Читать и воспроизводить кулинарные рецепты по старинным книгам – как путешествовать во времени. Мы расскажем о том, как читать гастрономические записки XIX века и готовить по ним замечательную пасхальную выпечку.
Задолго до пролетарской революции 1917 года в Российской империи было принято на Пасху готовить три обязательных блюда — пасху, кулич и мазурку. Рецепты каждого их них можно найти в любой старинной кулинарной книге.
Причем готовили эти кушанья не только в богатых аристократических семействах. Пасхальный стол был щедр и разнообразен и в купечестве, и в служивом мещанстве, и у зажиточных крестьян. А беднякам обязательно доставались куличи, мазурки и пасхи в качестве благотворительного, но обязательного дара на Светлое воскресение.
В книге Ивана Шмелева «Лето господне» автор пишет: «…пасох нам надо много. Для нас — самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом — для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям и еще — бедным родственникам».
Трудности перевода
Старинные рецепты используют иную меру веса, почти забытые кухонные приспособления и посуду и – главное – редкие уже для нас продукты. Готовить по ним нелегко. Но есть и такие, которые мы можем использовать в XXI веке, если переложить их на современные кулинарные реалии.
Вот табличка соответствия распространенных в рецептах весовых обозначений. В ней приведены только те меры веса, которые чаще всего используют в кулинарных рецептах XIX века.
| Старинная мера веса
|
Современная мера веса
|
| 1 безмен = 5 малым гривенкам = 1/16 пуда
|
= 1,022 кг
|
| 1 полубезмен
|
= 0,511 кг
|
| 1 гарнец
|
3,2798 л
|
| 1 фунт
|
= 0,4095124 кг
|
| Бутылка
|
1/20 ведра = 615 мл
|
| 1 стакан
|
0,273 л
|
| 1 золотник
|
= 4,265754 г
|
Кстати, имейте в виду, что старинные рецепты, в отличие от современных, часто вообще не дают точного количества продуктов. «Взять муки, сколько потребуется» - встречается в большом количестве описаний. Но с помощью опыта и здравого смысла мы найдем нужные пропорции.
Еще обратите внимание на описание продуктов. 150-200 лет назад многие продукты имели ныне забытые названия:
- «чухонское» масло. Его, в отличие от сливочного или коровьего, делали из кислой сметаны и использовали, как менее дорогое, в кулинарии;
- «коровье» или «сливочное» масло. Делалось из свежих сливок;
- «крупитчатая» мука. Мука самого тонкого помола, пшеничная;
- «мушкатный цвет». Пряность из высушенной и размолотой пленки вокруг семени мускатного ореха. Другое название – «мацис»;
- «коринка». Мелкий изюм.
Печем кулич
Пасхальный кулич – обязательная часть праздничной выпечки. Они пеклись и огромными, высокими и тяжелыми, и маленькими – на все случаи праздничных подношений.
Иван Шмелев пишет: «В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване — чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым».
Старинные рецепты предоставлены EG.RU известными историками русской кухни Ольгой и Павлом Сюткиными.
В книге П. Андреева «Дешёвый русский стол», издания 1868 г., есть такой рецепт:
Что потребуется на современной кухне:
- пшеничная мука высшего качества – 4,1 кг;
- свежее молоко – 1,2 литра;
- свежие дрожжи – 60 гр;
- яйца свежие – 6 шт. и 1 на обмазку;
- масло сливочное – 600 г;
- сахар – 600 г;
- соль – 1 ст.л.;
- кардамон – 1 ч.л.;
- мускатный цвет – 1 ч.л.;
- шафран – 10 г;
- миндаль и изюм – по 200 г.
Как готовить:
Из общего количества муки взять 800 г и смешать с дрожжами и молоком. Вымешать аккуратно, без комочков. Закрыть миску пленкой и оставить подходить в теплом месте на 2 часа. Когда на опаре появятся пузырьки, значит, она готова к использованию.
Масло растопить, процедить и немного охладить. Взбивать до белого цвета. Затем вбить в него поочередно яйца, не переставая взбивать.
Добавить в опару оставшуюся муку, масло, миндаль, изюм и пряности. Замесить упругое тесто и оставить его для подъема в теплом месте, укутав.
Когда тесто подойдет и будет обмято не менее двух раз, на столе разделить его на три части. От большой к маленькой. Сформировать круглые булки и выложить одну на другую. На самой маленькой верхней сделать крестообразный надрез. Можно украсить кулич различными фигурами и фестонами. Оставить кулич на 30 минут, затем обмазать сырым взбитым яйцом и отправить в духовку на 60-80 минут выпекать при температуре 180 градусов.
Проверить готовность выпечки деревянной шпажкой.
Полезные советы:
Для того чтобы пасхальное тесто поднялось, нужно тепло (25 градусов) и отсутствие даже малейших сквозняков. Причем это тепло должно окружать тесто со всех сторон, а не только сверху, сбоку или снизу, иначе в результате оно может расплыться при выпечке. Можно поставить миску с тестом в разогретую микроволновку или чашу мультиварки.
Куличи ставят только в сильно разогретую духовку.
Не стоит выпекать куличи менее 500 г. Выпечка меньшего размера пересушится, примет не лучшую консистенцию и будет обладать не самым приятным вкусом.
Кулич весом около 500 г выпекается около 25-30 минут. Если кулич весит 1 кг и более, то время его выпечки возрастает до 45 минут и более.
Дверцу духовки нельзя лишний раз открывать, так как кулич может опасть.
Если верхушка кулича стала подгорать, а сам кулич еще не пропекся, прикройте его смоченной в воде пергаментной бумагой.
Не вынимайте кулич сразу же из формы. Накройте его полотенцем и дайте остыть.
Готовим пасху
В книге Ивана Шмелева «Лето господне» есть такое описание подготовки к празднику: «На приступке сарая, на солнышке, сидит в полушубке Горкин, рукава у него съежены гармоньей. …Горкин поправляет пасочницы. Я смотрю, как он режет кривым резачком дощечку.
— Домой помирать поеду, кто тебе резать будет? Пока жив, учись. Гляди вот, винограды сейчас пойдут... Он ковыряет на дощечке, и появляется виноград! Потом вырезает «священный крест», иродово копье и лесенку — на небо! Потом удивительную птичку, потом буковки — X. В.».
Пасочница – это обязательный атрибут творожной пасхи, без которой праздничный стол Светлого воскресенья неполон.
Предлагаем рецепт пасхи из книги «Пасхальный стол. Куличи, бабы, пасхи и мазурки. Составил преподаватель С-Петербургской кулинарной школы А. Румянцев. 1905 г.».
Что потребуется на современной кухне:
- свежий натуральный творог – 2,4 кг;
- яйца свежие – 6 шт.;
- сахар – 800 г;
- ваниль истолченная – 20 г;
- масло сливочное – 400 г;
- сметана жирностью 30 % – 200 г;
- сливки жирностью 33 % – 500 мл;
- цукаты – 200 г;
- изюм – 200 г.
Как готовить:
Творог поместить в салфетку или марлю, сложенную в несколько слоев, и оставить под прессом на ночь. Затем растереть творог через сито, добавить взбитые яйца, сахар, сухофрукты и пряности, масло и сметану и тщательно вымешать. Добавить круто взбитые сливки и аккуратно перемешать.
Выложить массу в форму, проложенную марлевой салфеткой. Придавить гнетом и оставить на 5-7 часов. Затем вынуть из формы, выложить на блюдо и украсить фруктами.
Хрупкая мазурка
Пасхальные мазурки раньше пекли и в России, и в Польше, и в Белоруссии, и на Украине. Сейчас же традиции поддерживаются только польскими и белорусскими хозяйками, а россиянки и украинки почти забыли эту выпечку. А зря. Ведь нежная и хрупкая мазурка – настоящее украшение праздничного стола на Светлое воскресенье.
Вот рецепт из книги «Авдеева Е.А., Маслов Н.Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки 5 издание, переработанное и дополненное С.-Петербург, 1912г».
Что потребуется на современной кухне:
- мука пшеничная высшего качества – 650 г;
- молоко –150 мл;
- сливочное масло –150 г;
- свежие дрожжи –80 г;
- яичные желтки –8 шт.;
- яичные белки –3 шт.;
- сахар –170 г;
- лепестки миндаля – 100 г;
- изюм –100 г.
Как готовить:
Муку, молоко, дрожжи и сахар тщательно размешать. Порциями добавить масло и еще взбить. Охлажденные белки взбить в крутую пену.
Лопаткой выложить подготовленное тесто на противень с пекарской бумагой. Посыпать сухофруктами и миндалем, аккуратно выложить поверх белки.
Выпекать не мене 60 минут при температуре 180 градусов. Мазурка должна быть не только пропечена, но и подсушена.