Солянка для селянки: правда и мифы о легендарном блюде

17 августа 2018, 16:35 7538

поделиться с друзьями

Что может быть вкуснее советской солянки с сосисками и маслинами? (фото Ольги Сюткиной) / Источник: (фото Ольги Сюткиной)

Историк и колумнист EG.RU Ольга Сюткина рассказывает удивительные истории про всем хорошо знакомую солянку

Это блюдо просто как магнит притягивает всякие загадки и домыслы. Извечная путаница солянка/селянка породила немало фантастических версий о том, как дородные селянки готовили этот суп с сосисками и сметаной в отличие от худосочных барынь, предпочитавших осетрину.

Попробуем и мы разобраться с его прошлым. До нас этим занимались и другие авторы. Впрочем, с разным успехом.

А Домострой тут не при чем!

Вот, к примеру, В.Похлебкин в одном месте пишет, что «в XVII в. окончательно сложились все основные типы русских супов, причём появляются неизвестные для средневековой Руси солёно-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники, – обязательно содержащие квашения, лимон и маслины».

В другом легко переносит солянку вообще в XVI век: «старый термин — солянки, пишет он, - зафиксирован в «Домострое» 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки».

К сожалению, нужно констатировать, что в данном случае чутье (а ни на чем другом эти утверждения и не основываются) подвело историка кулинарии. Никакого упоминания «солянки» в Домострое, конечно, нет. Отсутствует термин «солянка» и в более поздней «Росписи царским кушаньям» (1610-13). «Россол», «росольные блюда» - это есть. Но с таким же успехом тогда первое упоминание солянки можно отнести к новгородским берестяным грамотам XIII века, где есть слово «соль».

Вот, к примеру, это что тоже про солянку?

Новгородская берестяная грамота (1340-1360 гг).

В общем, эта версия как-то не очень подтверждается документами и источниками.

Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)?

На самом деле, лишь в письменных источниках – в XVIII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.

Одним из первых в русской гастрономической литературе свою версию селянки дает автор помещик Николай Осипов:

Фрагмент из книги: Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790.

А вот, к примеру, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795год) Василия Левшина:

И даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка – еще не первое блюдо, а «вторая подача». «Солянка, - отмечает словарь, - кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом».

В рецептах нет, а в жизни – пожалуйста

Солянка с осетриной и каперсами (Фото Ольги Сюткиной)

Впрочем, солянка – этот как раз тот случай, что позволяет с усмешкой взглянуть на кулинарные источники. То есть, вроде бы в рецептах нет, а в жизни – пожалуйста. Знакомство с журналистикой начала XIX века позволяет сделать вывод о том, что солянка-суп вполне себе знакома русской аудитории.

Вот, посмотрите. В описании парижской кухни русский журналист-переводчик в 1809 году отмечает: «Рапеева (из ресторана Рапе в Париже – прим.автора) селянка есть такое взманчивое, доброе и сытное блюдо, какого только можно желать от речной рыбы… сравнивали ее с таковою же ухою, приготовленною в домах, прославленных совершенством своего стола».

Понятно, что автор говорит о французской кухне. Но употребление термина «солянка» в таком контексте явно свидетельствует о том, что солянка-похлебка вполне знакома русским читателям.

Как солянка/селянка превращается в суп

Московский кулинар Герасим Степанов в 1834 году пишет об этом блюде уже в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща. Вот оно:

А дальше в 1840-х годах солянка-суп все чаще упоминается как самостоятельное блюдо. «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой содержит такую версию супа-солянки с огурцами и с рыжиками:
«Солянка с рыжиками. Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом».

А уже во второй половине XIX века солянка, собственно, и приобретает знакомый нам вид. Даже словарь В.Даля в статье «Горячее» говорит о том, что это «общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка, супы».

Появляются ее затейливые, фантазийные версии – с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более, что никакого «классического» рецепта этого супа просто не было.

Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка – яркий пример поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу великой русской кулинарии.