Синьор Помидор с российским «пашпортом»: как нам определить «русскость» продукта или блюда?

Принуждение к патриотизму, которое хочешь-не хочешь, а происходит в России в условиях санкций, затрагивает не только наших плодовитых депутатов. «Смотри российское», «носи российское» неизбежно ведет к лозунгу «ешь российское». Но тут-то нас ждут сюрпризы.
Помидор сдает экзамен на «русскость»
Помидор сдает экзамен на «русскость»
Помидор сдает экзамен на «русскость» Помидор сдает экзамен на «русскость»

Как нам определить «русскость» того или иного продукта или блюда?
Каких только идей не появляется на этот счет в стране!

Планово идет уничтожение тысяч тонн «вражеской» еды, коварно прорвавшейся на российские просторы. Вынашиваются планы о введение нормативов на русские блюда в ресторанах. Отличающиеся духовностью, отвагой и аппетитом казаки отправляются рейдами по магазинам, выискивая крамолу.

Но все чаще мы сталкиваемся с простым вопросом: как нам определить «русскость» того или иного продукта или блюда? И, самое главное, кто и как будет это делать?

Вот, к примеру, салат с крабами – это русское блюдо? - Нет? А собственно почему? Крабы в наших морях водятся, а листья зелени издавна выращиваются.

А картофельное пюре с котлеткой? Ведь явно чуждое. Картофель - американский, а слово котлета даже звучит не по-русски. Не говоря уже о том, что до конца XVIII века (до прихода немецких и французских поваров) рубленые котлеты у жителей Российской империи и не использовались.

Томат, monsieur, яблоко любви

журнал «Русское слово» за 1859 год
журнал «Русское слово» за 1859 год

Или помидоры политые растительным маслом? Вот, кстати, с помидорами все совсем затейливо. Понятно, что происхождение из Америки уже само по себе делает их чуждыми и подозрительными. Впрочем, как тогда поступать с обычными нашими щами или бычками в томате – непонятно. И вообще, ежели оглянуться назад, то продукт этот – совершенная экзотика для нашей кухни даже во второй половине XIX века.

Вот почитаем только журнал «Русское слово» за 1859 год. Его корреспондент побывал во Франции и пишет из Марселя. Там он немало удивлен свободными французскими нравами. К примеру, тем как местные мужчины в присутствии дам сбрасывают свои сюртуки и в одних, пишет он, кальсонах бросаются в море.
Морской же воздух вызывал огромный аппетит.

Томат, monsieur, яблоко любви
Томат, monsieur, яблоко любви

И наш соотечественник, конечно, не мог пройти мимо местного ресторана. «Вчера подали мне что-то красное, плавающее в оливковом масле. «Что это такое? Спросил я. – Томат, monsieur, яблоко любви. Яблоко любви очень понравилось мне по самому названию и также по своему кисленькому вкусу».

Именно так – Pomme d’amour или яблоко любви и называли с конца XVIII века в нашей стране помидоры. И использовались в качестве лекарственных растений, для украшения бальных платьев своими цветами, а то и вовсе для приготовления колдовского приворотного зелья.

официальная версия - трюфель, в народе частенько- лампочка!
официальная версия - трюфель, в народе частенько- лампочка!

Окончательно отношение к томатам изменилось лишь к середине XIX века. Селекционеры стали выводить более крупные, сладкие сорта. И помидоры появились на столах не только знати, но и простых крестьян. Все-таки прогресс кулинарии имеет и вполне ощутимые признаки.

И сегодня, собранные на своих 6 сотках и любовно закатанные в баночки, эти самые помидоры уже не вызывают у россиян никакой аллергии от своего иностранного происхождения.

Русская кухня обогащалась от взаимодействия с иностранной

Между тем, сама по себе идея использования местных продуктов - вполне здравая. Это одна из тенденций современной кухни, на которой завоевали мировую славу немало поваров и рестораторов. Но абсолютизировать ее невозможно.

Все-таки климат у нас не средиземноморский. И круглый год у нас растут только рейтинги президента. А в благословенные советские времена даже обычный репчатый лук просто пропадал из торговли с января до мая-июня, когда новый урожай заполнял магазинные полки.

И если уж мы заговорили про СССР, то как быть с советской кулинарной классикой? Все эти шашлыки по-карски, азу по-татарски, суп кюфта, венгерский гуляш, салат «Ташкент» и т. д. Это в свете нынешних инициатив, как рассматриваться будет?

Сама я уверена, что русская кухня обогащалась от взаимодействия с иностранной. И считаю также, что наша национальная кулинария - не только крестьянские домостроевские блюда. Но и изящная кухня XVIII-XIX века.

Но как, к примеру, галантин с осетриной или майонез из дичи впишется в сегодняшнюю политическую реальность, мне непонятно.

Да что там майонез! Знакомые нам с детства котлеты по-киевски – это духовно или уже нет?

Рубленый шницель по рецепту Малюты Скуратова

Русскую кухню надо любить, как бы говорят нам организаторы московского фестиваля (фото Ольга Сюткина)
Русскую кухню надо любить, как бы говорят нам организаторы московского фестиваля (фото Ольга Сюткина)

Пока же стремление «есть отечественное» приводит иногда к комичным результатам. Выдумывания новых «патриотичных» названий для известных блюд. К примеру, «Салат оливье от Петра I» или «Рубленый шницель по рецепту Малюты Скуратова». В общем, ровно также, как было у нас в 1920-е годы, запомнившиеся кулинарам помимо прочего еще и блюдом «Клецки по-пролетарски».

Как же быть сегодня со всем этим в меню ресторанов – совершенно непонятно. Пройдет ли экзамен на «русскость» салат с помидорами и огурцами (тоже подозрительными даже по названию, происходящему от греческого ἄγουρος).

Или рестораторы будут вынуждены стыдливо убирать его в конец, ставя на первые места «редьку в патоке» и «репу, чиненую пряжеными печерицами»?

Вот загадка, ответ на которую мы все скоро узнаем.

Вам может быть интересно: