Как испечь пасхальный кулич по рецептам XIX века

Читать и воспроизводить кулинарные рецепты по старинным книгам – как путешествовать во времени. Мы расскажем о том, как читать гастрономические записки XIX века и готовить по ним замечательную пасхальную выпечку.
Источник: pixabay.com

Н. К. Пимоненко. Пасхальная заутреня в Малороссии. 1891 год
Н. К. Пимоненко. Пасхальная заутреня в Малороссии. 1891 год

Задолго до пролетарской революции 1917 года в Российской империи было принято на Пасху готовить три обязательных блюда — пасху, кулич и мазурку. Рецепты каждого их них можно найти в любой старинной кулинарной книге.

Причем готовили эти кушанья не только в богатых аристократических семействах. Пасхальный стол был щедр и разнообразен и в купечестве, и в служивом мещанстве, и у зажиточных крестьян. А беднякам обязательно доставались куличи, мазурки и пасхи в качестве благотворительного, но обязательного дара на Светлое воскресение.

В книге Ивана Шмелева «Лето господне» автор пишет: «…пасох нам надо много. Для нас — самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом — для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям и еще — бедным родственникам».

Трудности перевода

Старинные рецепты используют иную меру веса, почти забытые кухонные приспособления и посуду и – главное – редкие уже для нас продукты. Готовить по ним нелегко. Но есть и такие, которые мы можем использовать в XXI веке, если переложить их на современные кулинарные реалии.

Вот табличка соответствия распространенных в рецептах весовых обозначений. В ней приведены только те меры веса, которые чаще всего используют в кулинарных рецептах XIX века.

Старинная мера веса

 

Современная мера веса

 

1 безмен = 5 малым гривенкам = 1/16 пуда

 

= 1,022 кг

 

1 полубезмен

 

= 0,511 кг

 

1 гарнец

 

3,2798 л

 

1 фунт

 

= 0,4095124 кг

 

Бутылка

 

1/20 ведра = 615 мл

 

1 стакан

 

0,273 л

 

1 золотник

 

= 4,265754 г

 

Кстати, имейте в виду, что старинные рецепты, в отличие от современных, часто вообще не дают точного количества продуктов. «Взять муки, сколько потребуется» - встречается в большом количестве описаний. Но с помощью опыта и здравого смысла мы найдем нужные пропорции.

Еще обратите внимание на описание продуктов. 150-200 лет назад многие продукты имели ныне забытые названия:

  • «чухонское» масло. Его, в отличие от сливочного или коровьего, делали из кислой сметаны и использовали, как менее дорогое, в кулинарии;
  • «коровье» или «сливочное» масло. Делалось из свежих сливок;
  • «крупитчатая» мука. Мука самого тонкого помола, пшеничная;
  • «мушкатный цвет». Пряность из высушенной и размолотой пленки вокруг семени мускатного ореха. Другое название – «мацис»;
  • «коринка». Мелкий изюм.

Печем кулич

Источник: wikipedia.org
Источник: wikipedia.org

Пасхальный кулич – обязательная часть праздничной выпечки. Они пеклись и огромными, высокими и тяжелыми, и маленькими – на все случаи праздничных подношений.

Иван Шмелев пишет: «В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване — чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым».

Старинные рецепты предоставлены EG.RU известными историками русской кухни Ольгой и Павлом Сюткиными.

В книге П. Андреева «Дешёвый русский стол», издания 1868 г., есть такой рецепт:

Что потребуется на современной кухне:

  • пшеничная мука высшего качества – 4,1 кг;
  • свежее молоко – 1,2 литра;
  • свежие дрожжи – 60 гр;
  • яйца свежие – 6 шт. и 1 на обмазку;
  • масло сливочное – 600 г;
  • сахар – 600 г;
  • соль – 1 ст.л.;
  • кардамон – 1 ч.л.;
  • мускатный цвет – 1 ч.л.;
  • шафран – 10 г;
  • миндаль и изюм – по 200 г.

Как готовить:

Из общего количества муки взять 800 г и смешать с дрожжами и молоком. Вымешать аккуратно, без комочков. Закрыть миску пленкой и оставить подходить в теплом месте на 2 часа. Когда на опаре появятся пузырьки, значит, она готова к использованию.

Масло растопить, процедить и немного охладить. Взбивать до белого цвета. Затем вбить в него поочередно яйца, не переставая взбивать.

Добавить в опару оставшуюся муку, масло, миндаль, изюм и пряности. Замесить упругое тесто и оставить его для подъема в теплом месте, укутав.

Когда тесто подойдет и будет обмято не менее двух раз, на столе разделить его на три части. От большой к маленькой. Сформировать круглые булки и выложить одну на другую. На самой маленькой верхней сделать крестообразный надрез. Можно украсить кулич различными фигурами и фестонами. Оставить кулич на 30 минут, затем обмазать сырым взбитым яйцом и отправить в духовку на 60-80 минут выпекать при температуре 180 градусов.

Проверить готовность выпечки деревянной шпажкой.

Полезные советы:

Для того чтобы пасхальное тесто поднялось, нужно тепло (25 градусов) и отсутствие даже малейших сквозняков. Причем это тепло должно окружать тесто со всех сторон, а не только сверху, сбоку или снизу, иначе в результате оно может расплыться при выпечке. Можно поставить миску с тестом в разогретую микроволновку или чашу мультиварки.

Куличи ставят только в сильно разогретую духовку.

Не стоит выпекать куличи менее 500 г. Выпечка меньшего размера пересушится, примет не лучшую консистенцию и будет обладать не самым приятным вкусом.

Кулич весом около 500 г выпекается около 25-30 минут. Если кулич весит 1 кг и более, то время его выпечки возрастает до 45 минут и более.

Дверцу духовки нельзя лишний раз открывать, так как кулич может опасть.

Если верхушка кулича стала подгорать, а сам кулич еще не пропекся, прикройте его смоченной в воде пергаментной бумагой.

Не вынимайте кулич сразу же из формы. Накройте его полотенцем и дайте остыть.

Готовим пасху

Источник: wikimedia.org
Источник: wikimedia.org

В книге Ивана Шмелева «Лето господне» есть такое описание подготовки к празднику: «На приступке сарая, на солнышке, сидит в полушубке Горкин, рукава у него съежены гармоньей. …Горкин поправляет пасочницы. Я смотрю, как он режет кривым резачком дощечку.

— Домой помирать поеду, кто тебе резать будет? Пока жив, учись. Гляди вот, винограды сейчас пойдут... Он ковыряет на дощечке, и появляется виноград! Потом вырезает «священный крест», иродово копье и лесенку — на небо! Потом удивительную птичку, потом буковки — X. В.».

Пасочница – это обязательный атрибут творожной пасхи, без которой праздничный стол Светлого воскресенья неполон.

Предлагаем рецепт пасхи из книги «Пасхальный стол. Куличи, бабы, пасхи и мазурки. Составил преподаватель С-Петербургской кулинарной школы А. Румянцев. 1905 г.».

Что потребуется на современной кухне:

  • свежий натуральный творог – 2,4 кг;
  • яйца свежие – 6 шт.;
  • сахар – 800 г;
  • ваниль истолченная – 20 г;
  • масло сливочное – 400 г;
  • сметана жирностью 30 % – 200 г;
  • сливки жирностью 33 % – 500 мл;
  • цукаты – 200 г;
  • изюм – 200 г.

Как готовить:

Творог поместить в салфетку или марлю, сложенную в несколько слоев, и оставить под прессом на ночь. Затем растереть творог через сито, добавить взбитые яйца, сахар, сухофрукты и пряности, масло и сметану и тщательно вымешать. Добавить круто взбитые сливки и аккуратно перемешать.

Выложить массу в форму, проложенную марлевой салфеткой. Придавить гнетом и оставить на 5-7 часов. Затем вынуть из формы, выложить на блюдо и украсить фруктами.

Хрупкая мазурка

Фото:  Instagram

Пасхальные мазурки раньше пекли и в России, и в Польше, и в Белоруссии, и на Украине. Сейчас же традиции поддерживаются только польскими и белорусскими хозяйками, а россиянки и украинки почти забыли эту выпечку. А зря. Ведь нежная и хрупкая мазурка – настоящее украшение праздничного стола на Светлое воскресенье.

Вот рецепт из книги «Авдеева Е.А., Маслов Н.Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки 5 издание, переработанное и дополненное С.-Петербург, 1912г».

Что потребуется на современной кухне:

  • мука пшеничная высшего качества – 650 г;
  • молоко –150 мл;
  • сливочное масло –150 г;
  • свежие дрожжи –80 г;
  • яичные желтки –8 шт.;
  • яичные белки –3 шт.;
  • сахар –170 г;
  • лепестки миндаля – 100 г;
  • изюм –100 г.

Как готовить:

Муку, молоко, дрожжи и сахар тщательно размешать. Порциями добавить масло и еще взбить. Охлажденные белки взбить в крутую пену.

Лопаткой выложить подготовленное тесто на противень с пекарской бумагой. Посыпать сухофруктами и миндалем, аккуратно выложить поверх белки.

Выпекать не мене 60 минут при температуре 180 градусов. Мазурка должна быть не только пропечена, но и подсушена.

Вам может быть интересно: