на вопрос, сохраняются ли витамины в замороженных овощах и фруктах, стоит разобраться с пользой свежих продуктов, которая, увы, сильно переоценена в наших современных реалиях.

Например, старший сотрудник по вопросам питания Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН Фатима Хачем считает, что овощи и фрукты максимально полезны только в момент сбора урожая. Как только огурец сорвали с грядки, а яблоко — с дерева, они лишаются источника питательных веществ и энергии и начинают «тратить» накопленные резервы для того, чтобы поддерживать жизнь в клетках.

И сколько витаминов и питательных веществ остается в продуктах, когда они попадают с полки магазина к вам в салат, — сказать сложно. Все зависит от конкретных продуктов и условий их хранения.

В 2007 году Диана Барретт, бывший научный сотрудник Калифорнийского университета, в ходе эксперимента выяснила, что за неделю шпинат, оставленный на кухонном столе, полностью потерял витамин С, хранившийся в холодильнике потерял 75% витамина С, а замороженный — всего 30%.

Сохраняются ли витамины в замороженных овощах и фруктах?

Все дело в том, что холод затормаживает процесс окисления, разрушающий витамины, а заморозка — полностью останавливает.

За последнее десятилетие пищевая промышленность стала настолько развита, что путь от грядки до заморозки занимает всего несколько часов. Еще 40 лет назад на это ушло бы несколько дней. А уже замороженные продукты могут и «подождать», пока их упакуют, не теряя питательных веществ.

В то же время сбор, упаковка, сортировка и отправка в розничные магазины, на полках которых овощи и фрукты могут лежать по несколько дней, прежде чем вы их купите, занимает гораздо больше времени.

Единственный минус заморозки — то, что перед замораживанием продукты проходят обязательную процедуру бланширования — кратковременную обработку кипятком или паром. Эта процедура дезактивирует ферменты, которые ухудшают внешний вид и текстуру замороженных продуктов, но попутно убивает и часть питательных веществ, в основном — водорастворимых витаминов, чувствительных к высокой температуре.

А что насчет консервированных продуктов?

Консервация, при которой овощи и фрукты подвергаются куда большей термической обработке, чем при подготовительном этапе заморозки, тоже губительна не для всех.

Например, в отличие от водорастворимых витаминов (С и В), для жирорастворимых (A, D, E, K) консервация проходит безболезненно. Но ее подвох в другом: в консервы добавляют соль, сахар, лимонную кислоту и другие вкусовые добавки, которые плохо сочетаются с принципами здорового питания.

Но есть и другая сторона медали: консервированные продукты в обязательном порядке проходят процесс обработки от микроорганизмов, благодаря чему так долго хранятся, поэтому они полностью стерильны и безопасны, в отличие от свежих овощей и фруктов, что немаловажно в условиях пандемии коронавируса.

А еще длительная термическая обработка разрушает хитин — полисахарид, защищающий клетки некоторых растений (например, грибов), который мешает организму их усваивать. И увеличивает содержание в продуктах пектина (например, в томатах), который стимулирует кровообращение, нормализует микрофлору кишечника и устраняет дисбактериоз.

Диана Барретт заключила, что если вы ходите в магазин не чаще одного раза в неделю, то есть смысл частично заменить свежие продукты замороженными, консервированными или сушеными. Вы не рискуете лишить себя витаминов или питательных веществ. Напротив — это прекрасный способ разнообразить привычный рацион питания. Главное — не отказываться от овощей и фруктов совсем.

Статья подготовлена на основе bbc.com